Qual è la differenza tra pastrami e carne affumicata di Montreal?
Fate un viaggio in Canada, in particolare a Montreal, e troverete un animale completamente diverso: la carne affumicata.
Certo, assomiglia molto al pastrami, e ha un sapore abbastanza simile, e la ricetta generale di carne grassa curata, affumicata e cotta al vapore è più o meno la stessa. Ma andate avanti, ditelo ai conoscitori ebrei di gastronomia. Vediamo come va a finire.
Cosa sono esattamente il pastrami e la carne affumicata? Uno dei due dovrebbe vincere la corona dei salumi nordamericani? E cosa li rende diversi?
Ho parlato con Robert Sietsema di Eater, che nel 2009 ha scritto un articolo per Gourmet sulla guerra delle carni rosate. “Buona fortuna!” ha detto dell’incarico, prima di descrivere la carne affumicata come “rossa più scura, più grassa e meno affumicata”. La fregatura? La sua visita da Schwartz, il più famoso venditore di carne affumicata di Montreal, dove ha trovato la carne affumicata “più affumicata e ricca” del pastrami di New York.
Questa storia, ho capito, sarà più difficile di quanto pensassi.
Da dove vengono il pastrami e la carne affumicata?
La pastırma alla turca, la grande nonna del pastrami.
Facciamo qualche passo indietro: da dove vengono il pastrami e la carne affumicata? Come sono diventati parte integrante del pantheon gastronomico ebraico?
David Sax, giornalista gastronomico di Toronto e autore di Save the Deli (e più recentemente di The Tastemakers, un’analisi delle tendenze alimentari), rintraccia le loro origini in un prodotto rumeno chiamato pastramă, un salume affumicato a freddo (leggi: non cotto) a fette sottili, tradizionalmente fatto di montone o maiale e strofinato con spezie come coriandolo, pepe e paprika. (In Turchia, un prodotto simile chiamato pastırma è fatto con carne di manzo.)
“L’origine della parola è turca”, spiega Lara Rabinovitch, una giornalista gastronomica di Los Angeles e sedicente “dottore del pastrami” con un dottorato alla NYU in storia ebraica moderna. “La Romania faceva parte dell’impero ottomano, e se si cerca la parola ‘pastırma’ in turco, la parola bastır significa ‘premere’ o ‘curare’. Ed è la stessa origine della parola in rumeno.”
Pastramă è più simile al prosciutto che al pastrami, ma era popolare tra gli ebrei che lo portarono nel Nuovo Mondo nel XIX secolo, il grosso dei quali si stabilì a New York e Montreal. I primi proto-pastrami erano venduti nelle gastronomie rumene di entrambe le città e col tempo si sono trasformati nei due prodotti che conosciamo oggi.
Nelle Americhe, spiega Rabinovitch, i cuochi rumeni hanno cambiato la loro carne pastramă da montone o maiale a manzo. Gli ebrei kosher, che costituivano la maggioranza degli immigrati rumeni, non potevano mangiare carne di maiale, e la carne di manzo era molto più facilmente disponibile negli Stati Uniti che nell’Europa dell’Est, specialmente con la meccanizzazione dell’industria della carne durante il XX secolo.
Sietsema è d’accordo con questo approccio, ma si affretta a sottolineare il problema storico: “Quello che gli ebrei hanno portato con loro dalla Romania non assomiglia al pastrami. Quindi come hanno fatto a inventare il pastrami? Questo è un vero mistero”.
La risposta, sospetta, è la diffusione interculturale che ha caratterizzato i ghetti ebraici nel Nord America del 19° secolo, dove immigrati da una dozzina di paesi europei sono diventati improvvisamente vicini di casa. “C’era molto più scambio di idee tra le comunità ebraiche in tutto il paese e in tutto il mondo di quanto si possa sospettare”. Quasi tutte le culture in Europa fumano qualcosa – prosciutto, formaggio, birra – e qualsiasi combinazione di queste può essere responsabile della carne affumicata e del pastrami che conosciamo oggi.
Alla fine del XX secolo, gli ebrei hanno iniziato a lasciare New York, il New Jersey e il Quebec per le città più a ovest, e hanno portato il pastrami con loro. Anche se esistevano già significative popolazioni ebraiche in tutto il Canada, molti ebrei e altri anglofoni lasciarono Montreal negli anni ’70, quando il movimento di sovranità, che mirava a separare il Québec dal Canada e formare uno stato francofono indipendente, ridefinì la società quebecchese. Quando gli ebrei espatriati di Montreal faticarono a trovare carne affumicata a Toronto e altrove, se ne fecero una propria. Oggi si può trovare carne affumicata in tutto il Canada (anche se a volte si chiama pastrami!), e la tradizione statunitense del pastrami sopravvive su entrambe le coste.
