As provas crescem ligando carne grelhada e cancro, mas pode-se diminuir o risco

As noites quentes de Verão são o horário nobre para grelhar. Mas este ritual todo americano pode também aumentar os riscos para a saúde – particularmente se o grelhador estiver carregado com hambúrgueres e cachorros quentes.

Quando cozinhado a altas temperaturas ou em chamas abertas, de acordo com a acumulação de provas, os compostos em carnes vermelhas e processadas sofrem reacções bioquímicas que produzem compostos cancerígenos capazes de alterar o ADN do comedor. A maior parte da investigação tem sido conduzida em pratos de laboratório e em animais. Mas algumas provas emergentes estão também a começar a ligar os pontos aos riscos humanos de cancro.

Para que não se sinta que a ciência ameaça tudo o que se desfruta na vida, os especialistas dizem que não é necessário desistir completamente da carne – ou do grelhado. Os legumes grelhados não comportam os mesmos riscos. Há também formas de cozinhar carne que produzem menos carcinogéneos.

E embora não haja provas suficientes para dizer o quanto é demais, comer carne grelhada com moderação é provavelmente bom. Por outras palavras, não se assuste demasiado com o que poderá encontrar na Internet.

“Pode simplesmente procurar no Google e ver todas estas manchetes sensacionalistas que dizem que comer bacon é como fumar um maço de cigarros”, mas não é a mesma coisa, diz Robert Turesky, um toxicologista bioquímico da Universidade de Minnesota em Minneapolis. “Continuo a gostar de churrasco. Só não o como com tanta frequência””

O caso da carne como um risco de cancro tem vindo a crescer há décadas, com muitos estudos a mostrar que as pessoas que relatam comer dietas pesadas em carnes vermelhas e processadas têm riscos mais elevados de certos tipos de cancro, bem como de doenças cardíacas e outras doenças crónicas. O suficiente desses estudos – juntamente com o trabalho de laboratório – foi construído para fazer um caso convincente de que a carne comporta riscos, de acordo com uma análise de 2015 da Agência Internacional de Investigação do Cancro da Organização Mundial de Saúde, que considerou mais de 800 estudos realizados em todo o mundo.

Overall, a análise do IARC descobriu que as provas mais fortes ligavam as carnes processadas (tais como cachorros quentes, carne seca, toucinho e presunto) ao cancro colorrectal – com cada porção de carne processada em tamanho de cachorro quente consumida diariamente aumentando o risco em 18% ao longo da vida.

Mais de 34.000 mortes por cancro são causadas em todo o mundo todos os anos por dietas com elevado teor de carne processada, de acordo com os dados referenciados no relatório do IARC. Em comparação, o tabaco causa anualmente cerca de um milhão de mortes por cancro. O consumo de álcool causa 600.000. E a poluição do ar é responsável por 200.000,

A revisão do IARC também encontrou provas de uma associação entre carne vermelha não processada (como carne de vaca ou porco) e cancro colorrectal, juntamente com algumas provas de que a carne vermelha também pode contribuir para o cancro pancreático e da próstata.

Estudos mostram várias formas de a carne poder causar cancro, diz Loic Le Marchand, epidemiologista do Centro de Cancro da Universidade do Havai, que colaborou com mais de 20 cientistas internacionais no relatório do IARC. Uma linha de evidências aponta para compostos chamados nitratos e nitritos, que são utilizados durante o processamento e também se formam no cólon quando as pessoas digerem carne e produtos de carne, mesmo aqueles rotulados como “sem nitratos”

Os métodos de cozedura fazem a diferença, de acordo com estudos que zeraram em dois grupos de químicos que aparecem em quantidades particularmente grandes quando a carne, peixe ou aves são cozinhados sob fogo alto através de grelhados, churrascos, grelhados ou até mesmo pan-fritos. Um grupo, chamado HAAs (aminas aromáticas heterocíclicas), forma-se durante reacções a altas temperaturas entre substâncias no tecido muscular. Os HAP (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos), que se formam quando a carne é fumada, carbonizada ou cozinhada em fogo aberto, também se encontram no fumo do tabaco.

Em geral, diz Turesky, temperaturas mais elevadas e tempos de cozedura mais longos levam a níveis mais elevados de HAAs e HAPs. As enzimas no nosso corpo transformam então estes produtos químicos em compostos que podem danificar o ADN. Numerosos estudos têm ilustrado esse tipo de potencial prejudicial em culturas celulares e animais, incluindo roedores e primatas.

Mas a carne causa realmente cancro nas pessoas?

Turesky está a começar a aparecer como prova de que o pode causar. Num estudo publicado no ano passado, ele e colegas estudaram biópsias de tumores da próstata e descobriram que o ADN nas células cancerosas tinha sido danificado por HAAs.

“Esta é a primeira prova inequívoca de que, uma vez comidos os mutagénicos da carne cozida, alguns deles encontram o caminho para a próstata e danificam a próstata”, diz Turesky. O estudo não prova que a carne tenha causado o cancro, acrescenta ele. “Pode ser apenas uma associação. Agora temos de mostrar que as mutações são atribuídas aos químicos na carne cozinhada”

Seria esclarecedor encontrar os mesmos tipos de mutações ligadas à carne em células cancerosas colorrectais, acrescenta Le Marchand. “Isso seria o prego no caixão”, diz ele.

Entretanto, a investigação sugere várias formas de baixar os níveis de carcinogénicos na sua carne. Marinar antes de cozinhar ajuda a evitar que a superfície da carne fique tão quente, diz Turesky. A micro-acomodação antes do churrasco também pode ajudar. Também pode virar hambúrgueres frequentemente e ter o cuidado de não queimar ou queimar carne (ao mesmo tempo que a cozinha é suficiente para evitar os riscos para a saúde de cozinhar mal).

A carne também pode ser mais prejudicial para algumas pessoas do que para outras, diz Le Marchand, cujo interesse pela carne começou com observações de que os imigrantes japoneses no Havai tinham taxas mais elevadas de cancro colorrectal em comparação com os residentes brancos do estado e em comparação com as pessoas no Japão. Algumas das suas pesquisas sugerem que a genética coloca algumas pessoas mais em risco devido aos efeitos potencialmente nocivos da carne.

Comer carne de vez em quando não causa cancro, acrescenta Le Marchand. É a exposição regular e repetida durante décadas que faz a diferença no risco.

“Penso que uma vez por semana ou duas vezes por mês está bem”, diz Le Marchand. Tal como com outras preocupações nutricionais, acrescenta, “é sempre o mesmo: a moderação é a chave”

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