Maximiser la durée de vie du boeuf séché

Pourquoi le boeuf séché existe-t-il ? Pourquoi tout produit séché ou déshydraté existe-t-il ? Il y a plusieurs raisons, mais la principale est d’augmenter la durée pendant laquelle ce produit peut encore être consommé en toute sécurité. Il semble que beaucoup de gens considèrent que des produits comme le bœuf séché ou les fruits secs sont indéfiniment stables et capables de résister à toutes sortes de conditions de stockage. Bien qu’il soit beaucoup plus stable que son homologue frais, la façon dont le bœuf séché est stocké joue certainement un rôle dans sa durée de vie. Plus on peut en faire pour protéger le jerky des éléments qui continueront à le dégrader, plus il durera longtemps.

L’activité de l’eau ou aW est l’eau présente dans les aliments qui n’est pas liée aux molécules alimentaires et qui peut favoriser la croissance des bactéries, des levures et des moisissures (champignons). Le terme d’activité de l’eau (aw) fait référence à cette eau non liée. L’activité de l’eau d’un aliment n’est pas la même chose que sa teneur en eau. Bien que les aliments humides aient tendance à avoir une plus grande activité de l’eau que les aliments secs, ce n’est pas toujours vrai ; en fait, une variété d’aliments peuvent avoir exactement la même teneur en eau et pourtant avoir des activités de l’eau très différentes. La viande séchée humide a généralement une teneur en sucre plus élevée, car le sucre  » occupe  » bien les molécules d’eau. La viande séchée contenant plus de sucre peut donc sembler plus humide, car le sucre empêche l’eau de réagir avec l’atmosphère. Le jerky très sec a généralement beaucoup moins de sucre dans sa recette, ces deux produits de jerky pourraient avoir exactement la même activité de l’eau.

L’emballage joue un rôle important dans la durée de conservation des aliments en rayon. Les emballages en plastique, même les meilleurs, ont ce que l’on appelle une « cote de barrière » La « cote de barrière » décrit la façon dont l’emballage conserve le produit, et son arôme, dans l’emballage. Il décrit également dans quelle mesure il empêche l’oxygène et l’humidité d’entrer. Il existe deux critères de base pour évaluer les sacs : Le taux de transfert d’oxygène (OTR) et le taux de transfert de vapeur d’eau (WVTR ou MVTR). L’OTR est défini par la quantité d’oxygène qui traverse une zone de film d’une certaine taille sur une période de 24 heures. Plus le chiffre est bas, plus la barrière est imperméable. Consultez le tableau ci-dessous pour comparer certains matériaux courants. La feuille d’aluminium est en tête de liste avec un indice de 0 et le polyéthylène basse densité (PEBD) est parfois considéré comme une « porte moustiquaire » pour l’oxygène. Il existe de grandes différences dans les sacs en plastique.

Les principaux ennemis de la durée de conservation sont : La chaleur, la lumière pour inclure les UV, les fluctuations de température et les manipulations brutales. Si ceux-ci peuvent être minimisés au maximum, il est possible d’améliorer la durée de conservation de plusieurs mois, voire d’années. Examinons d’un peu plus près certaines des choses qui peuvent raccourcir la durée de vie du snack de viande préféré des Américains.

Chaleur
Certains se souviennent peut-être d’une leçon de sciences de la terre au lycée – pour accélérer toute réaction, il suffit d’ajouter de la chaleur. Il en va de même lorsqu’il s’agit de décomposer la viande. Stocker de la viande séchée dans un environnement trop chaud revient à faire cuire la viande, mais cela prend beaucoup plus de temps. Une température trop élevée dans un environnement de stockage mettra fin beaucoup plus rapidement à une durée de conservation normale. Les températures de stockage idéales pour la viande séchée se situent entre 35 et 70 degrés Celsius. En général, plus c’est frais, mieux c’est, le jerky conservé au réfrigérateur dans un contenant scellé durera presque indéfiniment.

