Massimizzare la durata del Jerky

Perché esiste il beef jerky? Perché esiste qualsiasi prodotto essiccato o disidratato? Ci sono un paio di ragioni, ma la principale è quella di aumentare la quantità di tempo in cui il prodotto è ancora in grado di essere consumato in modo sicuro. Sembra che molte persone equiparino prodotti come la carne secca o la frutta secca all’essere indefinitamente stabili e in grado di sopportare tutti i diversi tipi di condizioni di conservazione. Mentre è molto più stabile della sua controparte fresca, il modo in cui la carne secca viene conservata gioca sicuramente un ruolo nella sua durata. Quanto più si può fare per proteggere la carne secca da elementi che continueranno a romperla, tanto più a lungo durerà.

“L’attività dell’acqua” o aw è l’acqua negli alimenti che non è legata alle molecole alimentari e può sostenere la crescita di batteri, lieviti e muffe (funghi). Il termine attività dell’acqua (aw) si riferisce a quest’acqua non legata. L’attività dell’acqua di un alimento non è la stessa cosa del suo contenuto di umidità. Anche se gli alimenti umidi tendono ad avere una maggiore attività dell’acqua rispetto agli alimenti secchi, questo non è sempre vero; infatti una varietà di alimenti può avere esattamente lo stesso contenuto di umidità e tuttavia avere attività dell’acqua molto diverse. La carne secca ha generalmente un livello più alto di zucchero, poiché lo zucchero fa un buon lavoro per “occupare” le molecole d’acqua, quindi la carne secca con più zucchero può sembrare più umida perché lo zucchero impedisce all’acqua di reagire con l’atmosfera. La carne secca ha generalmente molto meno zucchero nella sua ricetta, entrambi questi prodotti potrebbero avere esattamente la stessa attività dell’acqua.

L’imballaggio gioca un ruolo importante nella durata del cibo sullo scaffale. L’imballaggio di plastica, anche il migliore, ha quello che si chiama “valutazione della barriera”. La “valutazione della barriera” descrive quanto bene la confezione mantiene il prodotto, e il suo aroma, nella confezione. Descrive anche quanto bene tiene fuori l’ossigeno e l’umidità. Ci sono due criteri di base in base ai quali vengono valutati i sacchetti: Oxygen Transfer Rating (OTR) e Moisture Vapor Transfer Rate (WVTR o MVTR). L’OTR è definito da quanto ossigeno passa attraverso una certa area di film in un periodo di 24 ore. Più basso è il numero di valutazione, più impervia è la barriera. Date un’occhiata al grafico qui sotto per confrontare alcuni materiali comuni. La pellicola è in cima alla lista con un punteggio di 0 e il polietilene a bassa densità LLDPE è talvolta indicato come una “porta schermata” per l’ossigeno. Ci sono grandi differenze nei sacchetti di plastica.

I nemici principali della durata di conservazione sono: Calore, luce, compresi i raggi UV, fluttuazioni di temperatura e manipolazione grossolana. Se questi possono essere minimizzati al massimo grado, è possibile migliorare la durata di conservazione di mesi, se non di anni. Guardiamo un po’ più da vicino alcune delle cose che possono accorciare la vita dello snack di carne preferito in America.

Calore
Alcuni potrebbero ricordare una lezione di scienze della terra al liceo – per accelerare qualsiasi reazione, basta aggiungere calore. Lo stesso vale quando si tratta di scomporre la carne. Conservare la carne a scatti in un ambiente troppo caldo è la stessa cosa che cucinare la carne, ma ci vuole molto, molto più tempo. Troppo calore in un ambiente di conservazione porterà una normale durata di conservazione a una fine molto più rapida. Le temperature di conservazione ideali per il jerky vanno da 35F a 70F. In generale, più fresco è meglio è, la carne secca conservata in frigorifero in un contenitore sigillato durerà quasi indefinitamente.

Luce
Hai mai notato come la maggior parte delle cose lasciate al sole tendono a deteriorarsi più velocemente degli oggetti protetti dal sole? Anche la pelle reagisce negativamente ad alti livelli di luce UV. La luce è la prima cugina del calore e può essere altrettanto dannosa se non di più. Se la carne secca viene conservata alla luce diretta del sole, la luce aiuta il processo di ossidazione a procedere rapidamente. Questo farà sì che la carne di maiale diventi più dura e di colore più scuro. La luce del sole può anche rompere l’imballaggio in cui è conservato il jerky, i raggi UV sono particolarmente duri sulla plastica. La luce del sole è meglio evitarla del tutto se stai cercando una soluzione di stoccaggio a lungo termine.

Fluttuazione di temperatura
Qualunque ambiente di stoccaggio che ha ampie oscillazioni di temperatura romperà i prodotti alimentari più rapidamente. Se hai mai visto la rugiada sull’erba hai visto il fenomeno, l’aria calda sostiene più umidità, quando l’aria si raffredda l’umidità si trasforma in precipitazione. Il Jerky è confezionato con una piccola quantità di atmosfera nel sacchetto, se la temperatura scende abbastanza velocemente, questa umidità si trasformerà in particelle d’acqua. Questo non fa necessariamente male a nulla o rende il contenitore insalubre, ma ogni volta che avviene un cambiamento di fase nel sacchetto, si verificano dei cambiamenti anche all’interno della carne secca, e in genere la carne secca si rompe più rapidamente.

Manipolazione grossolana
La manipolazione grossolana impone un pedaggio ai prodotti alimentari in diversi modi. In primo luogo, è un buon modo per rompere una confezione. Basta letteralmente un foro di uno spillo per rovinare una barriera di tenuta altrimenti perfetta. Il jerky dovrebbe essere maneggiato in modo tale da non essere pressato con forza, schiacciato, imballato o attorcigliato. I bordi del jerky, specialmente quelli dello slab style, sono abbastanza duri e taglienti da bucare anche una confezione resistente. Una volta che c’è un buco nel sacchetto, i giorni della carne secca sono brevi. Conservate la carne secca confezionata in fabbrica in un contenitore poco ingombrante, meglio ancora, uno che protegga le confezioni interne dalla luce e dall’atmosfera e vi godrete la vostra carne secca per almeno un paio d’anni a venire.

Quando si dà un’occhiata a tutti questi nemici della durata di conservazione, sembra che i nostri antenati che scavavano cantine sapessero un po’ quello che stavano facendo. La vecchia cantinetta affronta tutti i nemici della durata di conservazione con estrema semplicità: mantiene una temperatura fredda costante, protegge il cibo dalla luce del sole e dai raggi UV. L’unica cosa di cui non teneva conto era la barriera in cui l’articolo poteva essere conservato …. ed è da qui che deriva il suo nome. La cantina “Root” è usata perché finché queste radici erano nel terreno, si sarebbero conservate bene per mesi, se non anni. Se si trattasse di alimenti più delicati, come frutta, verdura e carne, la gente li inscatolerebbe. Il che implicava la cottura di frutta e verdura e la loro sigillatura in un barattolo di vetro sotto pressione per uccidere tutti i batteri e allo stesso tempo fornire una chiusura ermetica e impermeabile. Ci sono testimonianze di cibo in scatola che è buono dopo decenni di conservazione.

Nessun cibo dura per sempre, ma i cibi correttamente sigillati con bassa umidità (attività dell’acqua) dureranno molto più a lungo del resto. Se vi interessa che la carne secca, o qualsiasi altro cibo, si conservi più a lungo, prestate attenzione a come e dove viene conservato e lo mangerete per molto tempo ancora.