Wenn ein gekühlter Champagner sich erwärmt und dann wieder gekühlt wird, ist er dann ruiniert?

Liebes Dr. Vinny,

Ich habe gehört, dass Champagner ruiniert wird, wenn er gekühlt wird und dann wieder auf Raumtemperatur kommt, bevor er wieder gekühlt und serviert wird. Können Sie mir sagen, was ruiniert wird und was die Physik/Chemie der Ruinierung ist?

-Tauni S., Eugene, Ore.

Liebe Tauni,

„The Physics of Ruination“ – ich liebe es. Klingt wie ein Buch, das ich gerne lesen würde, oder eine Band, die ich mir anhören würde. Aber seien Sie beruhigt: Der von Ihnen beschriebene Prozess wird Ihren Sekt nicht „ruinieren“. Nichtsdestotrotz bringt Ihr Brief einen technischen, aber interessanten Punkt zur Sprache. (Zumindest für mich.)

Sekt ist eine heikle Sache – er reagiert viel empfindlicher auf Licht und Temperaturschwankungen als Stillwein. Und warum? Irgendwo lacht mich mein Chemielehrer in der Schule aus, wenn ich versuche, das zu erklären. Hier kommt’s:

Kohlendioxid ist das Gas, das dem Sekt seine Bläschen verleiht. Die Löslichkeit von Kohlendioxid hängt von der Temperatur der Flüssigkeit ab, in der es sich befindet. Steigt die Temperatur, ist das Kohlendioxid weniger löslich und will schnell entweichen. Wenn Sie sich schon einmal beim Öffnen einer warmen Dose Limonade oder Bier bespritzt haben, haben Sie dieses Phänomen erlebt. Wenn die Flüssigkeit gut gekühlt ist, ist die Löslichkeit des Kohlendioxids größer, und es ist schwieriger für das Gas, herauszukommen. Ein gut gekühltes Glas Sekt hat einen sanften Strom winziger Bläschen, der lange anhält, da das Kohlendioxid langsam freigesetzt wird.

Die Veränderung der Löslichkeit erfolgt nicht sofort. Es dauert eine Weile, bis sich das gesamte Kohlendioxid im Wein wieder verbunden hat. Wenn Sie eine warme Flasche schnell abkühlen, wird ein Teil des Kohlendioxids immer noch fliehen wollen, auch wenn sich die Flasche kalt anfühlt. Wenn Sie die Kohlensäure erhalten möchten (und nicht den größten Teil Ihres Weins in einer sprudelnden Fontäne großer, aggressiver Blasen verlieren möchten), versuchen Sie, nicht mit der Temperatur Ihres Sekts herumzuspielen, und kühlen Sie ihn langsam ab. Ich empfehle dreißig Minuten in einem Eimer mit Eis und Wasser statt fünf Minuten in Ihrem Gefrierschrank.

-Dr. Vinny