Wie viel ist eigentlich eine Prise Salz? Food-Profis und Hobbyköche wiegen ab.

Lassen Sie dies meine offizielle Entschuldigung für jedes Rezept sein, das ich mit „Salz nach Geschmack“ als einziger Anleitung geschrieben habe.

Vor nicht allzu langer Zeit wurde ich gebeten, einen vegetarischen Eintopf für sechs Portionen zu testen und nur „Salz nach Geschmack“ zu verwenden. Letztendlich fügte ich dem Gericht 11/2 Teelöffel koscheres Salz hinzu, mit einem köstlichen Ergebnis. Aber da ich auf der Seite der Vorsicht war – zu viel Salz ist unglaublich schwer zu reparieren -, dauerte es viele Minuten des Streuens, des Schmeckens und des Stirnrunzelns über die Fadheit, bevor ich einen Messlöffel nahm und mit relativer Hingabe salzte. Wäre ich von Anfang an zuversichtlicher gewesen, oder hätte es im Buch einen Leitfaden mit Grundregeln für das Salzen gegeben, hätte das Kochen mehr Spaß gemacht und wäre etwas schneller gegangen.

Ein Teil des Problems liegt in der ganzen Idee der Salzmessung: Was ist der Unterschied zwischen einer Prise und einem Dash? Ich nahm an, dass eine Prise ein oder zwei Schütteln aus einem Streuer ist, was fast nichts ausmacht, vielleicht 1/64stel eines Teelöffels. Der tatsächliche Standard (entwickelt von Messlöffelherstellern und übernommen von kulinarischen Nachschlagewerken) ist, dass ein Dash 1/8 eines Teelöffels ist.

Hier ist der Punkt, an dem die Dinge aus den Fugen geraten: Eine Prise Salz ist angeblich die Hälfte einer Prise, also 1/16 Teelöffel. Wie dumm von mir – und vielleicht auch von Ihnen? – weil ich annahm, dass eine Prise ein wörtliches Maß ist: das, was man aus einem Glas herausquetschen kann. Ich habe ein paar Dutzend Leute, sowohl Lebensmittelprofis als auch Hobbyköche, gebeten, ihre Prise abzumessen, und die Größe reichte vom Sechsfachen einer Prise (3/4 Teelöffel) bis hinunter zum richtigen halben Teelöffel.

Es hängt von der Größe Ihres Salzkellers ab, ob Sie eher ein Bäcker oder ein herzhafter Koch sind, und ob Sie Daumen und Zeigefinger oder Daumen und zwei Finger benutzen, um die Prise zu erfassen. Die Erfahrung in der Profiküche sprach im Allgemeinen für größere Prisen, aber es gab auch Ausnahmen. Die größte Prise hatte Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin Jackie Freeman; die Prise von Beach Bakery-Besitzerin Amy McConnell war die einzige, die mit dem richtig zierlichen 1/16 genau ins Schwarze traf. Meine kam mit der Mehrheit, genau um 1/8 Teelöffel, gerade mal doppelt so groß wie sie sein sollte.

Da Freeman keine riesigen Hände hat, die in der Lage sind, monstertruckgroße Prisen zu nehmen, habe ich ihr eine Reihe von Fragen zu ihrem Stil und ihrer Technik gestellt. Sie bewahrt das Salz in einem breiten 4-Unzen-Mason-Glas auf und benutzt eine dreifingrige Kochpinzette. Noch wichtiger ist vielleicht, dass sie heutzutage für sechs Personen kocht.

„Wenn ich für eine Person koche, ist meine Prise eher ein 1/4 Teelöffel“, sagt sie. „Wenn ich ‚Prise‘ in einem Rezept für vier bis sechs Personen sehe, skaliere ich das mental auf zwei oder drei große Koch-Pinch-Schaufeln aus meinem Glas hoch.“ Mit anderen Worten, sie hat das Vertrauen in das Salzen, das mir fehlt.

Kochbücher betonen typischerweise ihre bevorzugte Salzsorte, wobei Kochsalz, koscheres Salz und Meersalz die Standards sind. Tafelsalz hat kleine, regelmäßige Körner, während koscheres Salz groß und flockig ist; letzteres sticht für unsere Geschmacksknospen hervor und haftet leichter an gekochten Speisen. Meersalz kann vieles sein, von zartem Fleur de Sel bis zu grob und knusprig. Laut großen Salzmarken wie Morton’s sind die Volumenunterschiede zwischen den dreien nicht groß genug, um eine Rolle zu spielen, es sei denn, Ihr Rezept verlangt 1 Teelöffel oder mehr Salz.

Um sich Zeit und Stress zu ersparen, sollten Sie das nächste Mal, wenn Sie „nach Geschmack“ als einziges Salzmaß in einem Rezept finden, mit 1/4 Teelöffel oder zwei durchschnittlich großen Prisen für jede Portion in dem Rezept beginnen. Das Ziel ist nicht, das Essen merklich salzig schmecken zu lassen, sondern nur, dass es merklich nach sich selbst schmeckt. Salz, mehr als jede andere Zutat, macht aus einem Gericht mehr als die Summe seiner Teile.