Kakuni (Panza de cerdo japonesa cocida a fuego lento)
Si te gusta el cerdo, debes probar este kakuni (角煮, panza de cerdo cocida a fuego lento). El cerdo se cocina lentamente para que esté tierno y tiene un encantador sabor a salsa de soja dulce, pero que no potencia el sabor del cerdo. Aunque se requiere paciencia para cocinarlo lentamente, es muy fácil de hacer.
Hay quien dice que el kakuni vino de China durante la época en que Japón estaba cerrado a la mayor parte del mundo exterior. En esa época, la única ciudad portuaria a la que tenían acceso los barcos extranjeros era Nagasaki y el plato chino llamado Dongpo Pork fue introducido en Nagasaki. Con el paso de los años, se modificó a la paleta japonesa y evolucionó hasta convertirse en kakuni.
Kaku (角) viene de la palabra kakugiri (角切り) que significa ‘cortar en cubos/cuadrado’ y ni (煮) viene de la palabra niru (煮る) que significa cocinar a fuego lento/cocinar en líquido. Así que el nombre kakuni no implica ni significa «cerdo», pero si se dice kakuni, tiene que estar hecho con panza de cerdo.
La panza de cerdo tiene mucha grasa pero es ahí donde está todo el sabor. Sin embargo, al cocinar la panza de cerdo durante mucho tiempo, gran parte de la grasa se derrite y la que queda es realmente tierna, por lo que el plato terminado no sabe a grasa.
El kakuni es sencillo de hacer con sólo condimentos japoneses comunes. El tiempo es el único factor restrictivo si tienes prisa porque tardará casi 3 horas en cocinarse en una olla normal. Pero si usas una olla a presión, puedes acortar el tiempo de cocción significativamente.
Algunas recetas de kakuni doran los cubos de carne en una sartén primero antes de cocerlos a fuego lento en el líquido de cocción. Pero yo no lo hago, probablemente porque solía cocinar el kakuni principalmente en una olla a presión en la que echaba todo en una olla y simplemente cocinaba después de escaldar rápidamente la carne.
Algunas recetas tienen huevos cocidos que se añaden al líquido de braseado hacia el final. La superficie del huevo se tiñe de marrón y tiene un aspecto bastante espectacular cuando se sirve cortado por la mitad: imagínate la yema amarilla y las claras del huevo perfiladas en marrón. Ahora que lo pienso, creo que nunca he servido huevos con el kakuni, lo cual es sorprendente, ya que a mi hija pequeña le encantan los huevos y pide que se los añadan a todo.
El kakuni se suele servir como plato principal, pero también se puede servir como aperitivo/entrada con sólo un par de trozos por ración. En mis fotos, puedes ver el plato servido como plato principal en un plato blanco, así como un aperitivo en dos platos pequeños con soporte.
Es tradicional servir el kakuni con una gota de mostaza japonesa llamada karashi (辛子 o からし). El karashi tiene un color amarillo un poco más oscuro que la mayoría de las mostazas. No tiene acidez y es muy picante. Es quizás lo más parecido a la mostaza inglesa picante.
Puedes comprar karashi en tiendas de alimentación japonesas/asiáticas. Vienen en forma de pasta en un tubo o en polvo en una pequeña lata. La versión en tubo parece estar más disponible. El karashi en tubo tiene este aspecto.
Si por casualidad consigues karashi en polvo, sólo tienes que mezclar el polvo con agua caliente en un pequeño cuenco para hacer una pasta, luego taparlo y dejarlo durante un tiempo para que desarrolle el picante.
Me quedé sin karashi así que esta vez usé mostaza inglesa picante y estaba bien. La mostaza americana no va tan bien debido a su fuerte acidez.
A diferencia de la mayoría de mis platos japoneses, puede que el kakuni tenga un sabor bastante fuerte a salsa de soja. Mi hijo lo comentó diciendo que el sabor es fuerte, a diferencia de mis platos habituales. Pero tiene que tener un sabor fuerte, si no, no sería kakuni. Si tu paladar es más dulce, puedes aumentar la cantidad de azúcar en media cucharada.
