Abbiamo assaggiato 17 Store-Bought Soba Noodles, e questo era il nostro preferito
Mutsuko Soma ci guida attraverso le basi della soba per deliziosi noodles in casa.
Anche dopo aver visto sua nonna fare la soba durante la sua infanzia, ci sono voluti Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma due anni in un corso intensivo di soba a Tokyo per imparare a fare questi noodles a basso contenuto di glutine, notoriamente impegnativi. Se, come il resto del Team Food & Wine, avete sentito lo stomaco brontolare alla descrizione di Jordana Rothman della soba di Soma al suo ristorante di Seattle Kamonegi nel nostro numero di luglio, ma anche voi, come noi, non avete piani imminenti per visitare Seattle o iscrivervi a un corso biennale di preparazione di noodle, allora dovrete rivolgervi alla soba confezionata per soddisfare la vostra voglia.
Siccome la soba è notoriamente schizzinosa, abbiamo pensato che marche diverse di noodles avrebbero dato risultati molto diversi in base alle percentuali di farina di frumento rispetto alla farina di grano saraceno, così come qualsiasi aggiunta che le marche potrebbero aggiungere per migliorare la consistenza e il sapore. Per capire cosa dovremmo cercare nel noodle perfetto, abbiamo chiamato Soma, che ci ha detto che la chiave per la soba è in gran parte nella consistenza.
“La soba non è così liscia”, ha detto. Il grano saraceno non è un grano, è un seme di frutta, quindi ha una consistenza un po’ più grossolana del grano normale”. La soba tradizionale come quella di Soma è fatta con l’80% di grano saraceno e il 20% di grano, quindi il sapore e la consistenza del grano saraceno sono pronunciati. Poiché il grano saraceno è privo di glutine, gli spaghetti hanno bisogno di un po’ di grano per formare legami di glutine e tenere insieme gli spaghetti. Per tenere insieme una pasta secca, c’è bisogno di ancora più glutine, quindi c’è una percentuale più alta di grano di grano in qualsiasi soba che troverete essiccata in un negozio di alimentari.
“Se andate al negozio di alimentari, vedrete molte confezioni di pasta soba secca, e quelle contengono per lo più grano invece di grano saraceno”, dice Soma. “Se stai cercando una soba di alta qualità, il primo ingrediente dovrebbe essere il grano saraceno e non il grano. È una legge in Giappone che bisogna usare più del 30% di farina di grano saraceno per etichettare qualcosa come soba. Se non è il 30%, non possiamo chiamarla soba.”
Armati di queste informazioni, ci siamo recati nelle corsie dei negozi di alimentari. In diversi negozi di alimentari locali e nazionali, negozi di alimentari asiatici e un Whole Foods, abbiamo trovato 17 diversi tipi di soba, ma abbiamo faticato a trovare spaghetti che soddisfacessero i requisiti di Soma. La soba che è largamente disponibile negli Stati Uniti è per lo più di grano – tutte le soba che abbiamo testato elencano il grano prima del grano saraceno nella lista degli ingredienti, e solo una includeva le percentuali – la marca Eden Organic (disponibile presso Whole Foods) usa il 70% di farina di grano primaverile biologica e il 30% di grano saraceno biologico, più il sale marino. Nessuna delle marche che abbiamo testato ha elencato il grano saraceno come primo ingrediente.
Siamo rimasti sorpresi nel notare che molte delle marche che abbiamo acquistato includevano farina di igname o tapioca oltre a grano saraceno, grano, sale e acqua. Dato che c’erano solo sei ingredienti in ogni marca di noodle, volevamo sapere cosa questi ingredienti portano in tavola.
Abbiamo contattato Shirakiku, un’azienda giapponese che produce due delle varietà che ci piacevano. Secondo loro, l’igname e la tapioca sono leganti che aiutano a tenere insieme i noodles, senza sopraffare il sapore del grano saraceno come potrebbe fare il grano normale. Il risultato è una pasta scivolosa e saporita. Potrebbe essere meno tradizionale, ma protegge l’integrità del noodle, ci hanno detto.
La prova del gusto:
Per la nostra prova di gusto, abbiamo cotto velocemente i noodles in acqua non salata, poi li abbiamo sciacquati in acqua ghiacciata e li abbiamo assaggiati il più velocemente possibile, immersi nella salsa della ricetta di Soma. Soma raccomanda di cuocere i noodles solo da 3 a 5 minuti, non importa cosa dice la confezione. Poi li risciacqua fino a quando la consistenza appiccicosa è sparita, e li immerge in acqua ghiacciata per raffreddarli.
Nonostante abbiamo seguito questo protocollo, abbiamo scoperto che i noodles di soba non hanno una durata molto lunga. Quasi ogni tipo è diventato appiccicoso e grumoso entro 30 minuti. Assicuratevi di cuocere questi noodles poco prima di sedervi a mangiare se volete gustarli solo con la salsa di immersione. Per le insalate di noodle e altre applicazioni, una spruzzata di olio di sesamo dopo il risciacquo impedirebbe loro di attaccarsi.
Il verdetto:
In definitiva, amiamo Kabuto Zaru Soba e Shirakiku Japanese Zaru Soba per insalate di soba o altre applicazioni non tradizionali. Se invece cercate qualcosa di più vicino all’approccio di Soma alla tradizionale soba, cercate gli spaghetti di grano saraceno Wei Chan Organic o gli Shirakiku Hana Tororo Soba.
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