Zongzi-Rezept – 6 einfache Schritte für die besten Reisknödel

Meine Schwiegermutter ist eine Expertin für kantonesische Zongzi (Reisknödel).

Sie war berühmt für die Zubereitung der besten Zongzi in ihrer Heimatstadt in Kampar.

Da das Zongzi-Festival (auch Duanwu-Festival, 端午节, Drachenbootfest genannt) auf den fünften Monat des chinesischen Kalenders fällt, beschloss ich, meine eigenen Reisknödel zu machen und dabei auf ihr Fachwissen und ihre Erfahrung von mehr als einem halben Jahrhundert zurückzugreifen!

Natürlich ist es ein großer Erfolg unter der Anleitung des Gurus. Das erstaunliche Aroma der Zongzi parfümiert die Küche und löst ein Gefühl der Zufriedenheit aus, das meinen Bauch knurren lässt. Ich habe mich gerade hingesetzt, um diese Teigtasche mit einer bodenlosen Kanne Pu’er-Tee zu genießen.

Dieser Beitrag basiert auf ihrem Geheimrezept, das sie in ein kleines Notizbuch mit halb verblasster Tinte geschrieben hat, und ich bin dankbar für ihre Großzügigkeit und die Erlaubnis, es in meinem Blog zu teilen.

Der Ursprung

Die Geschichte des Zongzi 粽子 ist eng mit einem berühmten Dichter und patriotischen Minister Qu Yuan 屈原 des Königreichs Chu während der Zeit der Streitenden Staaten 戰國 in China (von 481 v. Chr. bis 403 v. Chr.) verbunden. Qu Yuan diente als Minister für die Chu, wurde aber abgesetzt, weil er sich der Allianz eines viel größeren Königreichs namens Qin widersetzte. Als die Qin schließlich die Hauptstadt der Chu, Yingdu, eroberten, war der Kummer so groß, dass er schließlich Selbstmord beging, indem er sich am 5. Mai im Fluss Miluo 汨羅江 ertränkte.

Gerührt vom Patriotismus Qu Yuans, rollten die Einheimischen ihre Boote, um ihn zu retten. Die Tat, Qu Yuan zu retten, war der Ursprung der Drachenbootrennen während dieses Festes. Nachdem es ihnen nicht gelungen war, seine Leiche zu bergen, warfen sie Pakete mit klebrigem Reis in den Fluss, in der Hoffnung, die Fische würden den Reis anstelle seiner Leiche fressen.

Die Chinesen servieren jedes Jahr an dem Tag, an dem Qu Yuan Selbstmord beging, Zongzi, was am fünften Tag des fünften Monats des chinesischen Kalenders geschieht. Dieser Tag hat sich langsam zum Duanwu-Fest oder doppelten fünften Fest entwickelt; beides bedeutet das erwähnte Datum und den Monat.

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Duanwu- Ein wichtiges Fest zum Feiern

Das Duanwu-Fest (auch Drachenboot-Festival genannt) hat sich langsam vom Gedenken an Qu Yuan zu einem Karneval entwickelt, bei dem Drachenboot-Wettbewerbe und das Essen von Zongzi im Mittelpunkt stehen.

Heute ist das Essen dieser Reisknödel immer noch eine wichtige Tradition unter den Chinesen. Die Art der Verpackung und die Zutaten in den Zongzi variieren in den verschiedenen Regionen erheblich.

In diesem Artikel zeige ich Ihnen, wie man die bei den Kantonesern beliebten Zongzi zubereitet.

Die Zubereitung der Zongzi ist relativ einfach, abgesehen von der Zeit, die man für die Zubereitung und das Kochen benötigt.

Während viele chinesische Kochtechniken auf Gefühl statt auf empirische Funktion setzen, versuche ich, es mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung einfach zu machen.

Bereiten Sie die Blätter zum Einwickeln der Reisklöße vor

Es gibt zwei Arten von Blättern, die üblicherweise zum Einwickeln von Zongzi verwendet werden. Es können entweder Schilfblätter oder Bambusblätter sein.

Die frischen Blätter sind die besten, da sie aromatisch und weich sind. Allerdings sind sie selbst in Asien mit einer großen Anzahl von Chinesen nur selten erhältlich. Daher verwendet fast jeder, der Zongzi macht, trockene Blätter.

Trockene Blätter sind spröde und hart und nicht geeignet, um sie zum Einwickeln von Zongzi zu verwenden.

Daher müssen Sie die Blätter rehydrieren, bevor Sie sie zum Einwickeln verwenden.

