Cuál es la diferencia entre el pastrami y la carne ahumada de Montreal?
Haga un viaje a Canadá, en particular a Montreal, y encontrará un animal totalmente diferente: la carne ahumada.
Claro, se parece mucho al pastrami, y tiene un sabor bastante parecido, y la receta general de carne grasa curada, ahumada y cocida al vapor es más o menos la misma. Pero adelante, dígaselo a los conocedores de la charcutería judía. A ver qué tal les va.
¿Qué son exactamente el pastrami y la carne ahumada? ¿Debería uno de ellos ganar la corona de la charcutería norteamericana? Y qué los hace diferentes?
Hablé con Robert Sietsema, de Eater, que en 2009 escribió un artículo para Gourmet sobre la guerra de las carnes rosadas. «¡Buena suerte!», dijo sobre la tarea, antes de describir la carne ahumada como «de color rojo más oscuro, más grasienta y menos ahumada». ¿El truco? Su visita a Schwartz’s, el más famoso expendedor de carne ahumada de Montreal, donde encontró la carne ahumada «más ahumada y rica» que el pastrami neoyorquino.
Esta historia, me di cuenta, va a ser más difícil de lo que pensaba.
¿De dónde vienen el pastrami y la carne ahumada?
Pastırma al estilo turco, el bisabuelo del pastrami.
Demos unos pasos atrás: ¿de dónde vienen el pastrami y la carne ahumada? ¿Cómo llegaron a formar parte del panteón de la charcutería judía?
David Sax, periodista gastronómico afincado en Toronto y autor de Save the Deli (y, más recientemente, de The Tastemakers, un análisis de las tendencias alimentarias), remonta sus orígenes a un producto rumano llamado pastramă, un embutido ahumado en frío (léase: no cocinado) en lonchas finas que tradicionalmente se elabora con cordero o cerdo y se frota con especias como cilantro, pimienta y pimentón. (En Turquía, un producto similar llamado pastırma se elabora con carne de vacuno.)
«El origen de la palabra es turco», explica Lara Rabinovitch, periodista gastronómica afincada en Los Ángeles y autodenominada «doctora en pastrami» con un doctorado en historia judía moderna por la Universidad de Nueva York. «Rumanía formaba parte del Imperio Otomano, y si se busca la palabra ‘pastırma’ en turco, la palabra bastır significa ‘presionar’ o ‘curar’. Y es el mismo origen de la palabra en rumano.»
El pastramă se parece más al jamón que al pastrami, pero fue popular entre los judíos que lo trajeron al Nuevo Mundo en el siglo XIX, la mayoría de los cuales se establecieron en Nueva York y Montreal. El primer proto-pastrami se vendía en las charcuterías rumanas de ambas ciudades y, con el tiempo, se transformó en los dos productos que conocemos hoy.
En América, explica Rabinovitch, los cocineros rumanos cambiaron su carne de pastramă de cordero o cerdo a ternera. Los judíos kosher, que constituían la mayoría de los inmigrantes rumanos, no podían comer cerdo, y la carne de vacuno era mucho más fácil de conseguir en Estados Unidos que en Europa del Este, sobre todo a medida que la industria cárnica se mecanizaba durante el siglo XX.
Sietsema está de acuerdo con esta opinión, pero se apresura a señalar el problema histórico: «Lo que los judíos trajeron de Rumanía no se parece en nada al pastrami. Entonces, ¿cómo llegaron al pastrami? Eso es un verdadero misterio».
La respuesta, sospecha, es la difusión intercultural que tanto caracterizó a los guetos judíos en la Norteamérica del siglo XIX, donde inmigrantes de una docena de países europeos se convirtieron de repente en vecinos. «Hubo mucho más intercambio de ideas entre las comunidades judías del país y del mundo de lo que se podría sospechar». Casi todas las culturas de Europa ahuman algo -jamón, queso, cerveza- y cualquier combinación de ellas puede ser responsable de la carne ahumada y el pastrami que conocemos hoy.
Alrededor del cambio de siglo XX, los judíos empezaron a abandonar Nueva York, Nueva Jersey y Quebec para irse a ciudades más al oeste, y se llevaron su pastrami con ellos. Aunque ya existían importantes poblaciones judías en todo Canadá, muchos judíos y otros anglófonos abandonaron Montreal en la década de 1970 cuando el movimiento soberanista, que pretendía separar Quebec de Canadá y formar un estado francófono independiente, redefinió la sociedad quebequense. Cuando los judíos de Montreal expatriados tuvieron dificultades para encontrar carne ahumada en Toronto y otros lugares, fabricaron la suya propia. Hoy en día se puede encontrar carne ahumada en todo Canadá (¡aunque a veces se llama pastrami!), y la tradición del pastrami en Estados Unidos sobrevive en ambas costas.
