Kakuni (japanischer Schweinebauch)

Wenn Sie Schweinefleisch lieben, müssen Sie dieses Kakuni (角煮, geschmorter Schweinebauch) probieren. Das Schweinefleisch wird langsam gegart, so dass es zart ist, und es hat einen herrlich süßen Sojasaucengeschmack, der aber den Geschmack des Schweinefleischs nicht überlagert. Obwohl das langsame Garen Geduld erfordert, ist es sehr einfach zuzubereiten.

Einige sagen, dass Kakuni aus China kam, während der Zeit, als Japan für den Großteil der Außenwelt geschlossen war. Zu dieser Zeit war die einzige Hafenstadt, zu der ausländische Schiffe Zugang hatten, Nagasaki und das chinesische Gericht namens Dongpo Pork wurde in Nagasaki eingeführt. Im Laufe der Jahre wurde es an den japanischen Gaumen angepasst und entwickelte sich zu kakuni.

Kaku (角) kommt von dem Wort kakugiri (角切り), was „in Würfel/Quadrat geschnitten“ bedeutet und ni (煮) kommt von dem Wort niru (煮る), was „in Flüssigkeit kochen“ bedeutet. Der Name kakuni impliziert oder bedeutet also nicht „Schweinefleisch“, aber wenn man kakuni sagt, muss es mit Schweinebauch zubereitet werden.

Schweinebauch hat eine Menge Fett, aber genau darin liegt der ganze Geschmack. Durch das lange Kochen des Schweinebauchs schmilzt jedoch ein Großteil des Fetts weg und das verbleibende Fett ist wirklich zart, so dass das fertige Gericht nicht fettig schmeckt.

Kakuni ist einfach zu machen, mit nur üblichen japanischen Gewürzen. Die Zeit ist der einzige einschränkende Faktor, wenn Sie es eilig haben, denn in einem normalen Topf braucht es fast 3 Stunden zum Kochen. Aber wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, können Sie die Kochzeit deutlich verkürzen.

Einige Kakuni-Rezepte braten die Fleischwürfel zuerst in einer Pfanne an, bevor sie in der Schmorflüssigkeit köcheln. Aber ich tue das nicht, wahrscheinlich weil ich früher Kakuni meistens im Schnellkochtopf gekocht habe, wo ich alles in einen Topf warf und nur kochte, nachdem ich das Fleisch schnell blanchiert hatte.

Bei einigen Rezepten werden gekochte Eier gegen Ende in die Schmorflüssigkeit gegeben. Die Oberfläche des Eies wird braun gefärbt und sieht ziemlich dramatisch aus, wenn man es aufgeschnitten serviert – stellen Sie sich das gelbe Eigelb und das braun umrandete Eiweiß vor. Ich glaube nicht, dass ich jemals Eier zu Kakuni serviert habe, was überraschend ist, da meine jüngste Tochter Eier liebt und zu allem Eier verlangt!

Kakuni wird normalerweise als Hauptgericht serviert, aber es kann auch als Vorspeise mit nur ein paar Stücken pro Portion serviert werden. Auf meinen Fotos sehen Sie das Gericht sowohl als Hauptgericht auf einem weißen Teller als auch als Vorspeise auf zwei kleinen Tellern mit Ständer serviert.

Traditionell wird Kakuni mit einem Tropfen japanischem Senf namens Karashi (辛子 oder からし) serviert. Karashi ist ein bisschen dunkler gelb als die meisten anderen Senfsorten. Er ist nicht säurehaltig und sehr scharf. Er kommt vielleicht dem scharfen englischen Senf am nächsten.

Sie können Karashi in japanischen/asiatischen Lebensmittelläden kaufen. Sie kommen entweder als Paste in einer Tube oder als Pulver in einer kleinen Dose. Die Tubenversion scheint weiter verbreitet zu sein. Karashi in der Tube sieht so aus.

