ジャーキーの賞味期限を延ばす

ビーフジャーキーはなぜ存在するのか？ 乾燥させた製品はなぜ存在するのか？ いくつかの理由がありますが、主な理由は、その製品が安全に食べられる期間を長くするためです。 ジャーキーやドライフルーツのような製品は、保存状態がいつまでも安定していて、あらゆる種類の保存条件に耐えることができると考えている人が多いようです。 ジャーキーは生鮮食品よりもはるかに安定していますが、保存方法によっては長持ちしないこともあります。

「水分活性」（aw）とは、食品中に含まれる水分のうち、食品分子と結合しておらず、バクテリアや酵母、カビ（菌類）の成長を助けることができる水分のことです。 水分活性（aw）という言葉は、この結合していない水を指します。 食品の水分活性は、水分含有量とは同じではありません。 水分の多い食品は乾燥した食品よりも水分活性が高い傾向にありますが、必ずしもそうではありません。実際には、水分含有量がまったく同じでも、水分活性がまったく異なる食品があります。 一般的に、水分の多いジャーキーには糖分が多く含まれています。糖分は水分子をうまく「占有」するので、糖分の多いジャーキーは、糖分が水分を大気と反応させないようにしているため、より水分が多いように見えます。

パッケージは、食品が棚の上でどれだけ長持ちするかに大きな役割を果たします。

パッケージは、食品の日持ちに大きく関わっています。 また、酸素や水分をどれだけ遮断できるかを表しています。 袋の評価には2つの基本的な基準があります。 酸素透過率（OTR）と水蒸気透過率（WVTRまたはMVTR）です。 OTRは、24時間の間にフィルムの一定の大きさの領域をどれだけの酸素が通過するかで定義されます。 評価の数値が低いほど、バリアの不浸透性が高いことを意味します。 以下の表で、一般的な素材を比較してみましょう。 箔は0で、低密度ポリエチレンLLDPEは酸素の「網戸」と呼ばれています。

保存性の最大の敵は、熱、紫外線を含む光、温度です。

保存性の最大の敵は、「熱」「紫外線を含む光」「温度変化」「乱暴な扱い」です。 これらを極力抑えることができれば、保存性を数ヶ月、あるいは数年単位で向上させることが可能です。

熱
高校の地学の授業で、「どんな反応でも熱を加えれば速くなる」と習った方もいらっしゃるでしょう。 これは肉を分解するときにも同じことが言えます。 暖かすぎる環境でジャーキーを保管することは、肉を調理するのと同じことですが、それにははるかに長い時間がかかります。 熱すぎる保存環境は、通常の賞味期限をより早く終わらせてしまいます。 ジャーキーの理想的な保存温度は、35度～70度です。

光
太陽の下に放置されたものは、太陽から守られたものよりも劣化が早いことに気がつきましたか？ また、紫外線が強いと肌が荒れてしまいます。 光は熱の従兄弟のようなもので、ダメージはそれ以上になります。 ジャーキーを直射日光の下で保管すると、光によって酸化のプロセスが急速に進みます。 その結果、ジャーキーは硬くなり、色も濃くなります。 日光はジャーキーを保管しているパッケージをも破壊し、紫外線は特にプラスチックに強く作用します。

温度変化
温度変化の激しい保存環境では、食品の劣化が早くなります。 草の上に露がついているのを見たことがあると思いますが、これは暖かい空気がより多くの水分を支え、空気が冷えると水分が降水に変わるという現象です。 ジャーキーは、袋の中にわずかな空気が含まれていますが、気温が急激に下がると、この水分が水の粒子になります。

ラフ・ハンドリング
ラフ・ハンドリングは、様々な意味で食品にダメージを与えます。 まず、パッケージを破裂させるのに適した方法です。 文字通りピンホールがあれば、完璧なバリアシールを破壊することができます。 ジャーキーは、強く押し付けたり、圧迫したり、詰めたり、ねじったりしないように取り扱う必要があります。 ジャーキーの端、特にスラブタイプのジャーキーの端は硬くて鋭く、丈夫な袋でも穴を開けることができます。 袋に穴が開いてしまうと、ジャーキーの寿命が短くなってしまいます。

これらの賞味期限の敵を見てみると、かつてルートセラーを掘っていた私たちの祖先は、自分たちがしていることについて少しは知っていたように思えます。 昔の貯蔵庫は、温度を一定に保ち、日光や紫外線から食品を守るという、賞味期限の敵のすべてに対応する極めてシンプルなものでした。 唯一考慮されていなかったのは、その商品が保管されていた可能性のあるバリアでした。….、それがその名前の由来となっています。 “Root “s cellarは、根っこが土の中にある限り、何年も何ヶ月も大丈夫だという意味で使われています。 果物や野菜、肉などのデリケートな食材であれば、人々はそれを缶詰にします。 缶詰とは、野菜や果物を調理した後、圧力をかけてガラス瓶に封じ込め、細菌を死滅させ、空気を遮断して密閉するものです。

永遠に続く食品はありませんが、水分（水分活性）の少ない、適切に密封された食品は、他のものよりもずっと長持ちします。

永遠に続く食品はありませんが、水分（水分活性）の少ない適切に密封された食品は、他のものよりはるかに長持ちします。ジャーキーをはじめとする食品を長持ちさせたいと思うなら、保存方法や保存場所に気を配ることで、これからも長く食べることができるでしょう。