Les preuves se multiplient pour relier la viande grillée et le cancer, mais vous pouvez réduire le risque

Les chaudes soirées d’été sont le moment idéal pour les grillades. Mais ce rituel tout américain peut également présenter des risques pour la santé – en particulier si le gril est chargé de hamburgers et de hot dogs.

Lorsqu’elles sont cuites à haute température ou sur des flammes nues, selon des preuves qui s’accumulent, les composés des viandes rouges et transformées subissent des réactions biochimiques qui produisent des composés cancérigènes capables d’altérer l’ADN du mangeur. La plupart des recherches ont été menées en laboratoire et sur des animaux. Mais certaines preuves émergentes commencent à relier les points aux risques de cancer chez l’homme, également.

Au cas où vous auriez l’impression que la science menace tout ce que vous aimez dans la vie, les experts affirment qu’il n’est pas nécessaire de renoncer complètement à la viande – ou aux grillades. Les légumes grillés n’abritent pas les mêmes risques. Il existe également des façons de cuire la viande qui produisent moins de substances cancérigènes.

Et bien qu’il n’y ait pas assez de preuves pour dire combien est trop, manger de la viande grillée avec modération est probablement bien. En d’autres termes, ne vous affolez pas trop de ce que vous pourriez trouver sur Internet.

« Vous pouvez simplement chercher sur Google et voir tous ces titres sensationnels qui disent que manger du bacon, c’est comme fumer un paquet de cigarettes », mais ce n’est pas la même chose, dit Robert Turesky, toxicologue biochimiste à l’Université du Minnesota à Minneapolis. « J’apprécie toujours le barbecue. C’est juste que je n’en mange pas aussi souvent. »

Les arguments en faveur de la viande comme risque de cancer s’accumulent depuis des décennies, avec de nombreuses études montrant que les personnes qui déclarent avoir un régime alimentaire riche en viandes rouges et transformées présentent des risques plus élevés de certains types de cancer, ainsi que de maladies cardiaques et d’autres maladies chroniques. Ces études – ainsi que les travaux de laboratoire – se sont accumulées en nombre suffisant pour constituer un argument convaincant selon lequel la viande comporte des risques, selon une analyse réalisée en 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé, qui a examiné plus de 800 études menées dans le monde entier.

Dans l’ensemble, l’examen du CIRC a révélé que les preuves les plus solides établissaient un lien entre les viandes transformées (comme les hot-dogs, le bœuf séché, le bacon et le jambon) et le cancer colorectal – chaque portion de viande transformée de la taille d’un hot-dog consommée quotidiennement augmentant le risque de 18 % au cours de la vie.

Plus de 34 000 décès par cancer sont causés chaque année dans le monde par des régimes riches en viande transformée, selon les données référencées dans le rapport du CIRC. En comparaison, le tabac provoque environ un million de décès par cancer chaque année. La consommation d’alcool en cause 600 000. Et la pollution atmosphérique est responsable de 200 000.

L’examen du CIRC a également trouvé des preuves d’une association entre la viande rouge non transformée (comme le bœuf ou le porc) et le cancer colorectal, ainsi que certaines preuves que la viande rouge pourrait contribuer aux cancers du pancréas et de la prostate, également.

Les études montrent plusieurs façons dont la viande pourrait causer le cancer, dit Loic Le Marchand, épidémiologiste au Centre du cancer de l’Université d’Hawaï, qui a collaboré avec plus de 20 scientifiques internationaux sur le rapport du CIRC. Une ligne de preuves pointe vers des composés appelés nitrates et nitrites, qui sont utilisés pendant la transformation et se forment également dans le côlon lorsque les gens digèrent la viande et les produits carnés, même ceux étiquetés « sans nitrates ».

Les méthodes de cuisson font une différence, selon des études qui se sont concentrées sur deux groupes de produits chimiques qui apparaissent en quantités particulièrement importantes lorsque la viande, le poisson ou la volaille sont cuits à haute température par grillage, barbecue, grillage ou même à la poêle. Le premier groupe, appelé HAA (amines aromatiques hétérocycliques), se forme lors de réactions à haute température entre des substances présentes dans les tissus musculaires. Les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), qui se forment lorsque la viande est fumée, carbonisée ou cuite à la flamme nue, se retrouvent également dans la fumée de tabac.

En général, selon Turesky, des températures plus élevées et des temps de cuisson plus longs entraînent des niveaux plus élevés d’AHA et de HAP. Les enzymes de notre corps transforment alors ces produits chimiques en composés qui peuvent endommager l’ADN. De nombreuses études ont illustré ce type de potentiel dommageable dans les cultures cellulaires et chez les animaux, y compris les rongeurs et les primates.

Mais la viande provoque-t-elle réellement le cancer chez les humains ?

Turesky commence à mettre à jour des preuves que cela pourrait être le cas. Dans une étude publiée l’année dernière, lui et ses collègues ont étudié des biopsies de tumeurs de la prostate et ont constaté que l’ADN des cellules cancéreuses avait été endommagé par les AHA.

« C’est la première preuve sans équivoque que, une fois que vous mangez les mutagènes de la viande cuite, certains d’entre eux trouvent leur chemin vers la prostate et endommagent la prostate », dit Turesky. L’étude ne prouve pas que la viande a provoqué le cancer, ajoute-t-il. « Il pourrait simplement s’agir d’une association. Nous devons maintenant montrer que les mutations sont attribuées aux produits chimiques présents dans la viande cuite. »

Il serait éclairant de trouver les mêmes types de mutations liées à la viande dans les cellules du cancer colorectal, ajoute Le Marchand. « Ce serait le clou du cercueil », dit-il.

En attendant, la recherche suggère plusieurs façons de réduire les niveaux de cancérogènes dans votre viande. Mariner avant de cuisiner permet d’éviter que la surface de la viande ne devienne trop chaude, explique Turesky. La cuisson au micro-ondes avant le barbecue peut également être utile. Tout comme le fait de retourner fréquemment les hamburgers et de veiller à ne pas carboniser ou brûler la viande (tout en la cuisant suffisamment pour éviter les risques pour la santé d’une cuisson insuffisante).

La viande peut également être plus nocive pour certaines personnes que pour d’autres, déclare Le Marchand, dont l’intérêt pour la viande a commencé par l’observation que les immigrants japonais à Hawaï avaient des taux plus élevés de cancer colorectal par rapport aux résidents blancs de l’État et par rapport aux personnes au Japon. Certaines de ses recherches suggèrent que la génétique met certaines personnes plus à risque des effets potentiellement nocifs de la viande.

Manger de la viande une fois ou de temps en temps ne causera pas de cancer, ajoute Le Marchand. C’est l’exposition régulière et répétée pendant des décennies qui s’additionne pour faire une différence dans le risque.

« Je pense qu’une fois par semaine ou deux fois par mois, c’est très bien », dit Le Marchand. Comme pour les autres préoccupations en matière de nutrition, ajoute-t-il,  » c’est toujours la même chose : la modération est la clé. « 

Même de petits changements peuvent aider à prendre soin de votre cœur

Utiliser l’immunothérapie et une anomalie génétique pour donner de l’espoir aux patients atteints de cancer

Si vous voulez perdre du poids, laisser tomber cette viande peut vous aider

.