Setas salteadas
Cuando se trata de cocinar setas, realmente no hay reglas para mí. Tome una grasa de su elección, un par de aromáticos de su elección, y su hongo de elección, sazone con sal y tal vez pimienta y deje que se cocine hasta que esté ligeramente dorado y eso es más o menos todo.
Como amante de las setas, no hay una forma incorrecta de cocinar o comer setas en mi libro: las setas de botón blanco son perfectas para comerlas crudas con hummus de ajo cremoso o echarlas en una ensalada, los portobellos grandes se rellenan y se hornean o se asan con un aderezo ligero, los shiitakes son estupendos en una sopa caliente y agria. Sí, en circunstancias extremadamente desafortunadas puedes cocinar demasiado un champiñón si tu calor es simplemente demasiado alto o si los dejas en el horno durante horas hasta que estén carbonizados, pero en la mayoría de los casos, los champiñones son uno de esos ingredientes mágicos en los que puedes hacerles cualquier cosa y al final seguirán estando deliciosos.
Esta es una receta de champiñones salteados, pero en realidad es sólo un puñado de pautas que puedes tener en cuenta y cambiar completamente según tus propias preferencias.
Elige tus grasas
Usa cualquier tipo de aceite, cualquier tipo de mantequilla, o incluso grasa de tocino renderizada o schmaltz: Todos ellos harán el trabajo perfectamente. (¡También puedes mezclar y combinar!) Si sigues una dieta basada en plantas, el aceite de oliva es mi opción favorita. La mantequilla realmente potencia los sabores, así que si no tienes problemas con los productos lácteos, utiliza unas cuantas cucharadas de ese oro culinario para conseguir el champiñón perfecto para cocinar.
Elige tus aromáticos
Yo voy a utilizar ajo y romero, pero puedes hacer cualquier combinación de sabores que quieras o tengas a mano: tomillo invernal, salvia, orégano, o más cebollas verdes de primavera, cebollino y eneldo. También puede utilizar chalotas o cebollas, pero éstas tienen más carga de agua y añadirán más humedad a la sartén, lo que impedirá el dorado que queremos ver en las setas. Incluso puedes utilizar especias secas, como el pimentón, las semillas de comino, las semillas de hinojo o el curry en polvo, pero asegúrate de echarlas en la sartén un poco después de que el aceite esté caliente, antes de meter las setas.
Elige tu seta
¡Puedes utilizar cualquier seta! Yo me decanté por los shiitakes porque me encanta su tierna carnosidad, pero el maitake, las setas de botón, las setas de ostra también funcionan muy bien. El contenido de humedad varía entre los distintos tipos de setas, por lo que los tiempos de cocción variarán también si utilizas un tipo diferente, pero mantén un ojo en la sartén y todo saldrá bien. Sazona con un poco de sal una vez que los champiñones pierdan un poco de humedad, y sigue cocinando hasta que empieces a ver trozos de bordes dorados asomando.
Desglasa tu sartén
Para que sea sencillo, yo desglaseo la sartén con agua, pero también puedes usar cualquier variedad de caldo o incluso nata para conseguir el mismo efecto con más sabor inyectado. En el fondo de la sartén se forma una deliciosa capa dorada que se desarrolla durante el proceso de salteado y queremos asegurarnos de sacarla de la sartén y ponerla sobre las setas. Introduzca sólo un toque de líquido para aflojar esa bomba de sabor, y luego revuelva hasta que todo se absorba en los champiñones.