Wie sich unser Geschmackssinn im Alter verändert

</head>Als Kind liebte Cat Baldwin Zucker. Sie sparte ihr Taschengeld für Pop-Tarts und Limonade. Wenn sie Schokoriegel aß, musste sie drei auf einmal essen. Sie war der böse Kopf hinter dem regelmäßigen, mysteriösen Verschwinden ganzer Eimer Kuchenglasur aus den Küchenschränken. Wenn Ostern vor der Tür stand, gab sie sich nicht damit zufrieden, ihren eigenen Korb mit Süßigkeiten zu füllen, sondern plünderte den ihres Bruders. Und Halloween? Eine jährliche Familienkrise. Cats Naschsucht war so berüchtigt, dass ihre Mutter geheime Verstecke für Süßigkeiten im Haus einrichtete.

„Es war definitiv eine Lebenseinstellung“, sagt Baldwin, heute 31-jährige freiberufliche Illustratorin in Brooklyn.

Mehr anzeigen

Aber als sie älter wurde, wurde sie von ihrer ersten Liebe, dem Zucker, desillusioniert.

„Wenn ich die Wahl zwischen einer Süßigkeit und einer Tüte Chips hätte, würde ich jedes Mal die Tüte Chips nehmen“, sagt sie. „Ich denke einfach, dass die Vorliebe für Süßigkeiten stark zurückgegangen ist. Ich werde schnell überfordert.“

Baldwins Geschichte ist wahrscheinlich eine bekannte. Obwohl wir vielleicht nicht alle so inbrünstig am Altar des Zuckers angebetet haben, gehen fast alle Menschen von einer kindlichen Liebe zu Süßigkeiten zu komplexeren Geschmacksrichtungen als Erwachsene über, und dann wieder zu anderen Gaumen als Senioren. Das ist eine Tatsache: Unser Geschmack beim Essen ändert sich, wenn wir älter werden. Aber nur wenige Menschen verstehen, warum.

Wer schon einmal ein Kleinkind an eine neue Geschmacksrichtung von Babynahrung herangeführt hat, ist bereits in das Geheimnis eingeweiht, warum ein bestimmter Mensch ein bestimmtes Lebensmittel mag oder hasst. Wenn Sie in eine saftige rote Tomate beißen, interpretieren Sie eine schwindelerregende Reihe von Signalen – physische, neurochemische und gedächtnisbasierte -, die Ihnen letztendlich dabei helfen, zu entscheiden, ob Sie Tomaten mögen oder welche Kombination der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter oder umami) sich für Sie durchsetzt. (Es gibt immer mehr Befürworter der Idee, dass auch Fett ein eigener Geschmack ist; andere Kandidaten sind seifig und metallisch. Scharfe Hitze hingegen ist ein chemischer Kurzschluss in unseren Wärmedetektoren und wird nicht als Geschmack betrachtet). Unser Alter ist ein wichtiger Faktor dafür, wie unser Gehirn all diese Signale liest oder falsch deutet.

Süße, süße Jugend

Man kann sagen, dass wir fast alle mit Superhelden-Kräften starten. In der Tat sind Kinder ultra-sensibel, wenn es um ihre Sinne geht, besonders für Farben und Texturen. Aber __einige Forscher sagen, dass Kinder Superkräfte haben, wenn es um Geschmack geht -__insbesondere Bitterkeit, die das Totenkopf-Warnschild der Natur für potenzielle Giftstoffe ist. Dank der Evolution, die den Menschen mit der verbesserten Fähigkeit ausgestattet hat, Gefahren zu vermeiden, während sie am verletzlichsten sind. Schwangere Frauen reagieren auch empfindlicher auf Bitterstoffe (und weniger empfindlich auf Salz, was ihrem erhöhten Bedarf an Natrium entspricht).

Was ist mit den notorischen Naschkatzen unter den Kindern? Studien bestätigen, was jeder weiß, der schon einmal auf ein Kind aufgepasst hat: Wenn man den Kindern freien Lauf lässt, essen sie das Zeug direkt aus der Schüssel. Das sorgt für einen ärgerlich hyperaktiven Abend, macht aber im Großen und Ganzen durchaus Sinn. Bis in die jüngste Zeit der Menschheitsgeschichte brauchten Kinder jedes bisschen Energie, das sie bekommen konnten, um ins Erwachsenenalter hineinzuwachsen, was bedeutet, dass ihr Gaumen weitgehend auf energieeffiziente Lebensmittel ausgerichtet ist, bis sie in die Pubertät kommen. Süße ist die Kurzschrift der Natur für energiereiche Lebensmittel.

