Quelle est la différence entre le pastrami et la viande fumée de Montréal ?

Dans le monde de la charcuterie juive, le pastrami est roi. Sauf là où il ne l’est pas.

Faites un tour au Canada, notamment à Montréal, et vous trouverez un tout autre animal : la viande fumée.

Bien sûr, ça ressemble beaucoup au pastrami, et ça a un goût assez similaire, et la recette générale du bœuf gras salé, fumé et cuit à la vapeur est plus ou moins la même. Mais allez-y, dites-le aux spécialistes juifs de la charcuterie. On verra comment ça se passe.

Que sont exactement le pastrami et la viande fumée ? L’un d’eux devrait-il remporter la couronne nord-américaine de la charcuterie ? Et qu’est-ce qui les rend différents ?

J’ai parlé avec Robert Sietsema, d’Eater, qui a écrit en 2009 un article pour Gourmet sur la guerre des viandes rosées. « Bonne chance ! » disait-il à propos de cette mission, avant de décrire la viande fumée comme « rouge plus sombre, plus grasse et moins fumée ». Le piège ? Sa visite chez Schwartz, le plus célèbre frondeur de Montréal, où il a trouvé la viande fumée  » plus fumée et plus riche  » que le pastrami new-yorkais.

Cette histoire, ai-je réalisé, va être plus difficile que je ne le pensais.

D’où viennent le pastrami et la viande fumée ?

Le pastırma à la turque, l’arrière grand-père du pastrami.

Regardons quelques pas en arrière : d’où viennent le pastrami et la viande fumée ? Comment sont-ils devenus des éléments fixes du panthéon de la charcuterie juive ?

David Sax, journaliste gastronomique basé à Toronto et auteur de Save the Deli (et plus récemment de The Tastemakers, une analyse des tendances alimentaires), fait remonter leurs origines à un produit roumain appelé pastramă, une viande fumée à froid (lire : non cuite) en fines tranches, traditionnellement composée de mouton ou de porc et frottée avec des épices comme la coriandre, le poivre et le paprika. (En Turquie, un produit similaire appelé pastırma est fabriqué avec du bœuf.)

« L’origine du mot est turque », explique Lara Rabinovitch, journaliste gastronomique basée à Los Angeles et autoproclamée « docteur en pastrami » avec un doctorat de NYU en histoire juive moderne. « La Roumanie faisait partie de l’Empire ottoman, et si vous cherchez le mot ‘pastırma’ en turc, le mot bastır signifie ‘presser’ ou ‘soigner’. Et c’est la même origine du mot en roumain. »

Cure d’épices.

La pastramă ressemble plus au jambon qu’au pastrami, mais elle était populaire parmi les Juifs qui l’ont apportée au Nouveau Monde au 19e siècle, dont la majeure partie s’est installée à New York et à Montréal. Les premiers proto-pastrami étaient vendus dans les delis roumains de ces deux villes et se sont transformés au fil du temps en deux produits que nous connaissons aujourd’hui.

En Amérique, explique Rabinovitch, les cuisiniers roumains ont changé la viande de leur pastramă, passant du mouton ou du porc au bœuf. Les juifs casher, qui constituaient la majorité des immigrants roumains, ne pouvaient pas manger de porc, et le bœuf était beaucoup plus facilement disponible aux États-Unis qu’en Europe de l’Est, notamment en raison de la mécanisation de l’industrie de la viande au cours du XXe siècle.

Sietsema est d’accord avec cette prise de position, mais s’empresse de souligner le problème historique : « Ce que les juifs ont apporté avec eux de Roumanie ne ressemble en rien au pastrami. Alors comment en sont-ils arrivés au pastrami ? C’est un vrai mystère. »

La réponse, soupçonne-t-il, est la diffusion interculturelle qui a tant caractérisé les ghettos juifs en Amérique du Nord au XIXe siècle, où les immigrants d’une douzaine de pays européens sont soudainement devenus des voisins. « Il y avait beaucoup plus d’échanges d’idées entre les communautés juives du pays et du monde entier qu’on ne pourrait le soupçonner. » Presque toutes les cultures d’Europe fument quelque chose – jambon, fromage, bière – et toute combinaison d’entre elles peut être responsable de la viande fumée et du pastrami que nous connaissons aujourd’hui.

Au tournant du XXe siècle, les Juifs ont commencé à quitter New York, le New Jersey et le Québec pour des villes plus à l’ouest, et ils ont emporté leur pastrami avec eux. Alors que d’importantes populations juives existaient déjà un peu partout au Canada, de nombreux Juifs et autres anglophones ont quitté Montréal dans les années 1970, lorsque le mouvement souverainiste, qui visait à séparer le Québec du Canada et à former un État francophone indépendant, a redéfini la société québécoise. Lorsque les Juifs expatriés de Montréal ont eu du mal à trouver de la viande fumée à Toronto et ailleurs, ils ont fabriqué la leur. Aujourd’hui, vous pouvez trouver de la viande fumée partout au Canada (même si elle est parfois appelée pastrami !), et la tradition du pastrami aux États-Unis survit sur les deux côtes.

