Aumentan las pruebas que relacionan la carne a la parrilla con el cáncer, pero usted puede reducir el riesgo

Las cálidas tardes de verano son el momento ideal para asar a la parrilla. Pero este ritual tan americano también puede plantear riesgos para la salud, sobre todo si la parrilla está cargada de hamburguesas y perritos calientes.

Cuando se cocina a altas temperaturas o sobre llamas abiertas, según las pruebas que se van acumulando, los compuestos de las carnes rojas y procesadas sufren reacciones bioquímicas que producen compuestos cancerígenos capaces de alterar el ADN de quien las come. La mayor parte de las investigaciones se han realizado en platos de laboratorio y en animales. Pero algunas pruebas emergentes están empezando a conectar los puntos con los riesgos de cáncer en humanos, también.

Para que no sienta que la ciencia amenaza todo lo que le gusta en la vida, los expertos dicen que no es necesario dejar de comer carne -o de asar- por completo. Las verduras a la parrilla no albergan los mismos riesgos. También hay formas de cocinar la carne que producen menos carcinógenos.

Y aunque no hay suficientes pruebas para decir cuánto es demasiado, comer carne a la parrilla con moderación probablemente esté bien. En otras palabras, no te asustes demasiado por lo que puedas encontrar en Internet.

«Puedes simplemente buscar en Google y ver todos esos titulares sensacionalistas que dicen que comer tocino es como fumar un paquete de cigarrillos», pero no es lo mismo, dice Robert Turesky, toxicólogo bioquímico de la Universidad de Minnesota en Minneapolis. «Sigo disfrutando de la barbacoa. Sólo que no la como tan a menudo».

El caso de la carne como riesgo de cáncer se ha ido construyendo durante décadas, con un montón de estudios que muestran que las personas que dicen comer dietas ricas en carnes rojas y procesadas tienen mayores riesgos de ciertos tipos de cáncer, así como de enfermedades del corazón y otras enfermedades crónicas. Según un análisis realizado en 2015 por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, en el que se tuvieron en cuenta más de 800 estudios realizados en todo el mundo, se han acumulado suficientes estudios de este tipo, junto con trabajos de laboratorio, para demostrar que la carne conlleva riesgos.

En general, la revisión de la IARC descubrió que las pruebas más sólidas vinculaban las carnes procesadas (como los perritos calientes, la cecina, el tocino y el jamón) con el cáncer colorrectal, y que cada porción de carne procesada del tamaño de un perrito caliente que se consume a diario aumenta el riesgo en un 18% a lo largo de la vida.

Según los datos mencionados en el informe de la IARC, cada año se producen más de 34.000 muertes por cáncer en todo el mundo debido a las dietas ricas en carne procesada. En comparación, el tabaco causa alrededor de un millón de muertes por cáncer al año. El consumo de alcohol causa 600.000. Y la contaminación atmosférica es responsable de 200.000.

La revisión de la IARC también encontró pruebas de una asociación entre la carne roja no procesada (como la carne de vacuno o de cerdo) y el cáncer colorrectal, junto con algunas pruebas de que la carne roja podría contribuir a los cánceres de páncreas y de próstata, también.

Los estudios muestran varias maneras en que la carne podría causar cáncer, dice Loic Le Marchand, un epidemiólogo del Centro de Cáncer de la Universidad de Hawai, que colaboró con más de 20 científicos internacionales en el informe de la IARC. Una línea de evidencia apunta a los compuestos llamados nitratos y nitritos, que se utilizan durante el procesamiento y también se forman en el colon cuando las personas digieren la carne y los productos cárnicos, incluso los etiquetados como «libres de nitratos»

Los métodos de cocción marcan la diferencia, según los estudios que se han centrado en dos grupos de sustancias químicas que aparecen en cantidades particularmente grandes cuando la carne, el pescado o las aves de corral se cocinan a altas temperaturas en la parrilla, la barbacoa, la parrilla o incluso la sartén. Un grupo, denominado HAA (aminas aromáticas heterocíclicas), se forma durante las reacciones a alta temperatura entre las sustancias del tejido muscular. Los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), que se forman cuando la carne se ahuma, se carboniza o se cocina sobre una llama abierta, también se encuentran en el humo del tabaco.

En general, dice Turesky, las temperaturas más altas y los tiempos de cocción más largos conducen a niveles más altos de HAA y HAP. Las enzimas de nuestro cuerpo transforman entonces estas sustancias químicas en compuestos que pueden dañar el ADN. Numerosos estudios han ilustrado ese tipo de potencial dañino en cultivos celulares y en animales, incluidos roedores y primates.

Pero, ¿causa realmente la carne cáncer en las personas?

Turesky está empezando a encontrar pruebas de que podría ser así. En un estudio publicado el año pasado, él y sus colegas estudiaron biopsias de tumores de próstata y descubrieron que el ADN de las células cancerosas había sido dañado por los AHA.

«Esta es la primera prueba inequívoca de que, una vez que se comen los mutágenos de la carne cocinada, algunos de ellos encuentran su camino hacia la próstata y la dañan», dice Turesky. El estudio no demuestra que la carne haya causado el cáncer, añade. «Podría ser sólo una asociación. Ahora tenemos que demostrar que las mutaciones se atribuyen a las sustancias químicas de la carne cocinada».

Sería esclarecedor encontrar los mismos tipos de mutaciones vinculadas a la carne en las células del cáncer colorrectal, añade Le Marchand. «Eso sería el clavo en el ataúd», dice.

Mientras tanto, la investigación sugiere varias formas de reducir los niveles de carcinógenos en su carne. Marinarla antes de cocinarla ayuda a evitar que la superficie de la carne se caliente tanto, dice Turesky. También puede ayudar el hecho de cocinar la carne en el microondas antes de asarla. Lo mismo ocurre con dar la vuelta a las hamburguesas con frecuencia y tener cuidado de no carbonizar o quemar la carne (al mismo tiempo que se cocina lo suficiente para evitar los riesgos para la salud de una cocción insuficiente).

La carne también puede ser más perjudicial para algunas personas que para otras, dice Le Marchand, cuyo interés en la carne comenzó con la observación de que los inmigrantes japoneses en Hawai tenían tasas más altas de cáncer colorrectal en comparación con los residentes blancos del estado y en comparación con las personas en Japón. Algunas de sus investigaciones sugieren que la genética hace que algunas personas corran más riesgo de sufrir los efectos potencialmente nocivos de la carne.

Comer carne una vez o de vez en cuando no causa cáncer, añade Le Marchand. Es la exposición regular y repetida durante décadas la que se suma para marcar una diferencia en el riesgo.

«Creo que una vez a la semana o dos veces al mes está bien», dice Le Marchand. Al igual que con otras preocupaciones nutricionales, añade, «siempre es lo mismo: la moderación es la clave».

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