Wie die Kochmütze zum Klassiker wurde“

Ein Koch steht in einer Küche, in weißer Kochjacke, weißer Schürze, Halstuch und großer weißer Mütze. Dieser Koch ist der Inbegriff von Sauberkeit, Professionalität und Disziplin. Aber warum hat die Kochmütze der alten Schule, die Toque, diese Form?

Den Begriff Toque gibt es schon seit einigen tausend Jahren – er stammt letztlich von einem Wort ab, das im Arabischen einfach „Hut“ bedeutet. In den 1800er Jahren begannen die Franzosen den Ausdruck toque blanche zu verwenden, um sich auf die weiße Mütze zu beziehen, die von Köchen als Teil ihrer Uniform getragen wurde. Die Farbe Weiß wurde als die hygienischste aller Farben wahrgenommen, was dazu beitrug, ein Gefühl der Sauberkeit in der Küche zu vermitteln.

Eine Art von Hut zu tragen, wenn man für andere kocht, scheint an sich überhaupt nicht seltsam zu sein – vielmehr macht es Sinn, die Haare sauber, ordentlich und aus dem Essen herauszuhalten.

Der Grund für die hohe und gefaltete Form der toque blanche hat jedoch eher mit Geschicklichkeit und Rang als mit Hygiene zu tun. Die Falten in einer Kochmütze sollten früher die Anzahl der Möglichkeiten darstellen, wie der Koch, der sie trug, ein Ei kochen konnte – 100 Falten waren das ultimative Ziel und Ehrenzeichen, das das Können, die Erfahrung und den Rang des Kochs bezeichnete.

Neben den Falten war auch die Höhe der Mütze wichtig. Je höher die Kochmütze, desto ranghöher, kenntnisreicher und wichtiger war der Koch.

Heute sind die Köche entspannter mit ihrer Kopfbedeckung. Zwar findet man auch heute noch Kochmützen in klassischen französischen Restaurants sowie in Kochschulen, doch die Bedeutung der Falten und der Huthöhe hat stark abgenommen. Kochmützen überschreiten heutzutage selten eine Höhe von 12 Zoll, und was die Anzahl der Falten angeht – nun, selbst wenn es nur drei oder vier Falten sind, könnte es immer noch das Erfahrungsniveau eines Kochs demonstrieren, wenn nicht sogar die Anzahl der Möglichkeiten, wie er oder sie ein Ei kochen kann.