Les dures différences

La façon dont Sax voit les choses, les principales différences entre le pastrami et la viande fumée se résument à la coupe de bœuf et au frottement d’épices dont il est enduit.

« Le pastrami aux États-Unis est presque toujours fait avec du nombril, une coupe similaire à la poitrine, ou ce dont on ferait du bacon sur un porc. Il est donc un peu plus dense, beaucoup plus gras, et moins filandreux », note M. Sax. D’autre part, la viande fumée à la montréalaise provient de la poitrine de bœuf, car le nombril est beaucoup plus difficile à trouver au Canada en raison de sa tradition de coupe de bœuf britannique. « La viande fumée faite à partir de la poitrine peut être plus filandreuse et beaucoup plus douce si elle est bien cuite à la vapeur. Elle n’est pas plus grasse dans toute la coupe, mais elle a un plus gros chapeau de gras, et elle a une texture plus filandreuse, plus fibreuse. Le pastrami à l’américaine est plus marbré de gras et a une texture plus dense. »

Dans la boucherie canadienne, la coupe appelée poitrine comprend des parties de la poitrine et du nombril américains (combinées, les deux parties sont appelées « poitrine entière ».) À ce titre, si vous allez dans une charcuterie canadienne et commandez de la viande fumée grasse, moyenne ou maigre, vous recevrez un sandwich avec des quantités variables de viande provenant de chaque partie de la poitrine entière.

Le pastrami de Katz à gauche comparé à la viande fumée de Mile End.

La poitrine et la poitrine étaient autrefois parmi les coupes les moins chères d’une vache, mais de nos jours, leurs prix ont augmenté, tout comme les côtes courtes et la queue de bœuf. Donc si vous sortez du monde rétréci des épiceries fines juives hardcore, vous trouverez du pastrami fait avec de la poitrine et des coupes moins chères comme le top round. Boar’s Head fabrique un pastrami de haut de ronde qui est beaucoup plus maigre que la poitrine ou le nombril (ils font aussi une version plus chère de poitrine). Si le pastrami maigre est le pire faux pas pour les amateurs de pastrami, il séduit un groupe plus large de consommateurs de charcuterie, et une viande plus maigre est plus facile à trancher en charcuterie.

Pour ce qui est du frottement, Sax poursuit : « Généralement, le pastrami est juste épicé avec de la coriandre et du poivre noir, et souvent du sucre. » Mais pour la viande fumée, « il n’y a vraiment pas de sucre sur le rub. C’est généralement du poivre noir, des graines de coriandre, plus d’ail, et parfois des graines de moutarde, du laurier et d’autres aromates. »

La fabrication des viandes

Assiette de viande fumée chez Schwartz’s.

Comme le décrit le directeur général Frank Silva, Schwartz’s Deli a été fondé à Montréal en 1928 par Reuben Schwartz, un immigrant roumain. À l’origine, Schwartz livrait de la viande fumée à cheval et en buggy pour d’autres grossistes avant de réaliser qu’il pouvait fabriquer lui-même un produit meilleur et moins cher en ne dépensant pas d’argent pour des conservateurs chimiques.

Schwartz’s commence sa viande fumée en faisant mariner de la poitrine crue avec un mélange secret d’épices pendant 10 à 12 jours. Ils fument la poitrine pendant huit à neuf heures et la font cuire à la vapeur pendant trois autres heures avant de la trancher à la main et de la servir sur du pain de seigle avec de la moutarde. Comme le dit Silva, « en étant bon marché, nous avons créé quelque chose que nous faisons toujours de la même manière ! » Aujourd’hui, Schwartz’s est synonyme de viande fumée, et c’est une institution montréalaise, adorée des anglophones comme des francophones.

« Le produit montréalais, bien que formidable, est différent du nôtre », explique Zane Caplansky, propriétaire de Caplansky’s, qui depuis 2009 a mené une résurgence de la culture de la charcuterie de Toronto, autrefois moribonde. « Je suppose que j’ai fait un choix un peu bizarre en décidant d’appeler ce que je faisais « viande fumée » au lieu du terme plus courant à Toronto, « pastrami », et que, je pense que du point de vue du marketing, je cherchais à attirer ces personnes auxquelles David Sax fait référence : les Montréalais expatriés. »

Caplansky a noté une différence essentielle entre sa viande fumée et celle de Schwartz. « Schwartz’s ne fume pas sa viande au bois. Montréal a interdit le fumage au bois dans les restaurants il y a de très nombreuses années. Schwartz’s utilise donc un vieux fumoir électrique et la fumée n’est pas le même élément du profil de saveur. » Silva confirme cette affirmation – Schwartz’s n’a pas fumé sa viande au bois depuis près de 50 ans.

