Funghi saltati

Quando si tratta di cucinare i funghi, non ci sono davvero regole per me. Prendete un grasso di vostra scelta, un paio di erbe aromatiche di vostra scelta, e il vostro fungo di scelta, condite con sale e forse pepe e lasciate cuocere fino a quando è leggermente dorato – e questo è più o meno tutto.

Da amante dei funghi, non c’è un modo sbagliato di cucinare o mangiare i funghi nel mio libro: i funghi a bottone bianchi sono perfetti da mangiare crudi con un cremoso hummus all’aglio o da buttare in un’insalata, i grandi portobello sono ripieni e cotti al forno o alla griglia con un condimento leggero, gli shiitake sono ottimi in una zuppa calda e acida. Sì, in circostanze estremamente sfortunate si può cuocere troppo un fungo se il calore è semplicemente troppo alto o se lo si lascia in forno per ore fino a quando non diventa carbone, ma nella maggior parte dei casi, i funghi sono uno di quegli ingredienti magici in cui si può fare qualsiasi cosa e alla fine risultano ancora deliziosi.

Questa è una ricetta per i funghi saltati, ma è davvero solo una manciata di linee guida che potete prendere in considerazione e cambiare completamente in base alle vostre preferenze.

Scegliete i vostri grassi

Utilizzate qualsiasi tipo di olio, qualsiasi tipo di burro, o anche grasso di pancetta fuso o schmaltz: Faranno tutti il lavoro perfettamente. Se state seguendo una dieta a base vegetale, l’olio d’oliva è la mia opzione preferita. Il burro dà davvero una marcia in più ai sapori, quindi se non avete problemi con i latticini, usate qualche pacca di quell’oro culinario per un perfetto fungo da cucina.

Scegliete le vostre sostanze aromatiche

Io sto andando con aglio e rosmarino qui, ma potete fare qualsiasi combinazione di sapori che volete o avete a portata di mano: timo invernale, salvia, origano, o più cipolle verdi primaverili, erba cipollina e aneto. Potete anche usare scalogni o cipolle, ma quelli sono più carichi d’acqua e aggiungeranno più umidità alla vostra padella, il che inibirà una parte di quella splendida doratura che vogliamo vedere sui nostri funghi. Si possono anche usare spezie secche, come paprika, semi di cumino, semi di finocchio o polvere di curry – basta assicurarsi di farli sbocciare nella padella un po’ dopo che l’olio è caldo, prima che i funghi entrino.

Scegliete i vostri funghi

Potete usare qualsiasi fungo! Io ho scelto gli shiitake perché amo la loro tenera carnosità, ma anche i maitake, i bottoni e i funghi ostrica vanno benissimo. Il contenuto di umidità varia da un tipo di fungo all’altro, quindi i tempi di rosolatura varieranno anche se usate un tipo diverso, ma tenete d’occhio la padella e tutto andrà bene. Condisci con un po’ di sale una volta che i funghi perdono un po’ di umidità e continua a cuocere fino a quando non cominci a vedere pezzetti di bordi dorati che fanno capolino.

Deglassare la padella

Per mantenerla semplice, io deglasso la padella con acqua, ma puoi anche usare qualsiasi varietà di brodo o persino la panna per ottenere lo stesso effetto con più sapore iniettato. C’è un sacco di delizioso fondente dorato sul fondo della padella che si sviluppa durante il processo di sauté e vogliamo essere sicuri di sollevare tutto ciò dalla padella e sui nostri funghi. Introdurre solo un tocco di liquido per sciogliere quella bomba di sapore, poi mescolare fino a quando non è tutto assorbito dai funghi.