Les origines secrètes du Bloody Mary

Lorsque l’on pense aux quelques cocktails  » classiques  » que les barmen savent encore faire, aucun n’a un passé plus chargé d’histoire que le Bloody Mary, qui fête cette année son 80e anniversaire. En fait, s’il n’y avait pas eu le 18e amendement et la révolution russe, il n’y aurait pas de Bloody Mary.

Si son nom et sa recette d’origine peuvent être contestés, son lieu de naissance ne l’est pas – sauf par un homme, Colin Field, du Hemingway Bar de l’hôtel Ritz à Paris, qui se trouve être le meilleur barman du monde mais qui refuse de croire que le Bloody Mary trouve son origine au coin de la rue, au Harry’s New York Bar, au 5 rue Danou.

Le Harry’s (qui n’est en aucun cas associé au Harry’s Bar de Venise) a été ouvert le jour de Thanksgiving en 1911 par Harry MacElhone après qu’un jockey américain ait fait démonter un bar new-yorkais pour l’expédier à Paris. Cette nouveauté d’un bar de style new-yorkais est devenue une destination si accueillante pour les Américains en manque d’alcool pendant la Prohibition qu’ils ont appris à dire aux chauffeurs de taxi parisiens « Sank Roo Doe Noo ! » – ce qui depuis longtemps est peint sur la fenêtre du bar.

Vers 1920, des émigrés fuyant la Révolution russe ont commencé à arriver à Paris, apportant avec eux de la vodka et du caviar, si bien que le barman du Harry’s, Ferdinand « Pete » Petiot, a commencé à expérimenter le nouveau spiritueux, qu’il trouvait sans goût. À la même époque, Petiot a été initié au jus de tomate en conserve américain, qui, à l’époque sèche de la Prohibition, était appelé  » cocktail au jus de tomate  » sur les menus.

Courtesy of King Cole Bar

Pendant un an, Petiot a fait boisson de vodka après boisson de vodka jusqu’à ce qu’il la mélange avec le jus de tomate et quelques assaisonnements, et, voilà !, un nouveau cocktail est né, appelé le Bucket of Blood, baptisé par l’amuseur américain de passage Roy Barton d’après une boîte de nuit de West Side Chicago du même nom.

La boisson a été popularisée par les Américains, si bien qu’en 1933, Vincent Astor a fait venir Petiot pour tenir le King Cole Bar de l’hôtel Saint-Régis à New York, célèbre pour sa peinture murale de 30 pieds en forme de comptine réalisée par Maxfield Parrish. La boisson s’est répandue – en particulier comme remède supposé contre la gueule de bois – mais sous le nom moins optimiste de « Red Snapper », qui est toujours utilisé au King Cole Bar, qui vient d’être restauré. (À l’origine, une pinte de grains de poivre noir était trempée dans de la vodka pendant six semaines pour créer un mélange appelé « poivre noir liquide », dont une pincée donnait à la vodka elle-même une véritable explosion de saveur.)

Voici la recette officielle actuelle du King Cole Bar, qui vend environ 850 Red Snappers chaque mois :

La recette originale du Red Snapper:

• 1 oz. Vodka Stolichnaya
• 2 oz de jus de tomate
• 1 trait de jus de citron
• 2 traits de sel
• 2 traits de poivre noir
• 2 traits de poivre de Cayenne
• 3 traits de sauce Worcestershire

Garnir avec un quartier de citron et une branche de céleri.

Quand les autres bars de la ville ont commencé à l’appeler le « Bloody Mary », en référence à Marie Tudor, Marie Ier d’Angleterre et d’Irlande, connue pour son règne sanglant contre les protestants, c’est vague, mais dans une campagne publicitaire de 1939 pour la vodka Smirnoff de fabrication américaine, fabriquée pour la première fois en 1934 par l’émigré russe Rudolph Kunnetchansky, l’artiste George Jessel a affirmé avoir nommé la boisson d’après une amie, Mary Geraghty. Des recettes sous le nom de Bloody Mary sont publiées au moins jusqu’en 1946. Le Butch McGuire’s Bar de Chicago prétend avoir ajouté le bâton de céleri comme remuant savoureux.

Ernest Hemingway, qui a probablement descendu quelques Red Snappers lors de ses visites au Harry’s New York Bar dans les années 1920, a écrit dans une lettre de 1947 qu’il avait introduit le Bloody Mary à Hong Kong en 1941, un acte qui, selon lui, « a fait plus que tout autre facteur unique, à l’exception de l’armée japonaise, pour précipiter la chute de cette colonie de la Couronne. » (Hemingway a également affirmé avoir « libéré » le Ritz en août 1944, arrivant en fait avec quelques heures de retard). Papa avait des instructions très précises sur la façon de faire un Bloody:

« Pour faire un pichet de Blood Marys (toute quantité similaire est sans valeur), prenez un pichet de bonne taille et mettez-y un morceau de glace aussi gros qu’il peut contenir. Mélangez une pinte de bonne vodka russe et une quantité égale de jus de tomate froid. Ajoutez une cuillère à soupe pleine de sauce Worchester. Lea and Perrins est habituel mais vous pouvez utiliser AI ou n’importe quelle bonne sauce pour steak de boeuf. Remuez. (avec deux rs) Puis ajoutez une mesure de jus de citron vert fraîchement pressé. Remuer. Ajouter ensuite de petites quantités de sel de céleri, de poivre de Cayenne et de poivre noir. Continuez à remuer et goûtez pour voir comment cela se passe. Si vous l’obtenez trop puissant, affaiblissez-le avec plus de jus de tomate. S’il manque d’autorité, ajoutez plus de vodka. »

D’une manière ou d’une autre, un Bloody Mary possède beaucoup d’autorité, alors pour fêter l’anniversaire du cocktail octogénaire, je suis allé au King Cole Bar hier soir, j’ai commandé un Red Snapper et je l’ai bu avec d’excellentes crevettes grillées avec un aïoli fumé et une salade hachée avec de la roquette, des pois chiches, du fromage et de l’avocat. J’ai porté un toast à Pete Petiot, à la famille russe de ma femme, qui a émigré à Paris dans les années 1920, à Vincent Astor (dont le visage est celui de King Cole dans la peinture murale), et à la fin de la Prohibition, le 5 décembre 1933, il y a huit longues décennies.

Et quand vous irez au King Cole Bar, demandez discrètement au barman Mike Reagan le secret que tous les habitués connaissent sur ce qui se passe dans la peinture.

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