Cos’è il pandan e come si usa?
Pandan, un tipo di vite, è un ingrediente essenziale nella cucina asiatica. Con il suo aroma dolce, fragrante ed erbaceo, è ampiamente utilizzato in piatti salati e dolci.
Prima pubblicazione marzo 2012. Aggiornato a maggio 2019.
Pandanus amaryllifolius è il pandan culinario che conosciamo. È una pianta tropicale che cresce liberamente in molte parti dell’Asia. Ricordo che spuntava dappertutto, in fondo agli alberi, in mezzo a un campo incolto; angolo di un giardino; quasi ovunque!
Se non fosse un’erba molto amata, sarebbe un’erbaccia!
La cosa divertente della foglia di pandan è che bisogna riscaldarla per estrarne il sapore e l’aroma. Quando è fresca, non si percepisce quasi nessun profumo, ma una volta riscaldata, le molecole di aroma sembrano spuntare dal nulla.
Pandanus o Screwpine
Ci sono oltre 750 specie nel genere chiamato pandanus, secondo Wiki. Hanno un aspetto simile alla palma, con foglie lunghe e sottili, ma sono solo lontani parenti della palma.
Oltre all’amaryllifolius, il Pandanus odorifer (kewra) e il Pandanus julianettii (karuka nut) sono gli altri membri commestibili di questa famiglia di Pandanaceae.
Qual è il nome inglese del Pandan?
Pandan è spesso chiamato in inglese fragrant screwpine o vanilla grass. Ho provato, e ho provato, e ho provato, ma non posso, per la vita di me, rilevare alcuna nota di vaniglia nelle foglie di pandan!
Per quelli di voi che sono cresciuti con esso, e non sono stati influenzati da alcun hype, potete?
Fammi sapere nei commenti qui sotto.
L’ho sempre chiamato daun pandan, come è noto in malese. A Singapore e in Malesia, anche chi non parla malese lo chiama daun pandan; immagino che alcuni cibi locali abbiano un nome universale per tutti i gruppi etnici.
Come usare le foglie di pandan
Le foglie di pandan si usano sia in piatti dolci che salati, come detto sopra. Lo usiamo per il suo aroma e per il suo bel colore verde. Ecco alcuni modi per usare le foglie di pandan:
Utilizzare il succo di pandan per insaporire e colorare dolci e bevande
Vedi la scheda qui sotto per istruzioni precise, ma essenzialmente, si tritano alcune foglie di pandan, si alleggeriscono con acqua, poi si spreme il succo. Da piccoli pestavamo le foglie con un pestello e un mortaio. Oppure si macinava con un rullo di pietra, chiamato batu giling in malese.
Il succo di pandan può essere usato in:
- torta (come la tradizionalissima pandan chiffon cake)
- cupcake
- pudding (come il pudding di riso, il sago pudding)
- in bevande (come il cendol e la bevanda filippina Bulo Pandan)
- spiriti come il gin e la vodka, per infondere
- il mio Pandan Mahalabia, un tocco sud-est asiatico per un favorito mediorientale
⇒ Immagino che farei meglio a preparare qualche ricetta con il pandan per mostrarvi esattamente come usarlo!
Utilizzare il pandan per insaporire il riso
Questa è una pratica molto comune. Le foglie di pandan aggiunte al riso gli conferiscono un delizioso aroma dolce. Pensate al pilaus e al biryanis e molti risi malesi e indonesiani usano le foglie di pandan come:
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Nasi Ulam malese (Insalata di riso alle erbe) -
Nasi Kuning vestito da Nasi Tumpeng -
Nasi Lemak (Riso al cocco)
Utilizzare il pandan per avvolgere il cibo
Il più famoso è il pollo tailandese avvolto in foglie di pandan. Allo stesso modo, si può avvolgere qualsiasi piccolo pezzo di carne e poi grigliarlo o anche friggerlo. Non solo la foglia impartirà una bella fragranza al tuo cibo, ma impedirà anche che si secchi.
Utilizza il pandan nei curry
Molti curry malesi, indonesiani, thailandesi e persino dell’Asia meridionale amano le foglie di pandan! Ayam Masak Merah, un curry che ho presentato nel mio Singapore Cookbook anni fa, è un classico esempio di questo tipo di curry. Credo che farei meglio a condividerlo qui presto.
Pensa al tuo curry preferito, è probabile che ami il pandan!
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Pandan Mahalabia con gula melaka e cocco -
Bubur Lambuk, porridge di riso di Singapore e Malesia
Dove comprare foglie di pandan?
Questo è facile, almeno lo è sicuramente nel Regno Unito. La maggior parte dei negozi di alimentari cinesi o dei mini market le vendono congelate, che mantengono tutto l’aroma che volete. Se vivete in una città con una consistente popolazione asiatica, è probabile che li troviate freschi.
Altrimenti, cosa dico sempre? Prendeteli online! Basta fare una ricerca su Google, e troverai una mezza dozzina di voci.
Coltivavo foglie di pandan, che andavano molto bene, tenute su un davanzale soleggiato. Quando siamo andati in viaggio per qualche mese nel 2015, ho dato via tutte le mie piante, e il pandan è l’unico sempreverde tropicale che non ho sostituito. L’amico che l’ha preso è riuscito a ucciderlo in poche settimane, altrimenti avrei potuto facilmente dividere la pianta e coltivarla di nuovo.
Parole malesi usate in questo post
- daun = foglia
- batu = pietra
- giling = rotolare
- batu giling = una pietra che rotola (no, non Mick Jagger!) – pietra da macina, per essere precisi
Il pandan è “esotico” per te o è una pianta che ti è familiare? Fammi sapere con un commento qui sotto. E già che ci sei, non dimenticare l’importantissimo voto di 5 stelle per il post e le istruzioni su come usarlo!
Lin xx
Che cos’è il Pandan e come si usa?
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Autore: Azlin Bloor
Ingredienti
1. Estrazione del succo di pandan
- 12 foglie di pandan
- 125 ml 1/2 tazza di acqua
2. Usando foglie di pandan intere
- 2 foglie di pandan
Istruzioni
Come ottenere il succo di pandan
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Tagliare le foglie di pandan in lunghezze di 5 cm (2″) e metterle in un tritatutto con abbastanza acqua da permetterne la macinazione. Ti ritroverai con una polpa umida e fibrosa.
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Togliere la lama, versare il resto dell’acqua e mescolare.
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Trascinare il succo di pandan in una ciotola o brocca e aggiungere alla ricetta.
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Si può anche ottenere una seconda spremitura più leggera di succo di pandan aggiungendo un’altra mezza tazza di acqua. Proprio come per estrarre il latte di cocco.
2. Usare le foglie di pandan intere
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Legare le foglie di pandan, con un nodo al centro.
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Gettare le foglie nel piatto all’inizio della cottura.
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Togliere le foglie prima di servire.