Le dure differenze
Per come la vede Sax, le principali differenze tra il pastrami e la carne affumicata si riducono al taglio di manzo e al miscuglio di spezie di cui è ricoperto.
“Il pastrami negli Stati Uniti è quasi sempre fatto con l’ombelico, un taglio simile alla pancia, o quello con cui si fa il bacon su un maiale. Quindi è un po’ più denso, molto più grasso ed è meno filante”, nota Sax. D’altra parte, la carne affumicata in stile Montreal proviene dalla punta di petto, poiché l’ombelico è molto più difficile da trovare in Canada a causa della tradizione britannica del taglio del manzo. “La carne affumicata ottenuta dalla punta di petto può essere più filante e molto più morbida se è cotta a vapore nel modo giusto. Non è più grassa in tutto il taglio, ma ha un cappello di grasso più grande, e ha una consistenza più filante, più fibrosa. Il pastrami all’americana è più marmorizzato con il grasso e ha una consistenza più densa.”
Nella macelleria canadese, il taglio chiamato brisket comprende parti della punta di petto americana e dell’ombelico (insieme le due parti sono chiamate “whole brisket.”) Come tale, se vai in una gastronomia canadese e ordini carne affumicata grassa, media o magra, riceverai un panino con quantità variabili di carne da ogni porzione della punta di petto intera.
Il pastrami di Katz a sinistra rispetto alla carne affumicata di Mile End.
Navel e brisket erano una volta alcuni dei tagli più economici di una mucca, ma in questi giorni i loro prezzi sono aumentati come le costolette e la coda di bue. Così, se si esce dal ristretto mondo delle gastronomie ebraiche hardcore, si trova il pastrami fatto con la punta di petto e tagli più economici come il top round. Boar’s Head fa un pastrami top round che è molto più magro della punta di petto o dell’ombelico (fanno anche una versione più costosa della punta di petto). Mentre il pastrami magro è il peggior passo falso per gli amanti del pastrami, si rivolge a un gruppo più ampio di consumatori di salumi, e la carne più magra è più facile da affettare in salumi.
Per quanto riguarda il rub, Sax continua: “Generalmente il pastrami è solo speziato con coriandolo e pepe nero, e spesso zucchero”. Ma per la carne affumicata, “non c’è davvero zucchero nel rub. In genere si tratta di pepe nero, semi di coriandolo, più aglio e a volte semi di senape, alloro e altre sostanze aromatiche.”
La preparazione delle carni
Piatto di carne affumicata da Schwartz’s.
Come descrive il direttore generale Frank Silva, Schwartz’s Deli è stato fondato a Montreal nel 1928 da Reuben Schwartz, un immigrato rumeno. All’inizio Schwartz consegnava la carne affumicata su cavalli e calessi per altri grossisti prima di rendersi conto che poteva fare un prodotto migliore e più economico senza spendere soldi in conservanti chimici.
Schwartz’s inizia la sua carne affumicata marinando la punta di petto cruda con una miscela segreta di spezie per 10-12 giorni. Affumicano la punta di petto per otto-nove ore e la cuociono al vapore per altre tre prima di affettarla a mano e servirla su pane di segale con senape. Come ha detto Silva, “essendo economici, hanno creato qualcosa che facciamo ancora allo stesso modo! Oggi, Schwartz’s è sinonimo di carne affumicata, ed è un’istituzione di Montreal, amata sia dagli anglofoni che dai francofoni.
“Il prodotto di Montreal, pur essendo fantastico, è diverso dal nostro”, spiega Zane Caplansky, proprietario di Caplansky’s, che dal 2009 ha guidato la rinascita della cultura gastronomica di Toronto, un tempo morente. Credo di aver fatto una scelta un po’ strana quando ho deciso di chiamare quello che stavo facendo “carne affumicata” invece del termine più comune di Toronto, “pastrami”, e che, credo che dal punto di vista del marketing, stavo cercando di attirare quelle persone a cui si riferisce David Sax: gli espatriati di Montreal”
Caplansky ha notato una differenza chiave tra la sua carne affumicata e quella di Schwartz. “Schwartz’s non affumica la carne a legna. Montreal ha vietato l’affumicatura a legna nei ristoranti molti, molti anni fa. Così Schwartz’s usa un vecchio affumicatore elettrico e il fumo non è la stessa parte del profilo di sapore”. Silva conferma questa affermazione: Schwartz’s non affumica la carne a legna da quasi 50 anni.
