Wie man Maisstärke in der chinesischen Küche verwendet
Maisstärke wird oft in der chinesischen Küche verwendet – in der Tat ist es eine unserer vorgeschlagenen 10 essentiellen Zutaten für die Bevorratung Ihrer chinesischen Speisekammer. Obwohl sie praktisch geschmacksneutral ist, ist sie leicht eine der wichtigsten Zutaten in der chinesischen Küche, mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.
In diesem Beitrag decken wir alles auf, was Sie brauchen, um authentische Ergebnisse mit chinesischen Rezepten zu Hause zu erzielen – alles wegen der bescheidenen Maisstärke!
Wie Maisstärke in der chinesischen Küche verwendet wird:
Die Hauptverwendungen für Maisstärke in der chinesischen Küche sind:
- Marinieren von Fleisch, um eine samtige Textur nach dem Anbraten zu erzeugen
- Abziehen von Speisen vor dem Frittieren, um ein perfekt knuspriges Ergebnis zu erzielen
- Magisches Andicken von Suppen, Soßen und Pfannengerichte
- Abrunden von zähen Teigen, Nudeln und Backwaren
Sind Maisstärke und Maismehl dasselbe?
Diese Frage bekommen wir immer wieder von unseren Lesern gestellt. Maisstärke und Maismehl – wie es in Großbritannien und anderen britischen Territorien genannt wird – sind das Gleiche und können zum Andicken von Soßen, Bratensoßen und Suppen verwendet werden.
Wenn Sie in Nord- oder Südamerika nach Maismehl fragen, bekommen Sie stattdessen vielleicht nur fein gemahlenes Maismehl. Technisch gesehen wird Maismehl durch das Mahlen des gesamten Maiskorns hergestellt, und Maisstärke wird nur aus dem Inneren des Maiskorns (dem Endosperm) hergestellt – ohne den Keim und die äußere Schale.
Kennen Sie das? Wenn nicht, schauen Sie sich einfach die Bilder unten an und stellen Sie sicher, dass Sie das richtige Zeug haben. Maisstärke ist ein superweißes, sehr feines Pulver.
Warum sollte ich mit Maisstärke anstelle von AP-Mehl andicken?
Wenn Sie jemals eine Thanksgiving-Dinner-Soße gemacht haben – und ich weiß, dass viele von Ihnen das getan haben -, dann fragen Sie sich wahrscheinlich: „Warum kann ich nicht einfach Allzweckmehl verwenden, wie ich es für jede Soße tun würde?“ Nun, hier sind einige Gründe:
- Allzweckmehl macht eine Soße, wenn sie gekocht wird, trüb und matt, während Maisstärke glänzend und durchscheinend erscheint. Dies verleiht Fleisch und Gemüse den attraktiven Glanz, den Sie zweifellos in Ihrem Lieblings-Chinesenrestaurant gesehen haben.
- Die Textur von gekochter Maisstärke ist samtiger als eine Mehlschwitze.
- Maisstärke ist im Wesentlichen geschmacksneutral, was bedeutet, dass die beabsichtigten Aromen eines Gerichts nicht beeinflusst werden. Roux kann, wenn sie länger gekocht wird, einen karamellisierten/gerösteten Geschmack annehmen (jeder, der schon einmal Gumbo gemacht hat, weiß das).
- Maisstärke kocht viel schneller und hat ein stärkeres Verdickungsvermögen – doppelt so schnell wie eine gleiche Menge Mehl in kürzerer Zeit. Wenn Sie Mehl als Verdickungsmittel verwenden und es nicht lange genug kochen, werden Sie rohes Mehl schmecken. Wenn Sie warten, bis das Mehl richtig gekocht ist, werden das Fleisch und das Gemüse in Ihrem Rührbraten zu durchgebraten und schlaff.
Warum ist Maisstärke in der chinesischen Küche so verbreitet?
Maisstärke ist ein Grundnahrungsmittel in der chinesischen Küche, da sie leicht verfügbar und bequem ist. Während Maisstärke in China verwendet wird, kochen viele chinesische Köche auch mit Tapiokastärke. Im Westen ist Maisstärke leichter verfügbar und wird allgemein bevorzugt.