Yumiko
- 500g (1lb)de panceta de cerdo(Nota 1)
- 1tallo de chalota/chalota, parte blanca chafada (nota 7)
- 30g (1oz)de jengibre, chafado (nota 7)
- 100ml (3.foz)de sake
- 100ml (3.foz)de agua
- 2 ½cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de azúcar(Nota 2)
- 6 judías verdes, hervidas y cortadas en tamaño de bocado
- 1 cucharada de chalotas, parte blanca cortada en juliana (Nota 3)
- Karashi japonés(Nota4) o mostaza inglesa picante (opcional)
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Agregar los ingredientes de la carne de cerdo en una olla grande que sea lo suficientemente grande para colocar las tiras de panceta. Añade una cantidad generosa de agua y pon el fuego a tope.
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Cuando el agua empiece a hervir, reduce el fuego a bajo para que se cocine a fuego lento. Coloque una tapa de gota (Nota 5) y cocine durante 2 horas o hasta que esté tierna (si la panza de cerdo es más gruesa, puede necesitar más tiempo de cocción). Si el agua se reduce demasiado y la carne de cerdo aparece por encima del nivel del agua, añada un poco más de agua y asegúrese de que la carne de cerdo esté siempre bajo el agua.
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Usando unas pinzas o dos espátulas, saque las tiras de cerdo con cuidado de la olla y enjuáguelas bajo el chorro de agua fría con cuidado. La carne de cerdo debe estar bastante tierna ahora, así que tenga cuidado de no romperlas.
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Corte cada tira de panceta de cerdo en 3 o 4 tamaños iguales, de unos 4 cm (1 1/2″) de ancho.
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El líquido en el que se hirvió la carne de cerdo puede reutilizarse como caldo de sopa. Véase la nota 6.
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Agregar los ingredientes de la salsa de cocción a fuego lento y los trozos de panceta de cerdo a otra olla y poner el fuego al máximo. Cuando empiece a hervir, reducir el fuego a bajo para que se cocine a fuego lento. Colocar una tapa de gota (Nota 5) y cocinar durante 25 minutos o hasta que el líquido se reduzca a sólo unas 1-2 cucharadas. Mientras se cocina, agite la olla de vez en cuando para asegurarse de que la salsa cubre todos los lados de la carne.
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Apague el fuego. Emplatar la carne de cerdo con las judías verdes a un lado, añadir las chalotas en juliana por encima. Echar una pequeña cantidad de karashi o mostaza inglesa picante.
1. Tenía 3 tiras de panceta de cerdo de unos 4cm (1 1/2″) de grosor y 1,5cm (⅝») de ancho. Venían con piel pero yo se la quité.
2. Si te gusta el sabor más dulce, puedes aumentar la cantidad de azúcar en ½ cucharada.
3. El karashi es mostaza japonesa. Es una pasta amarilla como la mayoría de las mostazas pero no tiene acidez y es muy picante. Puedes comprar karashi en las tiendas de comestibles japonesas/asiáticas. Viene en un tubo como pasta o en una lata como polvo. Para hacer la pasta de karashi a partir del polvo, se mezcla el polvo con agua tibia en un pequeño cuenco hasta formar una pasta, se cubre con film transparente durante un tiempo para que se desarrolle el picante.
3. Acabo de coger unos 4 cm del tallo de la chalota (parte blanca) de los ingredientes del cerdo.
5. La tapa de gota (Otoshi buta – 落し蓋) es una tapa redonda un poco más pequeña que la abertura de una cacerola, tradicionalmente es de madera pero yo tengo una tapa de acero inoxidable. Se coloca encima de los ingredientes en una olla para que el calor se distribuya uniformemente, se cocine más rápido, haga que los ingredientes se mantengan en su sitio sin deshacerse. También evita que el líquido se evapore rápidamente.
Si no tienes una tapa de gota, puedes hacer una con papel de aluminio. Corta un papel de aluminio cuadrado, dobla los bordes para darle una forma redonda con el diámetro ligeramente menor que el puerto. A continuación, pinche el papel de aluminio con un cuchillo o un palillo para hacer agujeros en varios lugares.
Aunque el uso de una tapa de gota es la forma tradicional de cocinar el Kakuni, podría simplemente poner una tapa en la olla aunque esto puede afectar a la uniformidad de la cocción del cerdo.
6. Transfiera el líquido en el que se hirvió el cerdo a un recipiente a través de un colador y déjelo en la nevera. Cuando se enfríe, retira el exceso de grasa formado en la superficie del líquido. También puedes congelarlo.
7. Utiliza el lado de tu cuchillo para presionar el lado de las chalotas para aplastar el tallo. Haz lo mismo con el jengibre para aplastarlo.