Probamos 17 fideos de soba comprados en la tienda, y este fue nuestro favorito
Mutsuko Soma nos guía a través de los fundamentos de la soba para obtener deliciosos fideos en casa.
Dado que la soba es notoriamente quisquillosa, nos imaginamos que las diferentes marcas de fideos darían resultados muy diferentes en función de los porcentajes de harina de trigo y harina de alforfón, así como de los añadidos que las marcas pudieran añadir para mejorar la textura y el sabor. Para saber qué deberíamos buscar en los fideos perfectos, llamamos a Soma, que nos dijo que la clave de la soba está en gran medida en la textura.
«La soba no es tan suave», dijo. El trigo sarraceno no es un grano, es una semilla de fruta, así que su textura es un poco más gruesa que la del trigo normal.» La soba tradicional, como la de Soma, se elabora con un 80% de trigo sarraceno y un 20% de trigo, por lo que el sabor y la textura del trigo sarraceno son pronunciados. Como el trigo sarraceno no tiene gluten, los fideos necesitan algo de trigo para formar enlaces de gluten y mantener el fideo unido. Para que los fideos secos se mantengan unidos, se necesita aún más gluten, por lo que hay un mayor porcentaje de trigo de trigo en cualquier soba que se encuentre seca en una tienda de comestibles.
«Si vas a la tienda de comestibles, verás muchos paquetes de fideos de soba secos, y esos contienen principalmente trigo en lugar de trigo sarraceno», dice Soma. «Si se busca un fideo soba de calidad, el primer ingrediente debe ser el trigo sarraceno, no el trigo. La ley japonesa establece que hay que utilizar más de un 30% de harina de trigo sarraceno para etiquetar algo como soba. Si no es el 30 por ciento, no podemos llamarlo soba.»
Armados con esta información, fuimos a los pasillos de la tienda de comestibles. En varias tiendas de comestibles locales y nacionales, tiendas de comestibles asiáticas y un Whole Foods, encontramos 17 tipos diferentes de fideos de soba, pero nos costó encontrar fideos que cumplieran con los requisitos de Soma. La soba que se puede encontrar en Estados Unidos es mayoritariamente de trigo: todos los fideos de soba que probamos indicaban el trigo antes que el trigo sarraceno en la lista de ingredientes, y sólo uno incluía porcentajes: la marca Eden Organic (disponible en Whole Foods) utiliza un 70% de harina de trigo de primavera orgánico y un 30% de trigo sarraceno orgánico, además de sal marina. Ni una sola de las marcas que probamos incluía el trigo sarraceno como primer ingrediente.
Nos sorprendió observar que varias de las marcas que compramos incluían harina de ñame o tapioca además de trigo sarraceno, trigo, sal y agua. Como sólo había un total de seis ingredientes en todas las marcas de fideos, queríamos saber qué aportaban estos ingredientes.
Nos pusimos en contacto con Shirakiku, una empresa japonesa que produce dos de las variedades que nos gustaban. Según ellos, el ñame y la tapioca son aglutinantes que ayudan a mantener los fideos unidos, sin abrumar el sabor del trigo sarraceno como podría hacerlo el trigo normal. El resultado son unos fideos resbaladizos y sabrosos. Puede que sea menos tradicional, pero protege la integridad del fideo, nos dijeron.
La prueba de sabor:
Para nuestra prueba de sabor, cocinamos rápidamente los fideos sin sal, luego los enjuagamos en agua helada y los probamos lo más rápido posible, sumergidos en la salsa de la receta de Soma. Soma recomienda cocinar los fideos sólo de 3 a 5 minutos, sin importar lo que diga el paquete. Luego los enjuaga hasta que desaparezca cualquier textura pegajosa y los sumerge en agua helada para que se enfríen.
A pesar de seguir este protocolo, comprobamos que los fideos soba no tienen una vida útil muy larga. Casi todos los tipos se volvieron pegajosos y grumosos en 30 minutos. Asegúrese de cocinar estos fideos justo antes de sentarse a comer si quiere disfrutarlos sólo con la salsa para mojar. Para ensaladas de fideos y otras aplicaciones, un chorrito de aceite de sésamo después de enjuagarlos evitaría que se peguen.
El veredicto:
En definitiva, nos encanta el Kabuto Zaru Soba y el Shirakiku Japanese Zaru Soba para ensaladas de fideos soba u otras aplicaciones no tradicionales. Si desea algo más parecido a los fideos soba tradicionales de Soma, busque los fideos de alforfón orgánicos Wei Chan o los Shirakiku Hana Tororo Soba.
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