Maximierung der Haltbarkeit von Jerky

Warum gibt es Beef Jerky? Warum gibt es überhaupt ein getrocknetes oder dehydriertes Produkt? Es gibt ein paar Gründe, aber der Hauptgrund ist, die Zeitspanne zu verlängern, in der das Produkt noch sicher verzehrt werden kann. Es scheint, als ob viele Menschen Produkte wie Jerky oder Trockenobst damit gleichsetzen, dass sie unbegrenzt haltbar sind und alle Arten von Lagerungsbedingungen überstehen können. Obwohl es viel stabiler ist als sein frisches Gegenstück, spielt die Art der Lagerung definitiv eine Rolle bei der Haltbarkeit von Dörrfleisch. Je mehr getan werden kann, um Jerky vor Elementen zu schützen, die es weiter zersetzen, desto länger wird es haltbar sein.

„Wasseraktivität“ oder aW ist Wasser in Lebensmitteln, das nicht an Lebensmittelmoleküle gebunden ist und das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen (Pilzen) unterstützen kann. Der Begriff Wasseraktivität (aw) bezieht sich auf dieses ungebundene Wasser. Die Wasseraktivität eines Lebensmittels ist nicht gleichbedeutend mit seinem Feuchtigkeitsgehalt. Obwohl feuchte Lebensmittel tendenziell eine höhere Wasseraktivität haben als trockene Lebensmittel, trifft dies nicht immer zu; tatsächlich können verschiedene Lebensmittel genau den gleichen Feuchtigkeitsgehalt haben und dennoch ganz unterschiedliche Wasseraktivitäten aufweisen. Feuchtes Jerky hat im Allgemeinen einen höheren Zuckergehalt, da Zucker die Wassermoleküle gut „besetzt“, so dass Jerky mit mehr Zucker feuchter erscheinen kann, da der Zucker das Wasser davon abhält, mit der Atmosphäre zu reagieren. Sehr trockenes Jerky hat in der Regel viel weniger Zucker in der Rezeptur, beide Jerky-Produkte könnten genau die gleiche Wasseraktivität haben.

Die Verpackung spielt eine große Rolle dabei, wie lange sich Lebensmittel im Regal halten. Kunststoffverpackungen, selbst die besten, haben ein sogenanntes „Barrier Rating“ Das „Barrier Rating“ beschreibt, wie gut die Verpackung das Produkt und sein Aroma in der Verpackung hält. Es beschreibt auch, wie gut sie Sauerstoff und Feuchtigkeit fernhält. Es gibt zwei grundlegende Kriterien, nach denen Beutel bewertet werden: Oxygen Transfer Rating (OTR) und Moisture Vapor Transfer Rate (WVTR oder MVTR). Die OTR wird dadurch definiert, wie viel Sauerstoff in einem Zeitraum von 24 Stunden durch eine bestimmte Größe der Folie hindurchgeht. Je niedriger die Bewertungszahl, desto undurchlässiger ist die Barriere. Werfen Sie einen Blick auf die Tabelle unten, um einige gängige Materialien zu vergleichen. Folie steht mit einer Bewertung von 0 ganz oben auf der Liste und Polyethylen niedriger Dichte LLDPE wird manchmal als „Fliegengittertür“ für Sauerstoff bezeichnet. Es gibt große Unterschiede bei Plastiktüten.

Die größten Feinde der Haltbarkeit sind: Hitze, Licht, einschließlich UV, Temperaturschwankungen und grobe Handhabung. Wenn diese weitestgehend minimiert werden können, ist es möglich, die Haltbarkeit um Monate, wenn nicht Jahre zu verbessern. Schauen wir uns einige der Dinge, die die Lebensdauer von Amerikas beliebtestem Fleischsnack verkürzen können, etwas genauer an.

Hitze
Manch einer erinnert sich vielleicht an eine Lektion aus dem Erdkundeunterricht in der High School – um eine Reaktion zu beschleunigen, füge einfach Hitze hinzu. Das Gleiche gilt, wenn es um den Abbau von Fleisch geht. Das Lagern von Dörrfleisch in einer zu warmen Umgebung ist dasselbe wie das Kochen des Fleisches, es dauert nur viel, viel länger. Zu viel Wärme in einer Lagerumgebung führt dazu, dass eine normale Haltbarkeit viel schneller endet. Ideale Lagertemperaturen für Jerky reichen von 35F – 70F. Generell gilt: je kühler, desto besser. Im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter gelagertes Jerky hält sich fast unbegrenzt.

