We Tasted 17 Store-Bought Soba Noodles, and This Was Our Favorite
Mutsuko Soma prowadzi nas przez podstawy soba dla pysznego domowego makaronu.
Nawet po tym, jak w dzieciństwie obserwowała, jak jej babcia przyrządza soba, zajęło to Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma dwa lata na intensywnym kursie soba w Tokio, aby nauczyć się, jak zrobić te notorycznie trudne, niskoglutenowe kluski. Jeśli, podobnie jak reszta Team Food & Wine, poczułeś dudnienie w żołądku na opisie Jordany Rothman o soba Soma w jej restauracji Kamonegi w Seattle w naszym lipcowym numerze, ale także, podobnie jak my, nie masz rychłych planów odwiedzenia Seattle lub zapisania się na dwuletni kurs robienia makaronu, wtedy będziesz musiał zwrócić się do pakowanej soba, aby zaspokoić swój głód.
Ponieważ soba jest notorycznie delikatna, doszliśmy do wniosku, że różne marki makaronu dadzą bardzo różne wyniki w oparciu o procentowy udział mąki pszennej w stosunku do mąki gryczanej, jak również wszelkie dodatki, które marki mogą dodać, aby poprawić teksturę i smak. Aby dowiedzieć się, czego powinniśmy szukać w idealnym makaronie, zadzwoniliśmy do Somy, która powiedziała nam, że kluczem do soba jest przede wszystkim tekstura.
„Soba nie jest taka gładka”, powiedziała. Gryka nie jest ziarnem, to nasiona owoców, więc jej tekstura jest nieco grubsza niż w przypadku zwykłej pszenicy”. Tradycyjna soba, taka jak Soma, jest zrobiona w 80 procentach z gryki i w 20 procentach z pszenicy, więc smak i tekstura gryki są wyraźne. Ponieważ gryka jest bezglutenowa, makaron potrzebuje trochę pszenicy, aby utworzyć wiązania glutenowe i utrzymać makaron razem. Aby suszony makaron trzymał się razem, potrzebujesz jeszcze więcej glutenu, więc w każdym soba, który znajdziesz suszony w sklepie spożywczym, jest wyższy procent pszenicy.
„Jeśli pójdziesz do sklepu spożywczego, zobaczysz wiele opakowań suszonego makaronu soba, a te w większości zawierają pszenicę zamiast gryki” – mówi Soma. „Jeśli szukasz wysokiej jakości makaronu soba, jako pierwszy składnik powinna być podana gryka, a nie pszenica. W Japonii obowiązuje prawo, że aby oznaczyć coś jako soba, trzeba użyć więcej niż 30 procent mąki gryczanej. Jeśli nie jest to 30 procent, nie możemy nazwać tego soba.”
Uzbrojeni w te informacje, uderzyliśmy w alejki sklepów spożywczych. W kilku lokalnych i krajowych sklepach spożywczych, azjatyckich sklepach spożywczych i Whole Foods, znaleźliśmy 17 różnych rodzajów makaronu soba, ale zmagaliśmy się ze znalezieniem makaronu, który spełniałby wymagania Somy. Soba, który jest w większości dostępny w USA, jest w większości pszenny – wszystkie soba, które testowaliśmy, wymieniały pszenicę przed gryką na liście składników, a tylko jeden zawierał procenty – marka Eden Organic (dostępna w Whole Foods) używa 70% organicznej mąki z pszenicy jarej i 30% organicznej gryki, plus sól morska. Żadna z testowanych przez nas marek nie wymieniała gryki jako pierwszego składnika.
Z zaskoczeniem zauważyliśmy, że kilka z zakupionych przez nas marek zawierało mąkę z batatów lub tapioki jako dodatek do gryki, pszenicy, soli i wody. Ponieważ w każdej marce makaronu było tylko w sumie sześć składników, chcieliśmy wiedzieć, co te składniki wnoszą do stołu.
Skontaktowaliśmy się z Shirakiku, japońską firmą, która produkuje dwie z odmian, które nam się podobały. Według nich, bataty i tapioka są substancjami wiążącymi, które pomagają utrzymać kluski razem, bez przytłaczania smaku gryki w sposób, w jaki mogłaby to robić zwykła pszenica. Rezultatem jest śliski, aromatyczny makaron. To może być mniej tradycyjne, ale chroni integralność makaronu, powiedzieli nam.
Test smaku:
Dla naszego testu smaku, szybko ugotowaliśmy makaron w niesolonym, następnie opłukaliśmy go w wodzie z lodem i spróbowaliśmy go tak szybko, jak to możliwe, zanurzony w sosie z przepisu Somy. Soma zaleca gotowanie makaronu tylko 3 do 5 minut, bez względu na to, co jest napisane na opakowaniu. Następnie płucze je, aż zniknie z nich kleista konsystencja i zanurza w wodzie z lodem, aby się schłodziły.
Mimo stosowania się do tego protokołu, stwierdziliśmy, że makaron soba nie ma zbyt długiego okresu przydatności do spożycia. Prawie każdy rodzaj stał się lepki i zbrylony w ciągu 30 minut. Pamiętaj, aby ugotować ten makaron tuż przed usiąść do jedzenia, jeśli chcesz cieszyć się nimi tylko z sosem do maczania. Do sałatek z makaronem i innych zastosowań, odrobina oleju sezamowego po płukaniu zapobiegnie ich sklejaniu się.
Werdykt:
W ostatecznym rozrachunku uwielbiamy Kabuto Zaru Soba i Shirakiku Japanese Zaru Soba do sałatek z makaronem soba lub innych nietradycyjnych zastosowań. Jeśli szukasz czegoś bliższego tradycyjnemu makaronowi soba od Somy, poszukaj Wei Chan Organic Buckwheat noodles lub Shirakiku Hana Tororo Soba.
Sign Up for The Dish
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!