Kakuni (poitrine de porc mijotée au Japon)
Si vous aimez le porc, vous devez essayer ce kakuni (角煮, poitrine de porc mijotée). Le porc est cuit lentement pour qu’il soit tendre et il a une belle saveur de sauce soja sucrée, mais elle ne domine pas la saveur du porc. Bien que cela demande de la patience pour cuire lentement, c’est très facile à faire.
Certains disent que le kakuni est venu de Chine à l’époque où le Japon était fermé à la plupart du monde extérieur. À l’époque, la seule ville portuaire à laquelle les navires étrangers avaient accès était Nagasaki et le plat chinois appelé porc Dongpo a été introduit à Nagasaki. Au fil des années, il a été modifié pour s’adapter à la palette japonaise et a évolué pour devenir kakuni.
Kaku (角) vient du mot kakugiri (角切り) qui signifie » coupé en cubes/carré » et ni (煮) vient du mot niru (煮る) qui signifie mijoter/cuire dans un liquide. Ainsi, le nom kakuni n’implique pas ou ne signifie pas « porc » mais si vous dites kakuni, il doit être fait avec de la poitrine de porc.
La poitrine de porc a beaucoup de graisse mais c’est là que se trouve toute la saveur. Cependant, en faisant cuire la poitrine de porc pendant longtemps, une grande partie de la graisse fond et celle qui reste est vraiment tendre, de sorte que le plat fini n’a pas le goût de gras.
Le kakuni est simple à réaliser avec seulement des assaisonnements japonais courants. Le temps est le seul facteur restrictif si vous êtes pressé car il faudra presque 3 heures de cuisson dans une marmite normale. Mais si vous utilisez un autocuiseur, vous pouvez raccourcir considérablement le temps de cuisson.
Certaines recettes de kakuni font d’abord revenir les cubes de viande dans une poêle avant de les faire mijoter dans le liquide de braisage. Mais je ne le fais pas, probablement parce que je cuisais surtout le kakuni dans une cocotte-minute où je jetais tout dans une casserole et me contentais de cuire après avoir rapidement blanchi la viande.
Certaines recettes font ajouter des œufs durs dans le liquide de braisage vers la fin. La surface de l’œuf se tache de brun et a un aspect assez spectaculaire lorsqu’il est servi coupé en deux – imaginez le jaune d’œuf et les blancs d’œuf soulignés de brun. Pour y réfléchir, je ne pense pas avoir déjà servi des œufs avec le kakuni, ce qui est surprenant étant donné que ma plus jeune fille adore les œufs et demande qu’on en ajoute à tout !
Le kakuni est généralement servi comme plat principal, mais il peut aussi être servi comme amuse-bouche/entrée avec juste deux morceaux par portion. Sur mes photos, vous pouvez voir le plat servi en plat principal sur une assiette blanche ainsi qu’en entrée sur deux petites assiettes avec support.
Il est traditionnel de servir le kakuni avec une goutte de moutarde japonaise appelée karashi (辛子 ou からし). Le karashi est d’un jaune un peu plus foncé que la plupart des autres moutardes. Elle n’a pas d’acidité et est très piquante. Elle est peut-être la plus proche de la moutarde anglaise piquante.
Vous pouvez acheter des karashi dans les épiceries japonaises/asiatiques. Ils se présentent soit sous forme de pâte dans un tube, soit sous forme de poudre dans une petite boîte. La version en tube semble être plus largement disponible. Le karashi en tube ressemble à ceci.
Si par hasard vous obtenez du karashi en poudre, il suffit de mélanger la poudre avec de l’eau chaude dans un petit bol pour obtenir une pâte, puis de la couvrir et de la laisser pendant un certain temps pour développer le piquant.
Je n’avais plus de karashi alors j’ai utilisé de la moutarde anglaise piquante cette fois-ci et c’était correct. La moutarde américaine ne va pas aussi bien en raison de la forte acidité.
Comme la plupart de mes plats japonais, vous pourriez trouver que le kakuni a une saveur de sauce soja assez forte. Mon fils l’a commenté en disant que la saveur est forte, contrairement à mes plats habituels. Mais il faut que la saveur soit forte, sinon ce ne sera pas du kakuni. Si votre palette est du côté sucré, vous pourriez augmenter la quantité de sucre de ½ cuillère à soupe.