„Es wäre ein enormer evolutionärer Vorteil für Kinder, wenn sie in der Lage wären, Kalorienquellen schnell zu identifizieren“, sagt Robin Dando, Forscher und Assistenzprofessor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften im Department of Agriculture and Life Sciences der Cornell University. „Und der Geschmack von Süßem ist das evolutionäre Symbol für Kalorien.“

Die gute Nachricht ist, dass wir nicht unbedingt für immer süchtig nach Zucker sein werden. Die schlechte Nachricht? Ein Teil davon könnte sein, dass unser Geschmackssinn langsam stirbt. Traurigerweise arbeitet unsere Physiologie an fast allen Fronten gegen uns. Mit zunehmendem Alter hören unsere Geschmacksknospen auf, sich zu regenerieren, und unser Geruchssinn stumpft ab. ____

Ein durchschnittlicher erwachsener Verkoster hat vielleicht 10.000 Geschmacksknospen in seinem oder ihrem Mund. Ein Superschmecker – einer der 15 bis 25 Prozent der Bevölkerung, deren Zunge besonders empfindlich ist – könnte mit doppelt so vielen ausgestattet sein. Ein Nichtschmecker hingegen muss vielleicht mit der Hälfte der Norm auskommen. Aber, wie bei Fingern oder Eizellen, werden wir mit dem geboren, was wir bekommen werden – wir werden unser Gesamtkontingent an Geschmacksknospen nicht erhöhen, niemals.

Aber Geschmacksknospen sind weniger als die Hälfte der Geschichte.

„Genau wie Garrison Keillor sagt, dass alle Kinder überdurchschnittlich sind, schätzt sich praktisch jeder als durchschnittlich oder überdurchschnittlich in der Geruchsempfindlichkeit ein.“

Während sich Wissenschaftler im Allgemeinen einig sind, dass es irgendwo zwischen vier und neun Grundgeschmacksrichtungen gibt, gibt es Tausende und Abertausende von verschiedenen Aromen, von denen nur ein einziges Molekül nötig ist, um einen oder mehrere unserer Hunderte von Geruchsrezeptoren zum Leuchten zu bringen. Aus evolutionärer Sicht sagt uns unser Geschmackssinn, ob wir die Nahrung, die wir in den Mund nehmen, schlucken oder ausspucken sollen. Unser Geruchssinn ist entscheidend für die weitaus komplizierteren Aufgaben, uns zu sagen, was diese Nahrung ist und sie später wieder zu finden. Es ist unser Geruchssinn, der uns sagt, ob wir uns zu einer Mahlzeit mit Lamm auf Basmatireis oder Rindfleisch auf Jasminreis hinsetzen.

Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, wie empfindlich manche Kinder auf starke Parfüms reagieren oder bei einer zerkochten, schwefelhaltigen Schüssel Kohl die Nase rümpfen können? Ja, das ist richtig: Genau wie die Geschmacksknospen haben auch Kinder einen übermächtigen Geruchssinn. Wie der Mann sagte, ist die Jugend an die Jugend verschwendet.

Wachstumsschmerzen

Wenn wir aus dem Babyalter in die Kindheit, Jugend und das junge Erwachsenenalter hineinwachsen, verlieren unsere Sinne die Schärfe, mit der sie begonnen haben, aber sie erleiden noch nicht den drastischen körperlichen Verfall, der später im Leben eintritt.

Das bedeutet jedoch nicht, dass körperliche Veränderungen noch keinen Unterschied machen. Chemische Schadstoffe können den Geschmacks- und Geruchssinn beeinträchtigen, manchmal sogar langfristig. Zigarettenrauch ist ein besonders krasser Übeltäter.

Die wichtigere Veränderung, die in dieser Zeit stattfindet, ist jedoch, dass wir abenteuerlustigere Esser werden und unsere Geschmackserfahrungen erweitern. Wenn wir älter werden, wird Geschmack mehr eine Sache unseres Verstandes und unserer Erinnerungen als unsere körperliche Reaktion auf Süße oder Bitterkeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem wir wahrscheinlich unsere Abneigung gegen Rote Bete oder Blumenkohl überwinden.

Selbst der empfindlichste Esser kann eine Abneigung gegen ein Lebensmittel überwinden, indem er sich mit ihm vertraut macht, oder aufgrund von Faktoren, die absolut nichts damit zu tun haben, wie viele Geschmacksknospen er noch im Mund hat.

„Der große Prädiktor dafür, ob jemand etwas wie bittere Melone oder hopfiges Bier mag, ist nicht seine Empfindlichkeit gegenüber Bitterkeit“, sagt Marcia Pelchat, eine sensorische Psychologin am Monell Chemical Senses Center. „Es ist die Art, wie sie dem ausgesetzt sind, ihre Motivation, ihr Interesse. Es ist alles kulturell geprägt.“

Die ehemalige Zuckersüchtige Cat Baldwin ist ein Paradebeispiel. Als sie in einem Vorort von Oregon aufwuchs, verabscheute sie bittere Lebensmittel fast so sehr wie alles Süße und hatte selten die Gelegenheit, exotischere Speisen als italienische mit roter Soße zu probieren. Aber als sie mit College-Freunden allein unterwegs war, erweiterte sich ihr kulinarischer Erfahrungsschatz dramatisch. Sie zählt nun vietnamesisches, koreanisches und thailändisches Essen zu ihren Favoriten__-__alles Küchen, die sie vielleicht genauso sehr wegen der Erinnerungen an diese ersten, schwindelerregenden Tage der College-Unabhängigkeit schätzt wie wegen der komplexen Balance von süßen, sauren, salzigen, bitteren und umami-Geschmacksrichtungen, die diese Kulturen bevorzugen. Und was ihre kindliche Abneigung gegen Bitteres betrifft? Sie ist jetzt ein großer Fan von dunklem Grün und dunkler Schokolade.