Caplansky usa un affumicatore a legna per produrre quella che chiama con orgoglio “carne affumicata di Toronto”. Ma anche un affumicatore elettrico può suscitare un sapore affumicato. Sax e Sietsema, che considerano entrambi la carne affumicata di Schwartz molto affumicata, sottolineano come il grasso di fusione della punta di petto produca il proprio fumo, insaporendo la carne a modo suo.
Jake Dell di Katz’s.
Abbiamo già documentato il processo di produzione del pastrami da Katz’s, il top dog del pastrami di New York. È simile al processo di Schwartz’s, ma con alcune sottili differenze. Katz’s usa l’ombelico per il pastrami e la punta di petto per il corned beef. Entrambe le carni sono curate, o corned, per circa tre settimane prima che gli ombelichi siano affumicati a legno per 48-72 ore a fuoco molto basso. Il rub, che consiste di aglio, sale, pepe e coriandolo, viene applicato subito prima dell’affumicatura. In seguito, gli ombelichi affumicati vengono bolliti per diverse ore, cotti al vapore per 30 minuti e affettati a mano.
Joel Tietolman e Noah Bernamoff di Mile End.
Mile End ha scosso la scena gastronomica di New York nel 2010 quando l’espatriato canadese Noah Bernamoff e sua moglie Rae Cohen hanno portato la tradizione gastronomica di Montreal a Brooklyn. Da allora, l’interpretazione moderna della cucina ebraica tradizionale di Mile End ha avuto un successo clamoroso, introducendo la gastronomia a una nuova generazione di newyorkesi. Questo include la loro carne affumicata in stile montrealese, che fa parte di un menu che il managing partner Joel Tietolman descrive come un modo “per portare avanti, in modo nuovo, le vecchie tradizioni che sono un po’ sbiadite”.”
Triming the brisketMile End inizia la sua carne affumicata con una punta di petto intera che lo chef di produzione Josh Sobel taglia per mantenere il grasso e la succosità del prodotto finale.
Dopo di che le punte di petto vengono curate a secco con un mix di aglio, sale, sale rosa e altre spezie.
Immagine del pastrami nell’affumicatore, prima e dopo l’affumicatura.Dopo 12 giorni, le punte di petto ricevono un’ulteriore strofinamento prima di andare in un affumicatore a legna per 12-14 ore.
La mattina seguente, le punte di petto affumicate vengono messe in frigorifero, dove rimangono per una settimana mentre i sapori maturano. Infine, vengono trasportati nei ristoranti, cotti al vapore per una o due ore, tagliati a mano e serviti.
A Los Angeles, esiste una fiorente cultura gastronomica che alcuni, compreso Sax, ritengono addirittura superiore a quella di New York. Come Katz’s e Schwartz’s, Los Angeles ha i suoi pilastri: Langer’s e Canter’s. Come descrive Jacqueline Canter, suo nonno, Ben Canter, spronato dalla depressione, lasciò il New Jersey e aprì una gastronomia in stile newyorkese dall’altra parte del paese. Pionieri come lui hanno fatto in modo che il pastrami tradizionale in stile newyorkese si estendesse ben oltre New York.
Meat in Review
Alla fine della giornata, pastrami e carne affumicata hanno più similitudini che differenze, e c’è molta variazione tra i due prodotti. Ma alcune differenze sostanziali spiccano: il pastrami è di solito fatto con un ombelico denso e grasso, mentre la carne affumicata proviene da una punta di petto più magra e rigida. Il pastrami è di solito in salamoia, mentre la carne affumicata è strofinata a secco con sale da cucina. Le spezie della carne affumicata sono un po’ più intense, con un profilo di sapore più scuro rispetto al pastrami, più dolce. E la carne affumicata ha tipicamente una tonalità rossa più scura mentre il pastrami è rosa rosato.
“La gente mi chiede: ‘qual è il pastrami più autentico?’ o ‘quando è stato servito il primo pastrami? racconta Rabinovitch. “E non c’è una risposta a nessuna delle due domande”. Proprio come la pizza e gli hamburger, è difficile indicare uno stile particolare e dire “ecco, quello è l’originale”. Inoltre, è probabile che il panino più “autentico” per te sia semplicemente il primo che ha avuto un impatto sulla tua vita.
Dibattere le differenze tra i deli ha un modo per allontanare le persone: carne affumicata contro pastrami. Katz’s contro Langer’s. Vecchia scuola contro new wave. Ma alla fine della giornata è tutta carne tagliata dalla stessa stoffa, parte di una storia secolare di immigrati che conservano la tradizione mentre si adattano ad un luogo nuovo. Questo è un panino che tutti possiamo sostenere, indipendentemente dai particolari.
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