Yumiko
- 500g (1lb)de poitrine de porc(note 1)
- 1 tige d’échalote/échalote, partie blanche écrasée (note 7)
- 30g (1oz)de gingembre, écrasé (note 7)
- 100ml (3.foz)saké
- 100ml (3.foz)eau
- 2 ½tbsp de sauce soja
- 2tbsp de sucre(Note 2)
- 6 haricots verts, bouillis et coupés en bouchées
- 1tbsp d’échalotes, partie blanche coupée en julienne (Note 3)
- Karashi japonais(Note4) ou moutarde anglaise piquante (facultatif)
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Ajouter les ingrédients du porc dans une grande marmite suffisamment grande pour y déposer les bandes de poitrine de porc. Ajoutez une quantité généreuse d’eau et mettez le feu à haute température.
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Lorsque l’eau commence à bouillir, réduisez le feu à basse température pour qu’elle mijote. Placez un couvercle tombant (note 5) et faites cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre (si la poitrine de porc est plus épaisse, vous devrez peut-être la faire cuire plus longtemps). Si l’eau réduit trop et que le porc apparaît au-dessus du niveau d’eau, ajoutez un peu plus d’eau et veillez à ce que le porc soit toujours sous l’eau.
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À l’aide de pinces ou de deux spatules, retirez soigneusement les lanières de porc de la marmite et rincez-les sous l’eau froide courante délicatement. Le porc devrait être assez tendre maintenant, alors faites attention à ne pas les briser.
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Coupez chaque bande de poitrine de porc en 3 ou 4 tailles égales, d’environ 4cm (1 1/2″) de large.
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Le liquide dans lequel le porc a été bouilli peut être réutilisé comme bouillon de soupe. Voir la note 6.
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Ajouter les ingrédients de la sauce mijotée et les morceaux de poitrine de porc dans une autre casserole et mettre le feu à haute température. Lorsque l’ébullition a commencé, réduisez le feu à faible intensité pour laisser mijoter. Placez un couvercle tombant (note 5) et laissez cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ne soit plus qu’environ 1 à 2 cuillères à soupe. Pendant la cuisson, secouez la marmite de temps en temps pour vous assurer que la sauce enrobe tous les côtés de la viande.
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Éteignez le feu. Dresser le porc avec les haricots verts sur le côté, ajouter les échalotes en julienne sur le dessus. Déposez une petite quantité de karashi ou de moutarde anglaise forte.
1. J’avais 3 bandes de poitrine de porc qui faisaient environ 4cm (1 1/2″) d’épaisseur, 1,5cm (⅝ ») de largeur. Elles étaient livrées avec la peau mais je l’ai enlevée.
2. Si vous aimez une saveur plus sucrée, vous pouvez augmenter la quantité de sucre de ½ cuillère à soupe.
3. Le karashi est une moutarde japonaise. C’est une pâte jaune comme la plupart des autres moutardes mais elle n’a pas d’acidité en elle et est très chaude. Vous pouvez acheter du karashi dans les épiceries japonaises/asiatiques. Elle est vendue soit en tube sous forme de pâte, soit en boîte sous forme de poudre. Pour faire de la pâte de karashi à partir de la poudre, vous mélangez la poudre avec de l’eau chaude dans un petit bol pour former une pâte, couvrez-la avec du film alimentaire pendant un certain temps pour développer le piquant.
3. J’ai juste pris environ 4 cm de la tige de l’échalote (partie blanche) des ingrédients du Porc.
5. Le couvercle tombant (Otoshi buta – 落し蓋) est un couvercle rond qui est légèrement plus petit que l’ouverture d’une casserole, il est traditionnellement en bois mais j’ai un couvercle en inox. Il est placé sur le dessus des ingrédients dans une casserole pour que la chaleur soit uniformément répartie, cuire plus rapidement, faire en sorte que les ingrédients restent en place sans se briser. Il empêche également le liquide de s’évaporer rapidement.
Si vous n’avez pas de couvercle bas, vous pouvez en fabriquer un avec du papier aluminium. Coupez une feuille d’aluminium carrée, pliez les bords pour lui donner une forme ronde dont le diamètre est légèrement inférieur au port. Piquez ensuite le papier d’aluminium avec un couteau ou une baguette pour faire des trous à plusieurs endroits.
Bien que l’utilisation d’un couvercle bas soit la façon traditionnelle de cuisiner le Kakuni, vous pourriez simplement mettre un couvercle sur la marmite bien que cela puisse affecter la régularité du braisage du porc.
6. Transférez le liquide dans lequel le porc a été bouilli dans un récipient à travers un tamis et laissez-le au réfrigérateur. Une fois refroidi, retirez l’excès de graisse formé à la surface du liquide. Vous pouvez également le congeler.
7. Avec le côté de votre couteau, appuyez sur le côté des échalotes pour écraser la tige. Faites de même pour le gingembre pour l’écraser.
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