Es gibt immer mehr Beweise für die Verbindung zwischen gegrilltem Fleisch und Krebs, aber Sie können das Risiko senken

Die warmen Abende im Sommer sind die beste Zeit zum Grillen. Doch dieses typisch amerikanische Ritual birgt auch gesundheitliche Risiken – vor allem, wenn der Grill mit Hamburgern und Hot Dogs beladen ist.

Wenn das Fleisch bei hohen Temperaturen oder über offener Flamme gegrillt wird, führen Verbindungen in rotem und verarbeitetem Fleisch zu biochemischen Reaktionen, die krebserregende Verbindungen produzieren, die die DNA des Essers verändern können. Die meisten dieser Untersuchungen wurden in Laborschalen und an Tieren durchgeführt. Aber einige neue Beweise fangen an, die Punkte mit dem menschlichen Krebsrisiko zu verbinden.

Damit Sie nicht das Gefühl haben, dass die Wissenschaft alles bedroht, was Sie im Leben genießen, sagen Experten, dass es nicht notwendig ist, ganz auf Fleisch – oder Grillen – zu verzichten. Gegrilltes Gemüse birgt nicht die gleichen Risiken. Es gibt auch Möglichkeiten, Fleisch zu kochen, die weniger Karzinogene produzieren.

Und obwohl es nicht genug Beweise gibt, um zu sagen, wie viel zu viel ist, ist es wahrscheinlich in Ordnung, gegrilltes Fleisch in Maßen zu essen. Mit anderen Worten: Lassen Sie sich nicht zu sehr von dem verunsichern, was Sie im Internet finden.

„Sie können einfach googeln und all diese sensationslüsternen Schlagzeilen sehen, die sagen, Speck essen ist wie eine Schachtel Zigaretten rauchen“, aber es ist nicht dasselbe, sagt Robert Turesky, ein biochemischer Toxikologe an der Universität von Minnesota in Minneapolis. „Ich genieße immer noch Barbecue. Ich esse es nur nicht mehr so oft.“

Die Argumentation, dass Fleisch ein Krebsrisiko darstellt, hat sich seit Jahrzehnten aufgebaut, mit vielen Studien, die zeigen, dass Menschen, die berichten, dass sie eine Ernährung mit viel rotem und verarbeitetem Fleisch zu sich nehmen, ein höheres Risiko für bestimmte Arten von Krebs haben, ebenso wie für Herzkrankheiten und andere chronische Krankheiten. Laut einer Analyse der Internationalen Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) aus dem Jahr 2015, in der mehr als 800 Studien aus aller Welt berücksichtigt wurden, haben sich genügend dieser Studien – zusammen mit Laboruntersuchungen – zu einem überzeugenden Argument dafür entwickelt, dass Fleisch Risiken birgt.

Insgesamt ergab die IARC-Analyse, dass die stärksten Beweise einen Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch (wie Hot Dogs, Beef Jerky, Speck und Schinken) und Darmkrebs herstellen – wobei jede täglich verzehrte Portion von verarbeitetem Fleisch in der Größe eines Hot Dogs das Risiko im Laufe des Lebens um 18 Prozent erhöht.

Mehr als 34.000 Krebstodesfälle werden weltweit jedes Jahr durch eine Ernährung mit hohem Anteil an verarbeitetem Fleisch verursacht, so die Daten, auf die sich der IARC-Bericht bezieht. Zum Vergleich: Tabak verursacht jährlich etwa eine Million Krebstodesfälle. Alkoholkonsum verursacht 600.000. Und die Luftverschmutzung ist für 200.000 verantwortlich.

Die IARC-Studie fand auch Beweise für einen Zusammenhang zwischen unverarbeitetem rotem Fleisch (wie Rind- oder Schweinefleisch) und Darmkrebs, zusammen mit einigen Beweisen, dass rotes Fleisch auch zu Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs beitragen könnte.