„Es war wie eine Immersionstherapie für mich“, sagt sie.

Der alte Mann und die Seebrasse

Um die 40 fängt alles an, bergab zu gehen. Das ist der Zeitpunkt, an dem unsere Geschmacksknospen aufhören, nachzuwachsen. Individuell durchläuft jede Geschmacksknospe einen ständigen Zyklus von Geburt, Tod und Wiedergeburt, der etwa zwei Wochen dauert. Eine gesunde Zunge schält diese Geschmacksknospen ab und lässt sie ständig nachwachsen. Sobald wir das mittlere Alter erreicht haben, sterben die Knospen weiter ab und werden abgestoßen, aber eine geringere Anzahl regeneriert sich im Laufe der Jahre.

Und mit weniger Geschmacksknospen in unserem Mund, beginnen die Aromen zu schmecken … stumpfer.

„Der alte Mythos, dass Menschen in Pflegeheimen ihr Essen unzureichend gewürzt brauchen, ist falsch – sie brauchen es eher, um so zu schmecken wie früher“, sagt Mark Ainsworth, Professor für Kochkunst am Culinary Institute of America. „Meine Mutter streut viel Salz auf ihr Essen, weil sie es braucht, damit es überhaupt gewürzt schmeckt.“

Und ja, unser Geruchssinn lässt auch nach, wenn wir das mittlere Alter erreichen, und es gibt jetzt Forschungen, die die Neurowissenschaften hinter dieser Veränderung untersuchen. (Studien haben den Verlust des Geruchssinns mit denselben Neurotransmittern in Verbindung gebracht, die auch bei altersbedingten Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer eine Rolle spielen.) Das Problem ist, dass niemand von uns bemerkt, dass wir unseren Geruchssinn verlieren.

„So wie Garrison Keillor sagt, dass alle Kinder überdurchschnittlich gut sind, schätzt sich praktisch jeder als durchschnittlich oder überdurchschnittlich gut in der Geruchsempfindlichkeit ein“, sagt Pelchat.

Wenn die meisten von uns 80 Jahre alt sind, ist es so, als hätten wir gar keinen Geruchssinn mehr, zumindest wenn es um Standard-Geruchs- und Geschmackstests geht.

Das Seltsame ist, dass die speziellen Aromen, für die wir die Empfindlichkeit verlieren, von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich sind. Während eine Person zum Beispiel Vanille nicht mehr gut riechen kann, riecht ihr Mann vielleicht Vanille wie ein Teenager – ist aber für Rosen geruchsblind.

„Unglücklicherweise können Köche nicht einfach mehr Kräuter für ihre Gäste mittleren Alters hineinpacken“, sagte Pelchat. „Manche Menschen mittleren Alters bekommen vielleicht einen riesigen Hauch von Oregano, während andere vielleicht gar nicht viel davon abbekommen.“

Es gibt Hinweise darauf, dass die Aromen, die wir mit zunehmendem Alter verlieren, mit der Belastung durch Umweltschadstoffe oder Viren zu tun haben. Aber was und warum? Wir wissen es einfach noch nicht genau.

„Wir haben in den letzten 20, 25 Jahren eine Menge Fortschritte gemacht, aber es gibt immer noch viele Lücken“, sagt Pelchat. „

Das bedeutet, dass es ein gutes Feld ist, in dem man sein kann, weil es noch viel zu tun gibt.“

Im mittleren Alter muss sich Cat Baldwin noch keine Sorgen machen, ihre geliebten Geschmacksrichtungen zu verlieren. Trotzdem macht sie sich Sorgen, vor allem, wenn sie an ihre 60-jährige Mutter denkt, die nicht mehr so viel Freude an ihren Mahlzeiten hat wie früher.

„Ich weiß nicht, was ich tun kann, wenn ich in dieser Hinsicht nach meiner Mutter komme“, sagt Baldwin.

Aber nicht verzweifeln, Silberfüchse: Es gibt vielleicht einen Silberstreif am Horizont.

Gehirnscans von Parfümeuren haben ergeben, dass die olfaktorischen Teile ihrer Gehirne mit zunehmendem Alter tatsächlich weiter entwickelt sind – und nicht umgekehrt, wie bei den meisten Menschen. Das deutet darauf hin, dass die aktive Unterscheidung von Aromen und die Suche nach neuen Aromen dazu beitragen kann, die normalen Auswirkungen des Alterns auf den Geruchssinn umzukehren. Mit anderen Worten, man kann sich vielleicht selbst beibringen, mehr Geschmack aus dem Essen herauszuholen, wenn man älter wird.

„Übung scheint zu helfen“, sagt Pelchat. „Also gibt es vielleicht noch Hoffnung.“