Wenn Sie Karashi in Pulverform bekommen, mischen Sie einfach das Pulver mit warmem Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer Paste, dann decken Sie es ab und lassen es eine Weile stehen, damit es seine Schärfe entwickelt.

Ich hatte kein Karashi mehr, also habe ich dieses Mal scharfen englischen Senf verwendet und es war OK. Amerikanischer Senf passt wegen der starken Säure nicht so gut.

Im Gegensatz zu den meisten meiner japanischen Gerichte hat Kakuni einen ziemlich starken Sojasaucengeschmack. Mein Sohn sagte dazu, dass der Geschmack stark ist, anders als bei meinen üblichen Gerichten. Aber es muss stark gewürzt sein, sonst ist es kein Kakuni. Wenn Ihr Gaumen eher süß ist, können Sie die Zuckermenge um ½ Esslöffel erhöhen.

Yumiko

5 von 9 Stimmen

Kakuni (Simmered Pork Belly)

• 6 grüne Bohnen, gekocht und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 EL Schalotten, weißer Teil in Juliennestücke geschnitten (Anm. 3)
• Japanischer Karashi (Anm. 4) oder scharfer englischer Senf (optional)

1. Ich hatte 3 Streifen Schweinebauch, die etwa 4 cm dick und 1,5 cm breit waren. Sie kamen mit Haut, aber ich habe die Haut entfernt.

2. Wenn Sie einen süßeren Geschmack mögen, können Sie die Menge an Zucker um ½ Esslöffel erhöhen.

3. Karashi ist japanischer Senf. Es ist eine gelbe Paste, wie die meisten anderen Senfsorten auch, aber sie ist nicht sauer und sehr scharf. Sie können Karashi in japanischen/asiatischen Lebensmittelläden kaufen. Es gibt ihn entweder in einer Tube als Paste oder in einer Dose als Pulver. Um Karashi-Paste aus Pulver herzustellen, mischen Sie das Pulver mit warmem Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer Paste, decken Sie es für eine Weile mit Frischhaltefolie ab, damit es seine Schärfe entwickelt.

3. Ich habe nur etwa 4 cm des Schalottenstiels (weißer Teil) von den Schweinefleisch-Zutaten genommen.

5. Der Tropfendeckel (Otoshi buta – 落し蓋) ist ein runder Deckel, der etwas kleiner als die Öffnung eines Kochtopfes ist. Er ist traditionell aus Holz, aber ich habe einen Deckel aus Edelstahl. Er wird auf die Zutaten in einem Topf gelegt, um sicherzustellen, dass die Hitze gleichmäßig verteilt wird, schneller kocht und die Zutaten an ihrem Platz bleiben, ohne auseinander zu brechen. Außerdem verhindert er, dass die Flüssigkeit schnell verdampft.

Wenn Sie keinen Tropfendeckel haben, können Sie einen aus Alufolie herstellen. Schneiden Sie eine quadratische Folie zu, falten Sie die Ränder so, dass eine runde Form entsteht, deren Durchmesser etwas kleiner ist als die Öffnung. Stechen Sie dann mit einem Messer oder einem Essstäbchen in die Folie, um an mehreren Stellen Löcher zu machen.

Obwohl die Verwendung eines Tropfendeckels die traditionelle Art ist, Kakuni zu kochen, können Sie auch einfach einen Deckel auf den Topf legen, obwohl dies die gleichmäßige Schmorung des Schweinefleischs beeinträchtigen kann.

6. Füllen Sie die Flüssigkeit, in der das Schweinefleisch gekocht wurde, durch ein Sieb in einen Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Wenn sie abgekühlt ist, entfernen Sie das überschüssige Fett, das sich an der Oberfläche der Flüssigkeit gebildet hat. Sie können es auch einfrieren.

7. Drücken Sie mit der Seite Ihres Messers auf die Seite der Schalotten, um den Stiel zu zerdrücken. Machen Sie dasselbe für den Ingwer, um ihn zu zerdrücken.