Artículo de revisiónAntibióticos en la leche-Una revisión1
El uso generalizado de antibióticos ha contribuido al control de enfermedades y al bienestar nutricional del ganado. Sin embargo, el uso de antibióticos en el tratamiento de la mastitis ha creado problemas para el procesador y el consumidor de leche. Tras el tratamiento de la mastitis con antibióticos, éstos pueden encontrarse en la leche en concentraciones suficientes para inhibir a los microorganismos del arranque lácteo y causar pérdidas económicas a las industrias del queso y la leche fermentada. La penicilina que se encuentra en la leche en concentraciones muy pequeñas puede provocar reacciones en personas muy sensibles.
Las encuestas realizadas en todo el país revelaron que la penicilina era el principal antibiótico encontrado en el suministro central de leche. En diez encuestas que abarcan un periodo de 9 años (antes de 1960) en las que se analizaron 7.201 muestras, se encontró que 377 (5,2%) eran positivas a la presencia de antibióticos. La aplicación de los métodos de análisis por parte del personal regulador y de las centrales lecheras durante 1960 dio lugar a una reducción significativa de la leche adulterada por antibióticos. Los análisis de aproximadamente 770.000 muestras de leche de productores mostraron una incidencia del 0,54%, es decir, una disminución de diez veces.
Cuando se utilizan antibióticos para tratar la mastitis, los ganaderos deben seguir las recomendaciones prescritas para retener la leche para uso humano después del tratamiento. Los datos recopilados sobre las infusiones intramamarias, las inyecciones intramusculares y la administración oral de antibióticos y sus vehículos ilustran que existen amplias variaciones en cuanto a la persistencia relativa de la cantidad de antibióticos que se encuentran en la leche. La persistencia de los antibióticos en la leche difiere en la leche de las vacas en la lactancia temprana, media y tardía. Algunos estudios recientes que utilizan métodos muy sensibles indican que los antibióticos se transfieren de los cuartos tratados a los no tratados, pero con la penicilina esta transferencia es leve y de corta duración y no es probable que represente un problema.
Cuando la leche adulterada sale de la granja, se somete a varios procesos en la planta lechera. Los antibióticos en la leche son relativamente estables a las temperaturas de pasteurización y superiores, así como a las bajas temperaturas (0-10° F.). Bajo temperaturas de refrigeración de hasta siete días de almacenamiento, en la leche cruda y pasteurizada tiende a haber una pérdida de actividad antibiótica. Se necesitan grandes cantidades de leche para diluir la leche de los cuartos tratados, ya que los cultivos pueden retrasarse si la concentración de penicilina es de aproximadamente 0,05 unidades/por mililitro o mayor.
Se han encontrado varias sustancias que inactivan la penicilina. La más prometedora, la penicilinasa, puede utilizarse para hidrolizar la penicilina en la leche y en los casos de alergia a la penicilina.
Las mayores cantidades de inóculo y el uso de cultivos resistentes son una ayuda en la producción de queso elaborado con leche que contiene antibióticos.
La presencia de antibióticos en la leche constituye una adulteración según la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Los programas educativos y de pruebas en los que participan el Servicio de Extensión, los veterinarios, los inspectores de productos lácteos, los sanitarios, las conferencias de hombres de campo, las escuelas de productos lácteos y las agencias gubernamentales han sido útiles y han cooperado, pero la responsabilidad principal sigue recayendo en los productores de leche.