Studien zeigen mehrere Möglichkeiten, wie Fleisch Krebs verursachen könnte, sagt Loic Le Marchand, ein Epidemiologe am University of Hawaii Cancer Center, der mit mehr als 20 internationalen Wissenschaftlern an dem IARC-Bericht gearbeitet hat. Eine Reihe von Beweisen deutet auf Verbindungen namens Nitrate und Nitrite hin, die bei der Verarbeitung verwendet werden und sich auch im Dickdarm bilden, wenn Menschen Fleisch und Fleischprodukte verdauen, selbst solche, die als „nitratfrei“ gekennzeichnet sind.

Die Kochmethoden machen einen Unterschied, wie Studien zeigen, die sich auf zwei Gruppen von Chemikalien konzentriert haben, die in besonders großen Mengen auftreten, wenn Fleisch, Fisch oder Geflügel unter großer Hitze gegrillt, gegrillt, gebraten oder sogar gebraten wird. Die eine Gruppe, genannt HAAs (heterozyklische aromatische Amine), bildet sich bei Hochtemperaturreaktionen zwischen Substanzen im Muskelgewebe. PAHs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), die sich bilden, wenn Fleisch geräuchert, verkohlt oder über einer offenen Flamme gegart wird, finden sich auch im Tabakrauch.

Im Allgemeinen, so Turesky, führen höhere Temperaturen und längere Garzeiten zu höheren Werten von HAAs und PAHs. Enzyme in unserem Körper wandeln diese Chemikalien dann in Verbindungen um, die die DNA schädigen können. Zahlreiche Studien haben dieses Schadenspotenzial in Zellkulturen und bei Tieren, einschließlich Nagetieren und Primaten, gezeigt.

Aber verursacht Fleisch tatsächlich Krebs beim Menschen?

Turesky beginnt, Beweise dafür zu finden, dass es das könnte. In einer im vergangenen Jahr veröffentlichten Studie untersuchten er und seine Kollegen Biopsien von Prostatatumoren und fanden heraus, dass die DNA in den Krebszellen durch HAAs geschädigt worden war.

„Das ist der erste eindeutige Beweis, dass, sobald man die gekochten Fleischmutagene isst, einige von ihnen ihren Weg in die Prostata finden und die Prostata schädigen“, sagt Turesky. Die Studie beweist nicht, dass Fleisch den Krebs verursacht, fügt er hinzu. „Es könnte nur eine Assoziation sein. Jetzt müssen wir zeigen, dass die Mutationen auf die Chemikalien in gekochtem Fleisch zurückzuführen sind.“

Es wäre aufschlussreich, die gleichen Arten von mit Fleisch verbundenen Mutationen in Darmkrebszellen zu finden, fügt Le Marchand hinzu. „Das wäre der Nagel zum Sarg“, sagt er.

In der Zwischenzeit schlägt die Forschung mehrere Möglichkeiten vor, um den Gehalt an Karzinogenen in Ihrem Fleisch zu senken. Marinieren vor dem Kochen hilft, die Oberfläche des Fleisches nicht so heiß werden zu lassen, sagt Turesky. Das Grillen in der Mikrowelle vor dem Grillen kann ebenfalls helfen. Das Gleiche gilt für das häufige Wenden von Burgern und das Vermeiden von Verkohlungen oder Verbrennungen (wobei das Fleisch auch ausreichend gegart werden sollte, um die Gesundheitsrisiken durch zu kurzes Kochen zu vermeiden).

Fleisch kann auch für manche Menschen schädlicher sein als für andere, sagt Le Marchand, dessen Interesse an Fleisch mit der Beobachtung begann, dass japanische Einwanderer auf Hawaii im Vergleich zu den weißen Einwohnern des Staates und im Vergleich zu Menschen in Japan höhere Raten von Darmkrebs aufwiesen. Einige seiner Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Genetik manche Menschen stärker vor den potenziell schädlichen Auswirkungen von Fleisch schützt.

Ein oder zwei Mal Fleisch zu essen, verursacht keinen Krebs, fügt Le Marchand hinzu. Es ist die regelmäßige und wiederholte Exposition über Jahrzehnte, die einen Unterschied im Risiko ausmacht.

„Ich denke, einmal pro Woche oder zweimal im Monat ist in Ordnung“, sagt Le Marchand. Wie bei anderen Ernährungsfragen, fügt er hinzu, „ist es immer das Gleiche: Mäßigung ist der Schlüssel.“

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