17種類の市販の蕎麦を試食した結果、これが一番のお気に入りでした

相馬睦子さんが、家庭で美味しい蕎麦を食べるために、蕎麦の基本を教えてくれました。

幼い頃から祖母がそばを打つ姿を見てきた彼女にとって、そばはとても大切なものでした。 Food & Wine 2019 Best New Chefの相馬睦子さんは、この難しい低グルテン麺の作り方を学ぶために、東京の集中的なそばコースに2年間通いました。 チーム・フードのメンバーのように、7月号でジョルダナ・ロスマンがシアトルのレストラン「Kamonegi」で相馬のそばを紹介しているのを見てお腹が鳴ったが、シアトルに行く予定も2年間の蕎麦打ちコースに参加する予定もないという人は、パックのそばで満足するしかないだろう。

そばには癖があるので、小麦粉とそば粉の割合や、食感や風味を良くするための添加物の有無など、ブランドによって結果が大きく異なると考えました。 そこで、相馬さんに電話で相談したところ、そばの特徴は食感にあると教えてくれました。 そばは穀物ではなく果実の種なので、普通の小麦よりも少し粗い食感なんです」。 相馬さんのような伝統的なそばは、そばが8割、小麦が2割で作られているので、そばの風味と食感が際立ちます。 そばはグルテンフリーなので、麺にはグルテンを形成して麺をまとめるための小麦が必要です。

「スーパーに行くと、そばの乾麺のパッケージがたくさん並んでいますが、それらはほとんどがそばではなく小麦を含んでいます」と相馬さんは言います。 “良質な蕎麦を探すなら、原材料の第一段階に小麦ではなく蕎麦と書かれているはずです。 日本の法律では、そば粉を30％以上使用していないと、そばと表示できないことになっています。 30％でなければ、そばとは呼べないのです。”

この情報で武装した私たちは、食料品店を訪れました。

これらの情報をもとに、私たちは食料品店の通路を歩きました。 地元や全国の食料品店、アジア系の食料品店、ホールフーズなどで、17種類のそばを見つけましたが、相馬さんの条件に合うそばを見つけるのに苦労しました。 私たちが試したすべてのそばは、成分表でそばよりも小麦が先に記載されており、割合が記載されているのは1つだけだった。

私たちが購入したブランドの中には、そば粉、小麦、塩、水に加えて、ヤマイモ粉やタピオカが含まれているものがあることに驚きました。

私たちは、気に入った2種類の麺を製造している日本の白菊に問い合わせました。 白菊によると、ヤマイモとタピオカは麺をまとめるためのつなぎであり、小麦のようにそばの風味を邪魔することはありません。 その結果、ツルツルとした風味豊かな麺ができあがりました。

試食してみました。

味覚テストのために、私たちは麺を無塩で素早く調理し、氷水で洗い、Soma氏のレシピのソースに浸してできるだけ早く試食しました。 ソマさんは、パッケージに書かれていても、麺を茹でる時間は3分から5分程度にすることを勧めています。

このような手順を踏んでも、蕎麦の賞味期限はあまり長くないことがわかりました。

このような手順を踏んでも、蕎麦の保存期間はあまり長くありません。 つけ汁だけで食べたい場合は、食べる直前に調理するようにしましょう。 サラダなどに使う場合は、水洗いした後にごま油をかけると、くっつきにくくなります。

結局のところ、私たちは「兜ざるそば」と「白菊和風ざるそば」を、そばのサラダなど、従来とは異なる用途で愛用しています。

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