Las duras diferencias
«El pastrami en Estados Unidos se hace casi siempre con ombligo, un corte similar a la panza, o con lo que se haría el tocino de un cerdo. Así que es un poco más denso, mucho más graso y menos fibroso», señala Sax. Por otro lado, la carne ahumada al estilo de Montreal procede de la pechuga, ya que el ombligo es mucho más difícil de encontrar en Canadá debido a su tradición de corte de carne británica. «La carne ahumada hecha a partir de falda puede ser más fibrosa y mucho más suave si se cuece bien. No tiene más grasa en todo el corte, pero tiene una tapa de grasa más grande, y tiene una textura más fibrosa, más fibrosa. El pastrami al estilo americano está más marmolado con grasa y tiene una textura más densa.»
En la carnicería canadiense, el corte llamado brisket comprende partes del brisket americano y del ombligo (combinadas las dos partes se llaman «brisket entero».) Como tal, si va a una charcutería canadiense y pide carne ahumada grasosa, media o magra, recibirá un sándwich con cantidades variables de carne de cada porción del brisket entero.
El pastrami de Katz, a la izquierda, comparado con la carne ahumada de Mile End.
La pechuga y el brisket fueron en su día algunos de los cortes más baratos de la vaca, pero hoy en día sus precios han aumentado, al igual que las costillas y el rabo de toro. Por eso, si se sale del reducido mundo de las charcuterías judías de toda la vida, encontrará pastrami hecho con pechuga y cortes más baratos, como el top round. Boar’s Head elabora un pastrami de pechuga que es mucho más magro que el de pecho o el de ombligo (también hacen una versión más cara de pechuga). Aunque el pastrami magro es el peor de los errores para los amantes del pastrami, atrae a un grupo más amplio de consumidores de carne de charcutería, y la carne magra es más fácil de cortar en fiambres.
En cuanto al aliño, Sax continúa: «Por lo general, el pastrami sólo se condimenta con cilantro y pimienta negra, y a menudo con azúcar». Pero en el caso de la carne ahumada, «realmente no hay azúcar en el aliño. Suele ser pimienta negra, semillas de cilantro, más ajo y, a veces, semillas de mostaza, laurel y otros aromas».
Los ingredientes de la carne
Plato de carne ahumada en Schwartz’s.
Como describe el director general Frank Silva, Schwartz’s Deli fue fundado en Montreal en 1928 por Reuben Schwartz, un inmigrante rumano. Schwartz originalmente entregaba carne ahumada a caballo y en calesa para otros mayoristas antes de darse cuenta de que podía hacer un producto mejor y más barato él mismo al no gastar dinero en conservantes químicos.
Schwartz’s comienza su carne ahumada marinando la falda cruda con una mezcla secreta de especias durante 10 a 12 días. Ahuman la falda durante ocho o nueve horas y la cocinan al vapor durante otras tres antes de cortarla a mano y servirla en pan de centeno con mostaza. Como dice Silva, «por ser barato, creamos algo que seguimos haciendo igual». Hoy, Schwartz’s es sinónimo de carne ahumada, y es una institución de Montreal, querida por anglófonos y francófonos por igual.
«El producto de Montreal, aunque es estupendo, es diferente al nuestro», explica Zane Caplansky, propietario de Caplansky’s, que desde 2009 ha liderado un resurgimiento de la otrora moribunda cultura de charcutería de Toronto. «Supongo que hice una elección un poco extraña cuando decidí llamar a lo que hacía ‘carne ahumada’ en lugar del término más común de Toronto, ‘pastrami’, y que, creo que desde una perspectiva de marketing, buscaba atraer a esa gente a la que se refiere David Sax: los montrealeses expatriados».»
Caplansky señaló una diferencia clave entre su carne ahumada y la de Schwartz. «Schwartz’s no ahuma su carne con madera. Montreal prohibió el ahumado a leña en los restaurantes hace muchos, muchos años. Así que Schwartz’s utiliza un viejo ahumador eléctrico y el humo no es la misma parte del perfil de sabor». Silva confirma esta afirmación: Schwartz’s no ahuma su carne con madera desde hace casi 50 años.
