Crescono le prove che collegano la carne alla griglia e il cancro, ma è possibile abbassare il rischio

Le calde serate estive sono il momento migliore per grigliare. Ma questo rituale tutto americano può anche aumentare i rischi per la salute – in particolare se la griglia è carica di hamburger e hot dog.

Quando si cucina ad alte temperature o su fiamme libere, secondo le prove che si stanno accumulando, i composti nelle carni rosse e lavorate subiscono reazioni biochimiche che producono composti cancerogeni in grado di alterare il DNA di chi mangia. La maggior parte della ricerca è stata condotta in piatti di laboratorio e negli animali. Ma alcune prove emergenti stanno iniziando a collegare i punti ai rischi di cancro anche per gli esseri umani.

Per non farvi sentire che la scienza minaccia tutto ciò che vi piace nella vita, gli esperti dicono che non è necessario rinunciare alla carne – o alle grigliate – del tutto. Le verdure grigliate non comportano gli stessi rischi. Ci sono anche modi di cucinare la carne che producono meno sostanze cancerogene.

E mentre non ci sono abbastanza prove per dire quanto è troppo, mangiare carne alla griglia con moderazione probabilmente va bene. In altre parole, non fatevi spaventare troppo da quello che potreste trovare su Internet.

“Potete cercare su Google e vedere tutti questi titoli sensazionalistici che dicono che mangiare bacon è come fumare un pacchetto di sigarette”, ma non è la stessa cosa, dice Robert Turesky, un tossicologo biochimico dell’Università del Minnesota a Minneapolis. “Mi piace ancora il barbecue.

Il caso della carne come rischio di cancro è stato costruito per decenni, con un sacco di studi che mostrano che le persone che riferiscono di mangiare diete pesanti in carni rosse e lavorate hanno rischi più elevati di alcuni tipi di cancro, così come le malattie cardiache e altre malattie croniche. Secondo un’analisi del 2015 dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, che ha preso in considerazione più di 800 studi condotti in tutto il mondo, questi studi – insieme al lavoro di laboratorio – sono sufficienti a dimostrare in modo convincente che la carne comporta dei rischi.

Nell’insieme, la revisione IARC ha trovato che la prova più forte ha collegato le carni lavorate (come hot dog, carne secca, pancetta e prosciutto) al cancro del colon-retto – con ogni porzione di carne lavorata delle dimensioni di un hot-dog mangiata quotidianamente che aumenta il rischio del 18 per cento nel corso della vita.

Oltre 34.000 morti per cancro sono causate ogni anno in tutto il mondo da diete ricche di carne lavorata, secondo i dati citati nel rapporto IARC. In confronto, il tabacco causa circa un milione di morti per cancro ogni anno. Il consumo di alcool ne causa 600.000. E l’inquinamento atmosferico è responsabile per 200.000.

La revisione IARC ha anche trovato prove per un’associazione tra carne rossa non trasformata (come manzo o maiale) e il cancro del colon-retto, insieme ad alcune prove che la carne rossa potrebbe contribuire ai tumori del pancreas e della prostata, troppo.

Gli studi mostrano diversi modi che la carne potrebbe causare il cancro, dice Loic Le Marchand, un epidemiologo presso la University of Hawaii Cancer Center, che ha collaborato con più di 20 scienziati internazionali sul rapporto IARC. Una linea di prove punta ai composti chiamati nitrati e nitriti, che sono usati durante la lavorazione e si formano anche nel colon quando le persone digeriscono la carne e i prodotti a base di carne, anche quelli etichettati come “senza nitrati”.

I metodi di cottura fanno la differenza, secondo gli studi che si sono concentrati su due gruppi di sostanze chimiche che appaiono in quantità particolarmente grandi quando la carne, il pesce o il pollame sono cotti ad alto calore con la griglia, il barbecue, la cottura alla griglia o anche la frittura. Un gruppo, chiamato HAA (ammine aromatiche eterocicliche), si forma durante reazioni ad alta temperatura tra sostanze nel tessuto muscolare. Gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), che si formano quando la carne viene affumicata, carbonizzata o cotta su una fiamma aperta, si trovano anche nel fumo di tabacco.

In generale, dice Turesky, temperature più alte e tempi di cottura più lunghi portano a livelli più alti di HAA e IPA. Gli enzimi nel nostro corpo cambiano poi queste sostanze chimiche in composti che possono danneggiare il DNA. Numerosi studi hanno illustrato questo tipo di potenziale dannoso nelle colture cellulari e negli animali, compresi roditori e primati.

Ma la carne causa effettivamente il cancro nelle persone?

Turesky sta cominciando a trovare prove che potrebbe. In uno studio pubblicato l’anno scorso, lui e i colleghi hanno studiato biopsie di tumori alla prostata e hanno scoperto che il DNA nelle cellule cancerose era stato danneggiato dagli HAAs.

“Questa è la prima prova inequivocabile che, una volta mangiati i mutageni della carne cotta, alcuni di loro trovano la loro strada verso la prostata e la danneggiano”, dice Turesky. Lo studio non prova che la carne abbia causato il cancro, aggiunge. “Potrebbe essere solo un’associazione. Ora dobbiamo dimostrare che le mutazioni sono attribuite alle sostanze chimiche nella carne cotta”.”

Sarebbe illuminante trovare gli stessi tipi di mutazioni legate alla carne nelle cellule del cancro colorettale, aggiunge Le Marchand. “Nel frattempo, la ricerca suggerisce diversi modi per abbassare i livelli di agenti cancerogeni nella carne. La marinatura prima della cottura aiuta a non scaldare troppo la superficie della carne, dice Turesky. Anche la cottura al microonde prima del barbecue può aiutare. Così può capovolgere frequentemente gli hamburger e fare attenzione a non carbonizzare o bruciare la carne (mentre anche la cottura abbastanza per evitare i rischi per la salute di sottocottura).

La carne può anche essere più dannosa per alcune persone che per altri, dice Le Marchand, il cui interesse per la carne è iniziato con le osservazioni che gli immigrati giapponesi alle Hawaii avevano tassi più elevati di cancro colorettale rispetto ai residenti bianchi dello stato e rispetto alle persone in Giappone. Alcune delle sue ricerche suggeriscono che la genetica mette alcune persone più a rischio per gli effetti potenzialmente dannosi della carne.

Mangiare carne una volta o una volta ogni tanto non causa il cancro, aggiunge Le Marchand. È l’esposizione regolare e ripetuta per decenni che fa la differenza nel rischio.

“Penso che una volta alla settimana o due volte al mese vada bene”, dice Le Marchand. Come per altre preoccupazioni nutrizionali, aggiunge, “è sempre la stessa cosa: la moderazione è la chiave.”

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