Der Grund, warum Maisstärke so häufig verwendet wird, ist, dass sie die perfekt seidige Textur zu Rührbraten, Suppen und Soßen hinzufügt, die ein Synonym für gutes chinesisches Essen sind. Das Geheimnis? Eine Maisstärkeaufschlämmung.
Was ist eine Maisstärkeaufschlämmung?
Eine Maisstärkeaufschlämmung ist ganz einfach Maisstärke, die mit kaltem Wasser gemischt wird. In dieser Form kann Maisstärke zum Andicken in Suppen und Soßen geträufelt werden, ohne dass sich pulvrige Klumpen bilden.
Wie man einen Maisstärkebrei herstellt:
Um einen Maisstärkebrei herzustellen, verwendet man in der Regel ein 1:1 Verhältnis von Maisstärke zu Wasser.
Mischen Sie einfach 1 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Speisestärke, bis die Mischung homogen ist (Sie können die Mengen anpassen, je nachdem, wie viel Brei ein Gericht benötigt). Die Maisstärke dispergiert, wenn sie mit Wasser in Berührung kommt (beachten Sie, dass sich die Maisstärke dispergiert und nicht auflöst. Diese Art von Mischung, bei der eine Substanz in einer anderen dispergiert ist, wird als Kolloid bezeichnet. Wissenschaft!).
Das Geheimnis authentischer chinesischer Pfannengerichte ist so einfach!
Eine Sache, an die Sie denken sollten, ist, dass sich Maisstärke sehr leicht vom Wasser absetzen und trennen kann (Sie können auf dem Foto unten sehen, wie sie an der Schüssel klebt), daher ist es wichtig, den Maisstärkebrei direkt vor der Verwendung umzurühren. Verwenden Sie einfach einen sauberen Finger oder ein Stäbchen, um den Brei aufzulockern und neu zu kombinieren, bevor Sie ihn zum Essen geben.
Geheimnis eines chinesischen Kochs
Wie also gehen die Profis mit dem Problem um, dass sich die Maisstärkeaufschlämmung trennt und man ständig umrühren muss? Gerade wenn Sie bereit sind, die Speisestärke zum Andicken und Fertigstellen Ihres Gerichts hinzuzufügen, stellen Sie fest, dass sie sich getrennt hat und ein gutes Umrühren erfordert – was aber, wenn Ihr Brokkoli in Ihrem heißen Wok überkocht!? Oder Ihre Nudeln verbrennen?! Um diesen Trennungseffekt zu umgehen, mischen professionelle Wokköche eine kleine Menge sehr heißes Wasser in die Maisstärkeaufschlämmung, um die Maisstärke gerade so weit zu kochen, dass sie sich nicht in eine harte Stärkeschicht und klares Wasser an der Oberfläche trennt.
Durch das teilweise Kochen der Stärke werden alle Stärkemoleküle im Wasser suspendiert, so dass sie sich nicht absetzen, aber die Maisstärke behält trotzdem den Großteil ihrer Verdickungskraft.
Ich muss zugeben, dass ich ziemlich erstaunt war, als mein Vater, ein professioneller Koch, mir diese Technik zum ersten Mal gezeigt hat.
Ein weiterer wichtiger Fakt bei der Verwendung von Maisstärke ist, dass man sie nicht zu lange kochen darf, sonst zerfällt sie und die Soße oder Suppe wird wieder dünn. Wenn die Soße oder Suppe eindickt, ist das das Signal, die Hitze abzuschalten.
Nachdem Sie nun gelernt haben, wie die Profis Maisstärke verwenden, finden Sie hier eine Übersicht über alle Möglichkeiten, wie Sie Maisstärke in der chinesischen Küche verwenden können!
Zum Andicken von Rührbratensaucen
In diesem Beispiel der Fertigstellung unseres Rindfleisch-Pilz-Rührbratens sehen Sie, wie ein dünner Strahl Maisstärkebrei in die Sauce geträufelt wird, während Sie sie zügig mit dem Wokspatel umrühren.
Mit dieser Technik stellen Sie sicher, dass Sie keine Maisstärkeklumpen in Ihrer Sauce bekommen. Versuchen Sie, zuerst 75 % der Aufschlämmung zu verwenden, während Sie rühren, und lassen Sie die Sauce 15 bis 20 Sekunden lang kochen. Prüfen Sie dann die Dicke der Sauce.