Caplansky utiliza un ahumador de madera para producir lo que él llama con orgullo «carne ahumada de Toronto». Pero incluso un ahumador eléctrico puede obtener un poco de sabor ahumado. Sax y Sietsema, que consideran que la carne ahumada de Schwartz es bastante ahumada, señalan cómo la grasa de la pechuga produce su propio humo, aromatizando la carne a su manera.
Jake Dell de Katz’s.
Ya hemos documentado el proceso de elaboración del pastrami en Katz’s, el máximo exponente del pastrami en Nueva York. Es similar al proceso de Schwartz’s, pero con algunas sutiles diferencias. Katz’s utiliza ombligo para el pastrami y falda para la corned beef. Ambas carnes se curan, o corned, durante unas tres semanas antes de que los ombligos se ahumen en madera durante 48 a 72 horas a fuego muy bajo. El aliño, que consiste en ajo, sal, pimienta y cilantro, se aplica justo antes de ahumar. Después, los ombligos ahumados se hierven durante varias horas, se cuecen al vapor durante 30 minutos y se cortan a mano.
Joel Tietolman y Noah Bernamoff de Mile End.
Mile End sacudió la escena de las charcuterías de Nueva York en 2010 cuando el canadiense Noah Bernamoff y su esposa Rae Cohen trajeron la tradición de las charcuterías de Montreal a Brooklyn. Desde entonces, la visión moderna de Mile End de la cocina judía tradicional ha sido un éxito rotundo, la introducción de la charcutería a una nueva generación de neoyorquinos. Eso incluye su carne ahumada al estilo de Montreal, que forma parte de un menú que el socio gerente Joel Tietolman describe como una forma de «hacer surgir, de una manera nueva, las viejas tradiciones que se han desvanecido un poco.»
Mile End comienza su carne ahumada con faldas enteras que el chef de producción Josh Sobel recorta para mantener una grasa y jugosidad consistentes en el producto final.
Después de 12 días, las pechugas reciben algunos aliños adicionales antes de entrar en un ahumador de leña durante 12 a 14 horas.
A la mañana siguiente, los briskets ahumados se colocan en el refrigerador, donde permanecen durante una semana mientras los sabores maduran. Por último, se transportan a los restaurantes, se cuecen al vapor durante una o dos horas, se cortan a mano y se sirven.
En Los Ángeles existe una próspera cultura de charcutería que algunos, incluido Sax, creen que es incluso superior a la de Nueva York. Al igual que Katz’s y Schwartz’s, Los Ángeles tiene sus incondicionales: Langer’s y Canter’s. Como describe Jacqueline Canter, su abuelo, Ben Canter, espoleado por la depresión, dejó Nueva Jersey y abrió una charcutería al estilo neoyorquino en la otra punta del país. Pioneros como él se han encargado de que el pastrami tradicional al estilo neoyorquino se extienda mucho más allá de Nueva York.
La carne en síntesis
A fin de cuentas, el pastrami y la carne ahumada tienen más similitudes que diferencias, y hay muchas variaciones entre los dos productos. Sin embargo, destacan algunas diferencias importantes: el pastrami suele elaborarse con ombligo denso y graso, mientras que la carne ahumada procede de un pecho más magro y fibroso. El pastrami suele estar en salmuera, mientras que la carne ahumada se frota en seco con sal de curado. Las especias de la carne ahumada son un poco más intensas, con un perfil de sabor más oscuro, en comparación con las especias más dulces del pastrami. Y la carne ahumada suele tener un tono rojo más oscuro, mientras que el pastrami es de color rosa.
«La gente me pregunta: ‘¿cuál es el pastrami más auténtico?’ o ‘¿cuándo se sirvió el primer pastrami?». me dice Rabinovitch. «Y no hay respuesta a ninguna de esas preguntas». Al igual que ocurre con la pizza y las hamburguesas, es difícil señalar un estilo concreto y decir «ya está, ése es el original». Además, lo más probable es que el sándwich de charcutería más «auténtico» para ti sea simplemente el primero que tuvo un impacto en tu vida.
Discutir las diferencias entre charcuterías tiene una forma de alejar a la gente: carne ahumada vs. pastrami. Katz’s vs. Langer’s. Vieja escuela vs. nueva ola. Pero, al fin y al cabo, todo es carne cortada por el mismo patrón, parte de una historia centenaria de inmigrantes que conservan la tradición mientras se adaptan a un lugar nuevo. Ese es un sándwich que todos podemos apoyar, sin importar las particularidades.
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