Die einfachste Art, die Blätter zum Einwickeln vorzubereiten, ist, sie zu kochen. Kochen Sie sie für 30 Minuten und lassen Sie sie dann über Nacht im Topf einweichen.

Sie werden feststellen, dass die Blätter am nächsten Morgen vollständig rehydriert sind und eine dunkelgrüne Farbe haben.

Hier sind die Schritte:

• Waschen Sie die Blätter. Waschen Sie die Blätter gründlich, um alle Schlämme zu entfernen.
• Verwenden Sie kaltes Wasser. Legen Sie die Blätter in einen Suppentopf. Füllen Sie den Topf mit kaltem Wasser auf, bis es ausreicht, um die Blätter unterzutauchen.
• Fügen Sie etwas Öl hinzu. Geben Sie einen Esslöffel Pflanzenöl in das Wasser. Das Pflanzenöl hilft zu verhindern, dass der Klebreis an den Blättern kleben bleibt, wenn Sie die Füllung später einwickeln.
• Verwenden Sie eine schwere Schüssel. Stellen Sie eine Schüssel auf die Blätter, damit sie nicht auf dem Wasser schwimmen.
• Kochen Sie die Blätter. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze für eine weitere halbe Stunde.
• Weichen Sie über Nacht ein. Entfernen Sie die Blätter vom Herd. Weichen Sie die Blätter über Nacht in dem Wasser ein.
• Waschen Sie die Blätter. Nehmen Sie die Blätter am nächsten Tag aus dem Wasser. Waschen Sie die Blätter unter fließendem Wasser. Bewahren Sie die Blätter im Wasser auf, bis Sie die Zongzi einwickeln möchten. Die Blätter werden wieder brüchig, wenn Sie sie austrocknen lassen.
• Schneiden Sie das Ende ab. Schneiden Sie bei jedem Blatt mindestens drei Zentimeter vom Ende in der Nähe des Stiels ab. Der Teil kann beim Einwickeln leicht einreißen.

Zubereitung der Füllung – eine Symphonie des traditionellen asiatischen Geschmacks

Im Folgenden finden Sie eine Liste der üblichen Zutaten, die ich für die Zubereitung der kantonesischen Zongzi verwende. Sie können bestimmte Zutaten weglassen, wenn Sie möchten, oder die Menge derer erhöhen, die Sie mögen. Es gibt keine feste Regel, an die man sich halten muss.

Das Schweinefleisch

Schweinebauch ist die unverzichtbare Zutat für die Zubereitung von kantonesischen Zongzi. Das Fleisch sollte über Nacht mariniert werden, um ihm einen tiefen, wohlschmeckenden Geschmack zu verleihen.

Schweinebauch ist ideal für die Zubereitung von Zongzi, da die anderen Zutaten in den Reisknödeln ein wenig Öl enthalten. Sie können auch andere Schweinefleischstücke verwenden, aber stellen Sie sicher, dass etwas Fett enthalten ist.

Bereiten Sie das Schweinefleisch in folgenden Schritten vor:

• Verwenden Sie Schweinebauch. Schneiden Sie den Schweinebauch (oder jedes andere Stück Schweinefleisch mit etwas Fett) in 3 cm große Quadrate.
• Marinieren. Marinieren Sie das Schweinefleisch mit leichter Sojasauce, Zucker, Shaoxing-Wein, gemahlenem weißen Pfeffer und Salz über Nacht. Fügen Sie mehr Salz hinzu, um einen tiefen Bohnengeschmack zu erhalten. Es wird nicht zu salzig sein, da ein Teil des Salzes vom Reis absorbiert wird.

• Tipps: Über Nacht und mit extra viel Salz marinieren.
• Sie können etwas Sojasauce zum Marinieren hinzufügen, wenn Sie möchten.

Der Klebreis

Klebreis 糯米 (auch Süßreis genannt) ist der Hauptbestandteil der Füllung. Es ist die einzige Reissorte, die für die Herstellung von Reisknödeln geeignet ist.

Suchen Sie nach einer guten Marke von Klebreis. Ich habe erlebt, dass einige skrupellose Verkäufer den Klebreis mit anderem, billigerem Reis verfälscht haben.