La lumière
Vous avez déjà remarqué comment la plupart des choses laissées au soleil ont tendance à se détériorer plus rapidement que les articles protégés du soleil ? La peau réagira également de manière négative à des niveaux élevés de lumière UV. La lumière est la cousine germaine de la chaleur et peut être tout aussi dommageable, sinon plus. Si la viande séchée est stockée à la lumière directe du soleil, la lumière contribue à accélérer le processus d’oxydation. La viande séchée devient alors plus dure et de couleur plus foncée. La lumière du soleil peut également détériorer l’emballage dans lequel la viande séchée est stockée, les rayons UV étant particulièrement agressifs pour les plastiques. Il est préférable d’éviter complètement la lumière du soleil si vous cherchez une solution de stockage à long terme.

La fluctuation de la température
Tout environnement de stockage qui présente de grandes variations de température décompose les produits alimentaires plus rapidement. Si vous avez déjà vu de la rosée sur l’herbe, vous avez vu le phénomène, l’air chaud supportera plus d’humidité, lorsque l’air se refroidit l’humidité se transforme en précipitations. La viande séchée est emballée avec une petite quantité d’atmosphère dans le sac, si la température baisse assez rapidement, cette humidité se transformera en particules d’eau. Cela ne nuit pas nécessairement à quoi que ce soit ou rend le récipient de stockage insalubre, mais chaque fois qu’un changement de phase se produit dans le sac, il apporte des changements à l’intérieur du jerky également, généralement cela sera le jerky qui se décompose plus rapidement.

Manipulation brutale
La manipulation brutale fait des ravages sur les produits alimentaires de plusieurs façons. Tout d’abord, c’est un bon moyen de rompre un emballage. Il suffit littéralement d’un trou d’épingle pour ruiner un joint d’étanchéité autrement parfait. La viande séchée doit être manipulée de manière à ne pas être pressée, tassée ou tordue. Les bords de la viande séchée, en particulier ceux de la viande séchée en tranches, sont suffisamment durs et tranchants pour percer même un emballage solide. Une fois qu’il y a un trou dans le sac, les jours du nerf de boeuf séché sont courts. Conservez le nerf de boeuf emballé en usine dans un emballage lâche, mieux encore, un emballage qui protège les paquets intérieurs de la lumière et de l’atmosphère et vous apprécierez votre nerf de boeuf pour au moins quelques années à venir.

Lorsque vous jetez un coup d’œil à tous ces ennemis de la durée de conservation, il semble que nos ancêtres qui creusaient des caves à racines savaient un peu ce qu’ils faisaient. La vieille cave à légumes s’attaque à tous les ennemis de la durée de conservation avec une simplicité absolue – elle maintient une température fraîche constante, elle protège les aliments de la lumière du soleil et des rayons UV. La seule chose qu’elle ne prenait pas en compte était la barrière dans laquelle l’article avait pu être stocké (….) et c’est de là que vient son nom. La cave « à racines » est utilisée parce que tant que ces racines étaient dans le sol, elles se conservaient très bien pendant des mois, voire des années. S’il s’agissait d’aliments plus délicats, comme les fruits, les légumes et la viande, les gens les mettaient en conserve. Cela consistait à cuire les fruits et les légumes puis à les enfermer dans un bocal en verre sous pression pour tuer toutes les bactéries tout en assurant une fermeture hermétique et imperméable. Il existe des archives d’aliments en conserve qui sont bons après des décennies de stockage.

Aucun aliment ne dure éternellement mais les aliments correctement scellés avec une faible humidité (activité de l’eau) dureront beaucoup plus longtemps que le reste. Si vous souhaitez que le jerky, ou tout autre aliment, se conserve plus longtemps, faites attention à la façon dont il est stocké et à l’endroit où il est stocké, et vous en mangerez pendant longtemps.

Les aliments en conserve peuvent être conservés plus longtemps que les autres.