Kakuni (Pancia di maiale cotta a fuoco lento)
Se amate il maiale, dovete provare questo kakuni (角煮, pancia di maiale cotta a fuoco lento). Il maiale è cotto lentamente, quindi è tenero e ha un delizioso sapore di salsa di soia dolce, ma non sovrasta il sapore del maiale. Anche se richiede pazienza per la cottura lenta, è molto facile da fare.
Alcuni dicono che il kakuni è arrivato dalla Cina durante il periodo in cui il Giappone era chiuso alla maggior parte del mondo esterno. All’epoca, l’unica città portuale a cui avevano accesso le navi straniere era Nagasaki e il piatto cinese chiamato Dongpo Pork fu introdotto a Nagasaki. Nel corso degli anni, è stato modificato per la tavolozza giapponese e si è evoluto fino a diventare kakuni.
Kaku (角) deriva dalla parola kakugiri (角切り) che significa ‘tagliato a cubetti/quadrato’ e ni (煮) deriva dalla parola niru (煮る) che significa cuocere a fuoco lento in un liquido. Quindi il nome kakuni non implica o significa “maiale” ma se si dice kakuni, deve essere fatto con la pancia di maiale.
La pancia di maiale ha molto grasso ma è lì che si trova tutto il sapore. Tuttavia, cuocendo la pancia di maiale per molto tempo, gran parte del grasso si scioglie e il grasso che rimane è davvero tenero, così il piatto finito non sa di grasso.
Kakuni è semplice da fare con solo condimenti giapponesi comuni. Il tempo è l’unico fattore limitante se avete fretta, perché ci vogliono quasi 3 ore per cuocerlo in una pentola normale. Ma se usate una pentola a pressione, potete accorciare il tempo di cottura in modo significativo.
Alcune ricette di kakuni fanno rosolare i cubetti di carne in una padella prima di farli cuocere nel liquido di brasatura. Ma io non lo faccio, probabilmente perché ero solito cucinare il kakuni in una pentola a pressione dove buttavo tutto in una pentola e cuocevo solo dopo aver sbollentato velocemente la carne.
Alcune ricette hanno uova sode aggiunte nel liquido di brasatura verso la fine. La superficie dell’uovo si macchia di marrone e sembra abbastanza drammatica quando viene servita tagliata a metà – immaginate il tuorlo giallo e l’albume delineato di marrone. A pensarci bene, non credo di aver mai servito le uova con il kakuni, il che è sorprendente dato che la mia figlia più giovane adora le uova e chiede di aggiungerle a tutto!
Kakuni viene solitamente servito come piatto principale ma può essere servito anche come antipasto con solo un paio di pezzi per porzione. Nelle mie foto, potete vedere il piatto servito come piatto principale su un piatto bianco e come antipasto su due piccoli piatti con supporto.
È tradizionale servire il kakuni con una goccia di senape giapponese chiamata karashi (辛子 o からし). Il karashi è un giallo un po’ più scuro della maggior parte delle altre senapi. Non ha acidità e molto piccante. È forse la più vicina alla senape inglese piccante.
Si può comprare il karashi nei negozi di alimentari giapponesi/asiatici. Sono disponibili sia in pasta in un tubo che in polvere in un piccolo barattolo. La versione in tubo sembra essere più disponibile. Il karashi in tubetto si presenta così.
Se ti capita di trovare il karashi in polvere, devi solo mescolare la polvere con acqua calda in una ciotolina per fare una pasta, poi coprirla e lasciarla per un po’ a sviluppare piccantezza.
Ho finito il karashi così ho usato la senape inglese calda questa volta ed era OK. La senape americana non va bene a causa della forte acidità.
A differenza della maggior parte dei miei piatti giapponesi, potreste scoprire che il kakuni ha un sapore piuttosto forte di salsa di soia. Mio figlio ha commentato dicendo che il sapore è forte, a differenza dei miei soliti piatti. Ma deve avere un sapore forte, altrimenti non sarebbe kakuni. Se il vostro palato è più dolce, potreste aumentare la quantità di zucchero di ½ cucchiaio.