Licht
Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass die meisten Dinge, die man in der Sonne liegen lässt, schneller verderben als Dinge, die vor der Sonne geschützt sind? Auch die Haut reagiert negativ auf ein hohes Maß an UV-Licht. Licht ist der erste Cousin der Hitze und kann genauso schädlich sein, wenn nicht noch schädlicher. Wenn Jerky in direktem Sonnenlicht gelagert wird, fördert das Licht den Oxidationsprozess, der schnell voranschreitet. Dies führt dazu, dass das Jerky härter wird und eine dunklere Farbe annimmt. Sonnenlicht kann auch die Verpackung, in der das Jerky gelagert wird, beschädigen, da UV-Strahlen besonders hart zu Kunststoffen sind.

Temperaturschwankungen
Jede Lagerumgebung, die große Temperaturschwankungen aufweist, führt zu einem schnelleren Abbau von Lebensmitteln. Wenn Sie jemals Tau auf dem Gras gesehen haben, kennen Sie das Phänomen: Warme Luft trägt mehr Feuchtigkeit, wenn die Luft abkühlt, wird die Feuchtigkeit zu Niederschlag. Jerky wird mit einer kleinen Menge Atmosphäre in der Tüte verpackt, wenn die Temperatur schnell genug nach unten schwankt, wird diese Feuchtigkeit zu Wasserpartikeln. Das schadet nicht unbedingt oder macht den Lagerbehälter unhygienisch, aber jedes Mal, wenn ein Phasenwechsel im Beutel stattfindet, macht er auch Veränderungen im Inneren des Jerkys, was in der Regel dazu führt, dass das Jerky schneller zerfällt.

Raue Handhabung
Raue Handhabung fordert in vielerlei Hinsicht ihren Tribut von den Lebensmitteln. Erstens ist es ein guter Weg, um eine Verpackung zu zerreißen. Es braucht buchstäblich nur ein kleines Loch, um eine ansonsten perfekte Versiegelung zu zerstören. Jerky sollte so gehandhabt werden, dass es nicht fest nach unten gedrückt, gequetscht, gepackt oder verdreht wird. Die Kanten von Jerky, insbesondere von Slab Style Jerky, sind hart und scharf genug, um selbst eine stabile Verpackung zu durchstoßen. Sobald ein Loch in der Tüte ist, sind die Tage des Jerkys kurz. Bewahren Sie fabrikmäßig verpacktes Jerky in einem locker verpackten Behälter auf, besser noch, in einem, der die inneren Verpackungen vor Licht und Atmosphäre abschirmt, und Sie werden Ihr Jerky für mindestens ein paar Jahre genießen können.

Wenn man sich all diese Feinde der Haltbarkeit ansieht, scheint es, dass unsere Vorfahren, die früher Wurzelkeller gruben, ein wenig wussten, was sie taten. Der alte Wurzelkeller begegnet allen Feinden der Haltbarkeit mit großer Einfachheit – er hält eine konstante kühle Temperatur aufrecht, er schirmt Lebensmittel vor Sonnenlicht und UV-Strahlen ab. Das Einzige, was er nicht berücksichtigte, war die Barriere, in der der Gegenstand gelagert wurde….und daher hat er seinen Namen. Der Begriff „Wurzelkeller“ wird verwendet, weil diese Wurzeln, solange sie in der Erde waren, monatelang, wenn nicht sogar jahrelang, gut haltbar waren. Wenn es sich um empfindlichere Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Fleisch handeln würde, würde man sie einmachen. Dazu wurde Obst und Gemüse gekocht und dann in einem Glasgefäß unter Druck versiegelt, um alle Bakterien abzutöten und gleichzeitig eine luftdichte, undurchlässige Versiegelung zu gewährleisten. Es gibt Aufzeichnungen darüber, dass Lebensmittel in Dosen auch nach jahrzehntelanger Lagerung noch gut sind.

Kein Lebensmittel hält sich ewig, aber richtig versiegelte Lebensmittel mit geringer Feuchtigkeit (Wasseraktivität) halten viel länger als der Rest. Wenn Sie daran interessiert sind, dass Dörrfleisch oder andere Lebensmittel länger haltbar sind, achten Sie darauf, wie und wo es gelagert wird, und Sie werden es noch lange essen können.