• Reißen und weichen Sie den Reis ein. Spülen Sie den Klebreis ein paar Mal unter fließendem Wasser ab, bis das Wasser klar ist.
• Weichen Sie den Klebreis über Nacht (oder mindestens vier Stunden) in Wasser ein.
• Geben Sie etwas Salz hinzu. Gießen Sie das Wasser ab und mischen Sie es mit heller Sojasauce und Salz. Beiseite stellen, um die Zongzi zu wickeln.
• Rührbraten. Mit etwas Pflanzenöl kurz unter Rühren anbraten. (Optional)

Mungobohnen

Es gibt ein paar Arten von Bohnen und Nüssen für die Herstellung von Reisknödeln. Erdnüsse, Mungbohnen und schwarze Augenerbsen gehören zu den beliebtesten. Ich verwende Mungobohnen in diesem Rezept, weil ich der Empfehlung meiner Schwiegermutter gefolgt bin. Sie hat viele Jahre lang kantonesische Zongzi gemacht und ist eine ausgewiesene Zongzi-Expertin.

• Zerkleinern. Zerkleinern Sie die Mungbohnen.
• Einweichen. Weichen Sie die Mungobohnen eine Stunde lang ein. Dann mit den Gewürzen mischen.
• Rührbraten. Mit etwas Pflanzenöl kurz anbraten. (Optional)

Beachten Sie, dass einige Mungobohnen grün und einige gelb sind, wie das, was ich verwende. Sie müssen die grüne Außenhaut der Mungbohnen entfernen, indem Sie sie über Nacht in Wasser einweichen. Da dies mühsam ist, kaufen die meisten Leute, die Zongzi machen, die Mungbohnen mit bereits entfernter Haut, die gelb ist.

• Mungbohnen vor dem Entfernen der Haut. Dies eignet sich für die Zubereitung von Mungobohnensuppe, aber nicht für Reisknödel.
• Wählen Sie die mit entfernter Haut. Das spart Zeit.

Shiitake-Pilz

Shiitake-Pilz ist eine übliche Zutat für Zongzi. Er hat den aromatischen Geschmack, der das Schweinefleisch und das gesalzene Eigelb ergänzt.

• Weichen Sie die Pilze ein. Weichen Sie die trockenen Shiitake-Pilze zwei Stunden lang in Wasser ein oder bis sie vollständig rehydriert sind. Sie können die Einweichzeit mit heißem Wasser verkürzen.
• In Streifen schneiden. Entfernen Sie die Stiele. Schneiden Sie die Pilze in dünne Streifen.
• Beiseite legen zum Einwickeln der Zongzi.

Kastanien

Kastanien sind optional. Ich nehme sie jedoch gerne in das Rezept auf, da sie einen starken Kontrast zum fleischigen Geschmack des Schweinefleischs und der klebrigen Textur des Klebreises bilden.

Sie können sie kurz anrösten, bevor Sie sie zum Einwickeln des Reisknödels verwenden. Das ist optional.

• Einweichen und reinigen. Weichen Sie die Esskastanien in Wasser ein. Reinigen Sie die Kastanien vor der Verwendung.
• Toasten. Toasten Sie sie leicht, bevor Sie sie zum Einwickeln von Zongzi verwenden

Getrocknete Austern und getrocknete Shrimps

Getrocknete Meeresfrüchte verleihen den Reisklößchen einen tiefen, herzhaften Geschmack. Versuchen Sie, sie in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft zu bekommen, das getrocknete Meeresfrüchte verkauft. Manche Leute nehmen sie wegen der höheren Kosten nicht mit in die Knödel, aber ich wette, Sie werden den einzigartigen Geschmack lieben, der sich von dem frischer Meeresfrüchte deutlich unterscheidet.

• Einweichen. Weichen Sie beide getrockneten Meeresfrüchte für mindestens eine Stunde ein.
• Reinigen. Mit Wasser gründlich säubern, um Sand und Verunreinigungen zu entfernen.
• Rührbraten. Mit etwas Pflanzenöl kurz unter Rühren anbraten. (Optional)

Gesalzenes Enteneigelb

Die Zubereitung von gesalzenem Enteneigelb ist einfach. Sie haben Glück, wenn Sie es schaffen, das Eigelb allein (ohne das Weiß) zu kaufen. Wenn nicht, müssen Sie die ganzen gesalzenen Eier kaufen und sich überlegen, was Sie mit dem Eiweiß machen.

Gesalzenes Ei ist eine bekannte Delikatesse in einer Vielzahl von asiatischen Gerichten. Die Eier werden entweder in Wasser gekocht oder vor dem Verzehr gedämpft. Sie können einfach mit Dampfreis oder Congee gegessen werden, oder als Zutat in einem Rezept. Kantonesische Zongzi enthalten oft das gesalzene Eigelb für ihren einzigartigen Geschmack. Da es salzig ist, ist der Geschmack auch noch nach stundenlangem Kochen der Zongzi intensiv.

