Biang Biang Noedels
In een standmixer met deeghaak voegt u de ingrediënten voor het deeg samen en mengt u het deeg op middelhoge snelheid tot het deeg samenkomt, 8 tot 10 minuten. Misschien moet u een theelepeltje water toevoegen om een stevig maar gelijkmatig deeg te krijgen. Haal het deeg uit de mixer en kneed het op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een glad deeg, ongeveer 4 minuten. Vorm het deeg in een platte rechthoekige vorm, wikkel het in plastic en laat het deeg bij kamertemperatuur 1 tot 2 uur rusten.
Snijd het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak in vijf gelijke stukken. Rol elk stuk met een deegroller uit tot een ovaal met een dikte van ongeveer 2,5 cm. Bestrijk elk stuk deeg met olie, stapel ze op elkaar, wikkel ze weer in plastic en leg ze 30 minuten in de koelkast. Laat het deeg nog 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Pulseer intussen de chilivlokken in een kruidenmolen tot ze goed fijngemalen zijn, ongeveer 1 minuut.
Werk met één stuk deeg tegelijk en houd de rest afgedekt. Maak met een eetstokje verticaal een inkeping in het deeg. Trek aan beide uiteinden voorzichtig aan de noedels en zwaai ze rond (als een springtouw), waarbij u het midden van de noedels bij elke draai tegen het werkvlak laat slaan. Als de noedels drie keer zo lang zijn, trek dan vanuit het midden van de noedels om ze dunner te maken, maar trek ze niet uit elkaar – dit moet één aaneengesloten noedel zijn. Blijf de noedels nog een paar seconden stuiteren. Leg de noedels op een licht met bloem bestoven werkvlak; herhaal dit met de rest van het deeg.
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Laat de noedels erin vallen, roer ze even om en kook ze tot ze boven komen drijven, 1 tot 2 minuten. Giet de noedels af en doe ze over in een grote kom; doe er knoflook, gember, sesamzaad, gemalen chilipeper, komijn, koriander en zout over. Niet roeren; opzij zetten.
In een kleine sauspan verhit u de olie op middelhoog vuur tot het 275ºF is op een thermometer die u in een oogwenk kunt lezen. Giet de olie over de noedels en roer tot ze gelijkmatig gemengd zijn. Onmiddellijk serveren.