Ziegenkäse
Ziegenkäse
Diese Käsesorte, die oft nach ihrem französischen Namen Chèvre genannt wird, was Ziege bedeutet, gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen – von bröckelig bis cremig, jung bis reif, mild bis würzig. Ein vielseitiger Käse, der weiß, mit Asche oder Kräutern bestrichen oder in Weinblätter eingewickelt sein kann. Sein unverwechselbarer Charakter kommt von der Caprinsäure (nach dem lateinischen Wort capra, was Ziege“ bedeutet) – eine geschmacksintensive Fettsäure, die die Entwicklung guter Darmbakterien beim Menschen fördert und als Gesundheitsprodukt verkauft wird. Dank seines relativ geringen Laktosegehalts ist sowohl Ziegen- als auch Schafskäse eine ausgezeichnete Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz.
Ein vielseitiger, geschmackvoller Klassiker
Die Aromen sind säuerlich, mit einer weichen, fast streichfähigen Textur. Unverblümt ist der Ziegenkäse in seiner Jugend intensiv und bietet erdige und würzige Nuancen, die den Gaumen scharf umspielen. Ihn verweilen zu lassen bedeutet, den Aromen zu erlauben, sich zu beruhigen und zu säubern, was viel Gelegenheit für andere Paarungen bietet, um hervorzustechen. Mit zunehmendem Alter wird der Körper fester, ohne zu verhärten. Die Konsistenz wird stattdessen mürbe, während die Aromen cremig werden, mit einem Hauch von Haselnuss und getrockneten Kräutern, die allmählich ihre Anwesenheit signalisieren. Mit seinem geringen Fettgehalt ist er eine leichte Alternative zu den meisten schwereren Käsen. Seine unverwechselbare Bitterkeit belebt die umgebenden Aromen, während er gleichzeitig einen reichen Geschmack bietet.
Frischer Ziegenkäse entwickelt nie eine Rinde, während gealterte Varianten eine Fülle von verschiedenen Beschichtungen aufweisen. Härtere Varianten haben in der Regel eine natürliche oder gewachste Rinde, während diejenigen, die mit weißem Schimmel gereift sind, mit einem flauschigen Mantel überzogen sind, ähnlich wie ein Camembert oder Brie.
Arten von Ziegenkäse
Wie bei Käse, der aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt wird, ist Ziegenkäse wegen seiner großen Vielseitigkeit beliebt. Seine scheinbar unendliche Bandbreite an Geschmacksrichtungen lässt ihn komplizierte Profile und ein breites Spektrum an verschiedenen Käsesorten entwickeln.
Chèvre
Anstatt ein spezifischer Käse zu sein, ist Chèvre eher ein Begriff für traditionellen französischen Ziegenkäse. Es gibt eine große Vielfalt an Sorten, darunter verschiedene Altersstufen, Schimmelpilze und Rinden. Frische Varianten sind ausgeprägt und lebendig, oft schon wenige Tage nach der Herstellung genossen.
Weißschimmel-Ziegenkäse
Weißschimmel-Ziegenkäse (z.B. Ziegen-Brie oder Castello Double Crème White mit Ziegenmilch), bieten eine neue Sichtweise auf bereits etablierte Klassiker. Die Schärfe der Ziegenmilch wird im Laufe der Reifung weicher und erfreut stattdessen mit subtilen Anklängen an ländliche Pilze und reiche Sahne.
Blauschimmelkäse
Der aus Ziegenmilch hergestellte Blauschimmelkäse erinnert an frischen Blauschimmel und einen Hauch von erdigen Pilzen und hat ein sauberes und scharfes Aroma. Wie überwuchertes Grünfutter bedecken die blauen Adern ihren elfenbeinfarbenen Kern und sorgen für eine pikante Note. Die Textur ist glatt und cremig und sorgt für ein besonderes Gefühl.
Paar mit Honig, geschnittene Birne und Walnüsse.