Wie wickelt man Zongzi

Jetzt kommt der schwierigste und aufregendste Teil – das Wickeln der Zongzi.

Befolgen Sie diese Schritte und sehen Sie sich das in diesem Beitrag eingebettete Demonstrationsvideo an.

• Verwenden Sie zwei Blätter. Nehmen Sie zwei Blattstücke, mit der glatten Seite nach oben. Legen Sie das kleinere etwas nach links und oben auf das große Stück.
• Formen Sie einen Kegel. Legen Sie zwei Blätter übereinander und klappen Sie sie in der Mitte des oberen Blattes zu einem Kegel zusammen. Verwenden Sie den Mittelfinger, um eine kleine Falte nach innen zu machen. Drehen Sie das Blatt um, um einen Kegel zu bilden. (Tipp: Schauen Sie sich das Demo-Video an.)
• Füllen Sie den Kegel mit der Füllung. Füllen Sie den Kegel mit einem Esslöffel Klebreis am Boden. Dann fügen Sie das Eigelb, den Schweinebauch, die getrocknete Auster, die Mungbohnen und den Pilz hinzu.
• Die Füllung mit zwei Esslöffeln Klebreis bedecken.
  Falten und einwickeln:
• Halten Sie den Kegel mit einer Hand, um seine Form zu sichern.
• Falten Sie das Blatt nach unten, um den Kegel zu schließen. Drücken Sie es fest an, damit es nicht auseinanderfällt und einen dichten Verschluss erhält.
• Falten Sie die zusätzlichen Blätter zu einer Seite der Zongzi.
• Zuletzt sichern Sie die Form der Zongzi mit einem Bindfaden.

Folgen Sie der Abbildung unten oder sehen Sie sich das Video zur Demonstration an

Wie man die Zongzi bindet

Sie können versuchen, die spezielle Schnur zum Einwickeln der Zongzi im asiatischen Lebensmittelgeschäft zu bekommen. Sie können aber auch jeden anderen Küchenzwirn verwenden, wie z.B. den für den Truthahn, wenn dieser nicht erhältlich ist.

Wenn Sie den Zongzi-Zwirn verwenden, weichen Sie ihn eine halbe Stunde lang in einer Schüssel mit Wasser ein, bevor Sie ihn benutzen. Der Bindfaden wird rehydrieren und nicht so leicht brechen.

Das Sichern der Blätter mit dem Bindfaden ist knifflig. Sie brauchen etwas Übung, um es perfekt hinzubekommen. Sie können sich die Demonstration im Video ansehen, um den gesamten Wickelprozess zu verstehen.

Hier ist, wie man es macht:

Hängen Sie ein Bündel Schnur an einen Ankerpunkt. Verwenden Sie eine Hand, um die Zongzi zu halten, und die andere, um sie fest zu binden und einen toten Knoten zu machen.

Beachten Sie, dass es wichtig ist, sie fest zu binden, da wir sie für ein paar Stunden kochen wollen. Was die Knoten betrifft, so wird fast jeder den Bindfaden durchschneiden, wenn er essen möchte. Daher spielt es keine Rolle, ob Sie den Knoten leicht öffnen können.

Wie man die Zongzi kocht

Das Kochen der Zongzi ist einfach, aber langwierig. Sie können es einplanen, wenn Sie zu Hause sind und während des Kochens eine andere Sache erledigen können. Es gibt nicht viele Dinge, die Sie tun müssen, nachdem Sie den Topf auf den Herd gestellt haben. Warten Sie einfach ab und fügen Sie gelegentlich etwas Wasser hinzu, falls nötig.

Befolgen Sie die folgenden Schritte:

• Verwenden Sie einen Suppentopf. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Die Wassermenge sollte so groß sein, dass alle Zongzi untergetaucht werden können.
• Kochen Sie für sechs Stunden. Kochen Sie bei niedriger Hitze, d.h. reduzieren Sie die Temperatur auf ein knappes Köcheln für etwa sechs Stunden.
• Fügen Sie nur kochendes Wasser hinzu. Kontrollieren Sie den Wasserstand von Zeit zu Zeit. Halten Sie den Wasserstand gerade so hoch, dass die Zongzi vollständig untergetaucht sind. Fügen Sie nur kochendes Wasser hinzu, wenn es nötig ist.
• Frieren Sie die Zongzi für späteren Genuss ein. Nehmen Sie sie nach sechs Stunden aus dem Wasser. Sie können sie sofort essen oder einfrieren, nachdem sie auf Zimmertemperatur abgekühlt sind.

