Er is steeds meer bewijs dat er een verband bestaat tussen gegrild vlees en kanker, maar u kunt het risico verlagen

De warme zomeravonden zijn ideaal om te grillen. Maar dit typisch Amerikaanse ritueel kan ook gezondheidsrisico’s met zich meebrengen – vooral als de grill wordt volgeladen met hamburgers en hotdogs.

Wanneer vlees op hoge temperaturen of boven open vuur wordt bereid, ondergaan verbindingen in rood en verwerkt vlees biochemische reacties die kankerverwekkende verbindingen produceren die het DNA van de eter kunnen veranderen. Het meeste onderzoek is uitgevoerd in laboratoriumschaaltjes en bij dieren. Maar er komt steeds meer bewijs dat ook bij mensen kanker kan veroorzaken.

Om te voorkomen dat je het gevoel krijgt dat de wetenschap alles wat je leuk vindt in je leven in gevaar brengt, zeggen deskundigen dat het niet nodig is om vlees – of grillen – helemaal op te geven. Gegrilde groenten houden niet dezelfde risico’s in. Er zijn ook manieren om vlees te bereiden die minder kankerverwekkende stoffen produceren.

En hoewel er niet genoeg bewijs is om te zeggen hoeveel te veel is, is het eten van gegrild vlees met mate waarschijnlijk prima. Met andere woorden, laat je niet te veel afschrikken door wat je op internet tegenkomt.

“Je kunt gewoon googelen en al die sensatiebeluste koppen zien die zeggen dat het eten van bacon hetzelfde is als het roken van een pakje sigaretten,” maar dat is niet hetzelfde, zegt Robert Turesky, een biochemisch toxicoloog aan de Universiteit van Minnesota in Minneapolis. “Ik geniet nog steeds van barbecue. Ik eet het alleen niet zo vaak.”

Het bewijs dat vlees een kankerrisico vormt, wordt al tientallen jaren geleverd, met tal van studies die aantonen dat mensen die een dieet met veel rood en verwerkt vlees hebben, een hoger risico lopen op bepaalde soorten kanker, maar ook op hart- en vaatziekten en andere chronische ziekten. Genoeg van die studies – samen met laboratoriumwerk – hebben zich opgebouwd tot een overtuigende zaak dat vlees risico’s met zich meebrengt, volgens een analyse uit 2015 door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek van de Wereldgezondheidsorganisatie, dat meer dan 800 studies over de hele wereld in overweging nam.

In het algemeen vond de IARC-evaluatie dat het sterkste bewijs verwerkte vleeswaren (zoals hotdogs, beef jerky, bacon en ham) verbond met colorectale kanker – met elke hot-dog-size portie verwerkt vlees die dagelijks wordt gegeten, verhoogt het risico met 18 procent gedurende een mensenleven.

Meer dan 34.000 sterfgevallen door kanker worden elk jaar over de hele wereld veroorzaakt door diëten met veel verwerkt vlees, volgens gegevens waarnaar wordt verwezen in het IARC-rapport. Ter vergelijking: tabak veroorzaakt jaarlijks ongeveer een miljoen sterfgevallen door kanker. Alcoholgebruik veroorzaakt er 600.000. En luchtvervuiling is verantwoordelijk voor 200.000.

Het IARC-onderzoek vond ook bewijs voor een verband tussen onbewerkt rood vlees (zoals rund- of varkensvlees) en colorectale kanker, samen met enig bewijs dat rood vlees ook zou kunnen bijdragen aan alvleesklier- en prostaatkanker.

Studies tonen verschillende manieren aan waarop vlees kanker zou kunnen veroorzaken, zegt Loic Le Marchand, een epidemioloog aan het University of Hawaii Cancer Center, die samenwerkte met meer dan 20 internationale wetenschappers aan het IARC-rapport. Een van de aanwijzingen wijst op verbindingen die nitraten en nitrieten worden genoemd, die worden gebruikt tijdens de verwerking en ook in de dikke darm worden gevormd wanneer mensen vlees en vleesproducten verteren, zelfs die met het label “nitraatvrij”.