Verwenden Sie mehr, wenn die Sauce mehr Eindickung benötigt oder wenn die Sauce so ist, wie Sie sie mögen, heben Sie den Rest des Breis für ein anderes Mal auf. Die Mengen an Maisstärke und Wasser, die wir in unseren Rezepten angeben, sind wirklich „beste Schätzungen“, weil es so viele Variablen während des Kochens gibt, so dass dies ein gutes Beispiel dafür ist, wo Sie nach Augenmaß kochen wollen. Schon bald werden Sie den Dreh raus haben, wie viel Brei Sie nach Ihren eigenen Vorlieben hinzufügen müssen.
Unten sehen Sie die gleiche Technik, die für Moo Goo Gai Pan verwendet wird. Wie Sie sehen, fügt die Maisstärke keinerlei Farbe hinzu, kann also für braune oder weiße Soßen verwendet werden – aber sie verwandelt das, was vorher eine Brühe war, in eine seidige Soße.
Im Prinzip sollte die Soße dick genug sein, damit sie das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt. Die Menge der Sauce, die Sie für Ihr Gericht herstellen, ist jedoch immer eine persönliche Vorliebe. Und denken Sie daran, die Soße nicht weiter zu kochen, nachdem sie eingedickt ist, sonst zerfällt die Stärke und Ihre Soße wird beim Abkühlen wieder dünn.
Für das Andicken von Soßen
Für Soßen in Gerichten wie Chicken Egg Foo Young wird eine größere Menge Maisstärkebrei benötigt.
Es ist sehr wichtig, die Soße ständig mit einem Schneebesen umzurühren, damit sich keine Klumpen bilden. Es ist auch wichtig, die Soße mit der zugegebenen Maisstärke zu kochen, bis sie wieder köchelt, bevor Sie die Dicke überprüfen, da die Hitze das Verdickungsmittel „aktiviert“.
Und denken Sie daran, dass die heiße Soße beim Abkühlen leicht eindickt, also achten Sie darauf, nicht zu viel hinzuzufügen!
Garnele mit Hummersoße ist ein weiteres dieser Gerichte, die eine beträchtliche Menge an Soße im Gericht haben. Normalerweise ist es am besten, Soßen zu verdicken, bevor man die letzten Zutaten, wie Ei oder Frühlingszwiebeln, hinzufügt, damit sie nicht überkochen.
Zum Andicken von Suppen
Einige chinesische Suppen, vor allem solche, die Sie wahrscheinlich aus Imbiss-Restaurants kennen, wie die Scharfe und Saure Suppe und die Eiertropfensuppe, sind durchsichtige Brühen mit einer dicken Konsistenz und einer Suspension aus Fleisch, Tofu und/oder Gemüse.
Auch hier ist Maisstärke ein ideales Verdickungsmittel, da sie keine Farbe hat und eine seidige Textur. Sie lässt das glatte Eiweiß, den seidigen Tofu und die klare Brühe in unserer Hirtentäschel-Tofu-Suppe glänzen.
Wenn Sie Suppen mit einem Maisstärkebrei andicken, denken Sie daran, die Suppe schwenken zu lassen, während Sie die Maisstärke langsam hinzufügen, wie Sie auf diesem Foto der Hühner-Mais-Ei-Tropfen-Suppe sehen können. In der chinesischen Küche kommt es immer auf die Präsentation an!
Für das Ausbaggern, Frittieren und Braten
Die chinesische Küche verwendet Maisstärke zum Braten, um eine leichte, aber knusprige Kruste zu erhalten. Es ist eine viel bessere Wahl als Allzweckmehl, das schwer sein kann und zu lange braucht, um knusprig zu werden, was zu überkochten oder ölverschmierten frittierten Speisen führt.
Manchmal werden Gerichte gebraten und mit Aromaten gewürzt, wie bei den kantonesischen Salz-Pfeffer-Schweinekoteletts und den Salz-Pfeffer-Garnelen.
In anderen Fällen werden die Zutaten gebraten und in einer Sauce geschwenkt, wie bei Orangenhühnchen und Hummer mit Ingwer und Schalotten nach kantonesischer Art. Besonders bei diesen saftigen Rezepten ist es wichtig, dass die Kruste leicht und zart ist und wirklich am Essen haftet.