Caplansky utilise un fumoir à bois pour produire ce qu’il appelle fièrement « la viande fumée de Toronto ». Mais même un fumoir électrique peut susciter une certaine saveur fumée. Sax et Sietsema, qui considèrent tous deux que la viande fumée de Schwartz est amplement fumée, soulignent comment la graisse de fonte d’une poitrine produit sa propre fumée, aromatisant la viande à sa manière.

Jake Dell de Katz’s.

Nous avons déjà documenté le processus de fabrication du pastrami chez Katz’s, le grand manitou du pastrami à New York. Il est similaire au processus de Schwartz’s, mais avec quelques différences subtiles. Le Katz’s utilise du navel pour le pastrami et de la poitrine pour le corned beef. Les deux viandes sont séchées, ou cornées, pendant environ trois semaines avant que les nombrils ne soient fumés au bois pendant 48 à 72 heures à très basse température. Le frottement, qui se compose d’ail, de sel, de poivre et de coriandre, est appliqué juste avant le fumage. Ensuite, les navels fumés sont bouillis pendant plusieurs heures, cuits à la vapeur pendant 30 minutes, et tranchés à la main.

Joel Tietolman et Noah Bernamoff de Mile End.

Mile End a secoué la scène de la charcuterie new-yorkaise en 2010 lorsque l’expatrié canadien Noah Bernamoff et sa femme Rae Cohen ont apporté la tradition de la charcuterie montréalaise à Brooklyn. Depuis lors, la prise moderne de Mile End sur la cuisine juive traditionnelle a été un succès retentissant, le deli d’introduction à une nouvelle génération de New Yorkais. Cela inclut leur viande fumée à la montréalaise, qui fait partie d’un menu que l’associé gérant Joel Tietolman décrit comme une façon « d’amener, d’une nouvelle manière, les anciennes traditions qui se sont en quelque sorte estompées. »

Mile End commence sa viande fumée avec une poitrine entière que le chef de production Josh Sobel taille pour maintenir un gras et une jutosité constants dans le produit final.

Après cela, les poitrines sont séchées à sec avec un mélange d’ail, de sel, de sel de salaison rose et d’autres épices.

Après 12 jours, les briskets reçoivent un frottement supplémentaire avant d’entrer dans un fumoir à bois pendant 12 à 14 heures.

Le lendemain matin, les poitrines fumées sont placées au réfrigérateur, où elles restent pendant une semaine, le temps que les saveurs mûrissent. Enfin, ils sont transportés dans les restaurants, cuits à la vapeur pendant une à deux heures, coupés à la main et servis.

À Los Angeles, il existe une culture florissante de la charcuterie que certains, dont Sax, estiment même supérieure à celle de New York. Comme Katz’s et Schwartz’s, Los Angeles a ses piliers : Langer’s et Canter’s. Comme le raconte Jacqueline Canter, son grand-père, Ben Canter, poussé par la dépression, a quitté le New Jersey pour ouvrir une charcuterie de style new-yorkais à l’autre bout du pays. Des pionniers comme lui ont fait en sorte que le pastrami traditionnel de style new-yorkais s’étende bien au-delà de New York.

La viande en revue

En fin de compte, le pastrami et la viande fumée ont plus de similitudes que de différences, et il y a beaucoup de variations entre les deux produits. Mais certaines différences dures ressortent : le pastrami est généralement fabriqué avec du nombril dense et gras, tandis que la viande fumée provient de poitrines plus maigres et plus filandreuses. Le pastrami est généralement saumuré alors que la viande fumée est frottée à sec avec du sel de salaison. Les épices de la viande fumée sont un peu plus intenses et ont un profil de saveur plus sombre que celles du pastrami, plus douces. Et la viande fumée a généralement une teinte rouge plus foncée alors que le pastrami est rose rosé.

« Les gens me demandent : « quel est le pastrami le plus authentique ? » ou « quand a été servi le premier pastrami ? ». me dit Rabinovitch. « Et il n’y a pas de réponse à ces deux questions ». Tout comme pour les pizzas et les hamburgers, il est difficile de désigner un style particulier et de dire « voilà, c’est l’original ». D’ailleurs, il y a de fortes chances que le sandwich de charcuterie le plus « authentique » pour vous soit simplement le premier qui a eu un impact sur votre vie.

Débattre des différences entre les charcuteries a le don d’éloigner les gens : viande fumée contre pastrami. Katz’s vs. Langer’s. La vieille école contre la nouvelle vague. Mais au bout du compte, il s’agit de viande coupée dans la même étoffe, qui fait partie d’une histoire séculaire d’immigrants préservant la tradition tout en s’adaptant à un nouvel environnement. C’est un sandwich que nous pouvons tous soutenir, quels que soient les détails.

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