Yumiko
- 500g (1lb)pancia di maiale (nota 1)
- 1scalogno/stelo di scalogno, parte bianca schiantato (nota 7)
- 30g (1oz)zenzero, schiantato (nota 7)
- 100ml (3.foz)sake
- 100ml (3.foz)acqua
- 2 ½tbspsalsa di soia
- 2tbspzucchero(Nota 2)
- 6fagioli verdi, bolliti e tagliati in formato morso
- 1tbspscalogno, parte bianca tagliata a julienne (Nota 3)
- karashi giapponese (Nota4) o senape inglese piccante (opzionale)
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Aggiungere gli ingredienti della carne di maiale in una grande pentola che sia abbastanza grande da stendere le strisce di pancia di maiale. Aggiungere una generosa quantità d’acqua e accendere il fuoco a fiamma alta.
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Quando l’acqua inizia a bollire, ridurre il fuoco a basso per farla sobbollire. Mettere un coperchio a goccia (nota 5) e cuocere per 2 ore o fino a quando è tenera (se la pancia di maiale è più spessa, potrebbe essere necessario cuocere più a lungo). Se l’acqua si riduce troppo e il maiale appare sopra il livello dell’acqua, aggiungere altra acqua e assicurarsi che il maiale sia sempre sotto l’acqua.
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Utilizzando delle pinze o due spatole, togliere con cura le strisce di maiale dalla pentola e sciacquarle delicatamente sotto l’acqua fredda corrente. La carne di maiale dovrebbe essere abbastanza tenera ora, quindi fai attenzione a non romperla.
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Tagliare ogni striscia di pancia di maiale in 3 o 4 misure uguali, larghe circa 4cm (1 1/2″).
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Il liquido in cui è stata bollita la carne di maiale può essere riutilizzato come brodo. Vedi nota 6.
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Aggiungi gli ingredienti della Salsa Simmering e i pezzi di pancia di maiale in un’altra pentola e accendi il fuoco a fiamma alta. Quando inizia a bollire, ridurre il fuoco al minimo per far sobbollire. Mettere un coperchio a goccia (Nota 5) e cuocere per 25 minuti o fino a quando il liquido si riduce solo a circa 1-2 cucchiai. Durante la cottura, scuotere la pentola di tanto in tanto per assicurarsi che la salsa ricopra tutti i lati della carne.
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Spegnere il fuoco. Impiatta la carne di maiale con i fagiolini a lato, aggiungi gli scalogni tagliati a julienne sopra. Versare una piccola quantità di karashi o senape inglese piccante.
1. Avevo 3 strisce di pancia di maiale che erano circa 4cm (1 1/2″) di spessore, 1.5cm (⅝”) di larghezza. Sono arrivate con la pelle, ma io l’ho rimossa.
2. Se ti piace il sapore più dolce, puoi aumentare la quantità di zucchero di ½ cucchiaio.
3. Karashi è la senape giapponese. È una pasta gialla come la maggior parte della senape, ma non ha acidità ed è molto calda. Puoi comprare la karashi nei negozi di alimentari giapponesi/asiatici. Si trova sia in un tubo come pasta che in una scatola di latta come polvere. Per fare la pasta karashi dalla polvere, si mescola la polvere con acqua calda in una piccola ciotola per formare una pasta, si copre con una pellicola trasparente per un po’ per sviluppare la piccantezza.
3. Ho appena preso circa 4 cm del gambo dello scalogno (parte bianca) dagli ingredienti Pork.
5. Il coperchio a goccia (Otoshi buta – 落し蓋) è un coperchio rotondo che è leggermente più piccolo dell’apertura di una casseruola. È tradizionalmente fatto di legno ma io ho un coperchio inossidabile. Si mette sopra gli ingredienti in una pentola per assicurare che il calore sia distribuito uniformemente, cuocere più velocemente, far sì che gli ingredienti rimangano al loro posto senza rompersi. Impedisce anche che il liquido evapori rapidamente.
Se non avete un coperchio a goccia, potete farne uno con un foglio di alluminio. Tagliate un foglio quadrato, piegate i bordi per dargli una forma rotonda con il diametro leggermente più piccolo della porta. Poi punzecchiate il foglio con un coltello o una bacchetta per fare dei buchi in diversi punti.
Anche se l’uso di un coperchio a goccia è il modo tradizionale di cucinare il Kakuni, potete semplicemente mettere un coperchio sulla pentola, anche se questo potrebbe influire sull’uniformità della brasatura del maiale.
6. Trasferite il liquido in cui è stato bollito il maiale in un contenitore attraverso un setaccio e lasciatelo in frigorifero. Una volta raffreddato, rimuovere il grasso in eccesso formatosi sulla superficie del liquido. Potete anche congelarlo.
7. Usate il lato del vostro coltello per premere sul lato dello scalogno per schiacciare il gambo. Fate lo stesso con lo zenzero per schiacciare.