De bereidingsmethoden maken een verschil, volgens studies die zich hebben gericht op twee groepen chemische stoffen die in bijzonder grote hoeveelheden voorkomen wanneer vlees, vis of gevogelte onder hoge hitte wordt bereid door grillen, barbecuen, braden of zelfs braden in de pan. De ene groep, HAA’s genaamd (heterocyclische aromatische aminen), ontstaat bij reacties bij hoge temperatuur tussen stoffen in spierweefsel. PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen), die worden gevormd wanneer vlees wordt gerookt, verkoold of boven een open vuur wordt gekookt, worden ook aangetroffen in tabaksrook.

In het algemeen, zegt Turesky, leiden hogere temperaturen en langere kooktijden tot hogere niveaus van HAA’s en PAK’s. Enzymen in ons lichaam veranderen deze chemicaliën vervolgens in verbindingen die het DNA kunnen beschadigen. Talrijke studies hebben dit schadelijke potentieel aangetoond in celculturen en bij dieren, waaronder knaagdieren en primaten.

Maar veroorzaakt vlees ook daadwerkelijk kanker bij mensen?

Turesky begint bewijzen te vinden dat dit mogelijk is. In een vorig jaar gepubliceerde studie bestudeerden hij en collega’s biopten van prostaattumoren en ontdekten dat het DNA in de kankercellen was beschadigd door HAA’s.

“Dit is het eerste ondubbelzinnige bewijs dat, zodra je de gekookte vleesmutagenen eet, sommige van hen hun weg vinden naar de prostaat en de prostaat beschadigen,” zegt Turesky. De studie bewijst niet dat vlees de kanker veroorzaakt, voegt hij eraan toe. “Het kan gewoon een associatie zijn. Nu moeten we aantonen dat de mutaties worden toegeschreven aan de chemicaliën in gekookt vlees.”

Het zou verhelderend zijn om dezelfde soorten vlees-gekoppelde mutaties te vinden in colorectale kankercellen, voegt Le Marchand toe. “Dat zou de nagel aan de doodskist zijn,” zegt hij.

In de tussentijd suggereert onderzoek verschillende manieren om het niveau van kankerverwekkende stoffen in je vlees te verlagen. Marineren voor het bakken helpt om de oppervlakte van het vlees niet zo heet te laten worden, zegt Turesky. Microwaving voor het barbecueën kan ook helpen. Hetzelfde geldt voor het regelmatig omdraaien van hamburgers en ervoor zorgen dat het vlees niet verkoold of verbrandt (terwijl het ook genoeg wordt gekookt om de gezondheidsrisico’s van te weinig koken te voorkomen).

Vlees kan ook schadelijker zijn voor sommige mensen dan voor anderen, zegt Le Marchand, wiens interesse in vlees begon met observaties dat Japanse immigranten op Hawaii hogere percentages darmkanker hadden in vergelijking met de blanke inwoners van de staat en in vergelijking met mensen in Japan. Een deel van zijn onderzoek suggereert dat genetica sommige mensen meer risico laat lopen op de potentieel schadelijke effecten van vlees.

Een of enkele keren vlees eten zal geen kanker veroorzaken, voegt Le Marchand toe. Het is de regelmatige en herhaalde blootstelling gedurende tientallen jaren die een verschil maakt in het risico.

“Ik denk dat een keer per week of twee keer per maand prima is,” zegt Le Marchand. Net als bij andere voedingskwesties, voegt hij eraan toe, “is het altijd hetzelfde: matiging is de sleutel.”

Zelfs kleine veranderingen kunnen helpen om voor je hart te zorgen

Het gebruik van immunotherapie en een genetisch defect om kankerpatiënten hoop te geven

Als je wilt afvallen, kan het helpen om dat vlees te laten vallen