Niemand möchte, dass seine gebratenen Stücke im Wok herunterfallen!
Das Frittieren mit Maisstärke ist einfach, denn alles, was Sie tun müssen, ist, die Zutaten leicht mit Maisstärke zu bestäuben. Keine Ei/Mehl/Milch-Sequenzen erforderlich!
Auf dem Foto unten können Sie gut sehen, wie Maisstärke für eine dünne, aber knusprige Kruste sorgt, die an den Garnelen haftet und nicht abblättert wie eine mit Mehl bestäubte Kruste. Sie können sehen, wie wir es in unserem vollständigen Rezept für Walnuss-Shrimps nach Bankett-Art machen.
Das Gleiche gilt für das Braten von Tofu. Tofu, der in einer leichten Schicht aus Maisstärke geworfen wird, macht den Unterschied.
Sehen Sie die vollständigen Details und Schritte in unserem Rezept für Knusprige Haut Gefüllter Tofu.
Maisstärke funktioniert genauso gut zum Braten von Speisen! Unser Rezept für chinesische Garnelenkuchen verwendet Maisstärke als Bindemittel und Knusperhilfe.
Für das Marinieren von Fleisch
Sie haben wahrscheinlich gesehen, dass fast alle unserer Pfannengerichte Fleisch verwenden, das in einer Mischung aus Maisstärke und Öl, Soßen und Gewürzen mariniert wird.
Diese Technik ist als Samtieren bekannt, weil mit Maisstärke mariniertes Fleisch außen eine samtig-weiche Textur hat und innen Feuchtigkeit speichert.
Ein bis zwei Teelöffel Maisstärke pro Pfund Fleisch reichen aus. Ein Beispiel dafür, wie Sie Rindfleisch marinieren können, finden Sie in unserem Beitrag über die Zubereitung von Rindfleisch für Stir-fry.
Für Teig und Nudeln
Maisstärke ist eine Zutat in einigen Nudeln, wie unserem Cheung-Fun-Reisnudel-Rezept, das in unserem Dim-Sum Zhaliang (Reisnudelrollen mit gebratenem Teig) verwendet wird.
Es ist auch eine Zutat in unseren altmodischen chinesischen Mandelkeksen, um einen knusprigen Keks zu erhalten.
Maisstärke-Ersatzstoffe
Wenn Sie keine Maisstärke haben, gibt es einige Ersatzstoffe, die Sie mit sehr ähnlichen oder sogar besseren Eigenschaften verwenden können, je nachdem, was Sie kochen. (Aber Maisstärke ist unserer Meinung nach immer noch die beste Mehrzweck-Zutat.)
Tapiokastärke
Tapiokastärke ist der Maisstärke in ihrer Verwendung als Verdickungsmittel sehr ähnlich und wird in China sogar bevorzugt. Die Verdickungskraft von Tapiokastärke ist ähnlich, und sie hat die gleiche durchscheinende Farbe und Textur. Tapiokapulver ist sogar noch seidiger in der Textur und ist auch ein großartiger Ersatz für Fleischmarinaden.
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke kann auch als Verdickungsmittel in einer Prise verwendet werden, aber Maisstärke oder Tapiokastärke sind definitiv vorzuziehen. Kartoffelstärke ist besser zum Bestreuen und Frittieren geeignet, da sie eine knusprige Kruste und Textur ergibt. Pommes frites, die mit Kartoffelstärke zubereitet werden, braten sogar besser als mit Mehl oder Maisstärke, und unser Kimchi-Pfannkuchen (Kimchijeon), der mit Kartoffelstärke zubereitet wird, hat eine ausgezeichnete zähe, knusprige Textur.
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Wie man Maisstärke in der chinesischen Küche verwendet
Zutaten
- ▢ 1 Teil Speisestärke
- ▢ 1 Teil Wasser
Anleitung
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Mischen Sie 1 Esslöffel Maisstärke mit 1 Esslöffel Wasser, um Saucen in Pfannengerichten zu verdicken.
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Verwenden Sie 1/4 bis 1/3 Tasse Maisstärke mit der gleichen Menge Wasser für Suppen.
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