Wie man Zongzi wieder aufwärmt

Gefrorene Zongzi können bis zu einigen Monaten aufbewahrt werden.
Wenn Sie sie später essen möchten, nehmen Sie sie aus dem Gefrierschrank und tauen Sie sie bei Zimmertemperatur für einige Stunden auf.

Schritte zum Aufwärmen der Zongzi

Aufwärmen mit Dampf

• Geben Sie etwa einen Liter Wasser in einen Wok.
• Platzieren Sie einen Dämpfeinsatz in den Wok, stellen Sie sicher, dass der Wasserstand unter dem Dämpfeinsatz ist, damit die Zongzi nicht nass werden.
• Legen Sie die Zongzi in den Dampfgarer.

Zwanzig Minuten dämpfen

• Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze, um weitere zwanzig Minuten zu dämpfen.
• Schalten Sie den Herd aus. Nehmen Sie den Deckel nicht ab. Lassen Sie die latente Hitze die Zongzi noch weitere 5 Minuten erwärmen.
• Falten Sie die Blätter auf und servieren Sie sie.

Bonus: Wie man verhindert, dass die Blätter an der Füllung kleben

Das Schlimmste beim Essen von Zongzi ist, wenn der Reis an den Blättern kleben bleibt und man den Reisknödel nicht in einem Stück entfernen kann. Das Ergebnis ist ein Durcheinander von zerbrochenen Reisknödeln auf dem Teller statt einer schönen goldenen Pyramide.

Wenn Sie die Blätter aufklappen, kann der Reisknödel reißen, sich verformen und an den Blättern kleben. Das ist chaotisch und sicherlich frustrierend.

Sie werden diese lästige, chaotische Begegnung nicht mehr haben, sobald Sie die Methode beherrschen.

Hier sind einige Vorschläge:

Fügen Sie etwas Öl hinzu

• Das Vermischen des Klebreises mit etwas Öl vor dem Einwickeln kann die Klebrigkeit an den Blättern reduzieren.
• Ein wenig Öl zum Wasser geben, um die Blätter zu kochen, kann das Kleben des Reises an den Blättern minimieren.
• Bürsten Sie eine dünne Schicht Öl auf die Blätter, bevor Sie sie einwickeln.

Andere Methoden

• Die Blätter müssen vor dem Einwickeln vollständig rehydriert werden.
• Die glatte Seite der Blätter sollte in Kontakt mit der Füllung sein.
• Wickeln Sie die Zongzi aus, während sie heiß sind. Der Klebreis wird klebriger, nachdem er abgekühlt ist.

Das Rezept

Ratschläge von meiner Schwiegermutter (meine Mentorin)

Meine SchwiegermutterSchwiegermutter ist eine versierte kantonesische Zongzi-Meisterin mit der Erfahrung von mehr als einem halben Jahrhundert!

Während ich einige der üblichen Ratschläge von ihr in diesen Beitrag aufgenommen habe, gibt es eine Reihe von „Betriebsgeheimnissen“, die sie mir verraten hat, die selten in Büchern und anderen verwandten Food-Blogs erwähnt werden.

Nachfolgend eine Liste der Geheimnisse, die sie mit Ihnen teilen möchte:

• Braten Sie den Klebreis, die Mungbohnen, die getrockneten Shrimps und die getrocknete Auster unter Rühren an, bis sie duftend werden. Sie sagte, dass viele Anbieter von Reisknödeln diesen Schritt auslassen, da er mehr Arbeit bedeutet. Dieser Schritt macht jedoch den Unterschied zwischen exzellenten und gewöhnlichen Reisknödeln aus.
• Es ist nicht nötig, eine schwere Schüssel zu verwenden, um zu verhindern, dass die Reisknödel während des Kochens im Wasser schwimmen, wie von einigen Food-Bloggern vorgeschlagen. Sie sagte, die Reisknödel würden untergehen, sobald sie genug Wasser aufgenommen haben. Ich habe es ausprobiert, und alle Knödel schwammen anfangs, sanken aber nach fünf Minuten auf den Boden.
• Bringen Sie das Wasser zum Kochen und kochen Sie die Reisknödel im kochenden Wasser bei mittlerer Hitze. Sie sagte, es sei nicht nötig, mit kaltem Wasser zu beginnen. Ich folgte ihrer Methode, die einwandfrei funktionierte.
• Binden Sie die Reisknödel fest zu. Sie betont, dass das kochende Wasser nicht so leicht durch die Blätter der fest verschnürten Reisknödel einsickern kann. Diese Methode hilft, alle Aromen der Zutaten zu bewahren, damit sie nicht ins Wasser sickern.