Ingrediënten in chocolade: What’s in my Bar?

Iedereen houdt van chocolade, maar niet iedereen is zich bewust van de ingrediënten in een reep chocolade. Als het op chocolade aankomt, geldt: minder is meer! Een goede chocolade zou niet meer dan ongeveer 4 ingrediënten moeten hebben. Cacaobonen, cacaoboter, suiker, melkpoeder of alternatieve mylk (als het een melkchocolade is), en soms de toevoeging van een emulgator.

Goede chocolade is een superfood. Het wordt gemaakt van cacao, dat al duizenden jaren wordt geconsumeerd als een rijke bron van antioxidanten, goede vetten en mineralen. Enkele van de gezondheidsvoordelen van chocolade zijn:

• Anti-inflammatoire eigenschappen
• Boost cognitieve functies
• Verlaagt hoge bloeddruk
• Verbetert bloedsuikergevoeligheid
• Versterkt het immuunsysteem
• Rijke bron van magnesium, koper, ijzer, mangaan, zink
• Verbetert cardiovasculaire gezondheid
• Hoog in antioxidanten

Niet alle chocolade is echter gelijk! Als je in de supermarkt een chocolaatje koopt met een hoog percentage, betekent dat niet dat je alle bovengenoemde voordelen krijgt. Voor in massa geproduceerde chocolade wordt vaak cacao van lage kwaliteit gebruikt, die vaak is ‘geplust’ en soms halen ze zelfs de gezonde delen van de chocolade eruit – zoals de cacaoboter! Chocolade van goede kwaliteit kopen is de enige manier om er zeker van te zijn dat je de gezondheidsvoordelen van chocolade krijgt die je leest. Lees hier onze snelle gids voor het kopen van chocolade van goede kwaliteit.

Pro Tip: De volgorde waarin de ingrediënten worden weergegeven is belangrijk, want ze zijn gecategoriseerd in volgorde van hoeveelheid. Je zou verwachten dat het eerste ingrediënt van je chocoladereep cacao is, waar chocoladerepen van worden gemaakt en het enige niet-verplichte ingrediënt, maar dat is niet altijd het geval.

Laten we de ingrediënten van chocolade eens nader bekijken.

Cacao / Cacao

Er is één ingrediënt waar je geen chocolade zonder kunt maken en dat is cacao (ook wel bekend als cacao). In 100% procent chocolade gebruik je niets anders, dus de cacao en hoe die is bewerkt, moet perfect zijn om een heerlijke smaak te creëren en voor zichzelf te spreken.

Het cacao-ingrediënt voor melkchocolade en pure chocolade wordt in de ingrediëntenlijst vermeld als een van de volgende:

• Cacao / Cacaobonen
• Cacao / Cacaomassa
• Cacao / Cacaobestanddelen
• Cacao / Cacao-liquor

De specifieke variëteit van cacao die wordt gebruikt zal invloed hebben op de smaak, evenals het percentage dat aanwezig is en hoe het is verwerkt en omgezet in chocolade. Drie van de bekendste cacaovariëteiten zijn Forastero, Criollo en Trinitario, maar er zijn nog honderden andere variëteiten en kruisingen, allemaal met verschillend gekleurde peulen, bonen van verschillende grootte en unieke smaakprofielen.

suiker

suiker is een belangrijk ingrediënt van de meeste chocolades. De gebruikte hoeveelheid kan sterk variëren, maar het kan en is het belangrijkste ingrediënt van veel repen. Zonder suiker kan chocolade vrij bitter smaken, omdat geroosterde cacaobonen van nature niet erg zoet zijn.

Het soort suiker dat wordt gebruikt is ook van invloed op de uiteindelijke smaak, enkele variëteiten en namen die je kunt vinden zijn:

• Geraffineerde suiker
• Ongeraffineerde suiker
• Rietsuiker
• Bruine suiker
• Kokossuiker
• Gebrande of gekarameliseerde suiker

Je kunt ook suiker-vrije chocolade kopen die speciaal gemaakt is voor mensen met dieetvoorschriften die suiker moeten vermijden, zoals diabetes. Dit soort chocolade wordt meestal gemaakt met zoetstoffen zoals erythritol, stevia en xylitol.

Cacaoboter / Cacaoboter

Sommige pure en melkchocoladerepen bevatten ook toegevoegde cacaoboter, Dit is het natuurlijke vet van de cacaoboon dat een heerlijke smaak en romige textuur aan de chocolade geeft. Door de toevoeging van cacaoboter wordt uw chocolade niet langer ingedeeld bij de twee, maar bij de drie ingrediënten, hoewel het een natuurlijk bestanddeel van de cacaoboon is. Cacaoboter is ook het enige cacaobestanddeel in witte chocolade, en daarom is hij veel lichter van kleur.

Cacaoboter is een voedzaam en gezond vet, vol met antioxidanten, en bevat veel cacaosmaak en -aroma.

Je ziet misschien termen als:

• Rauwe cacaoboter
• Organische cacaoboter
• Cacaoboter

Melk vaste stoffen

Melk is een van de hoofdbestanddelen van melk en witte chocolade. Omdat koemelk van nature veel suiker bevat, voegt het een zoet en romig element toe. Hoewel koemelk het meest wordt gebruikt, kunnen ook schapen- en geitenmelk worden gebruikt om chocolade te maken.

Melkpoeder werd voor het eerst in chocolade geïntroduceerd in 1875 door de Zwitserse chocolatier Daniel Peter. Henri Nestlè, die in 1867 ontdekte hoe melkpoeder moest worden gemaakt, was Peters buurman en hij combineerde zijn chocoladeproducten met Nestlè’s melkpoeder om ’s werelds eerste vaste melkchocoladereep te maken.

Omdat melk een belangrijk allergeen is, staat het zowel vetgedrukt als vaak tussen haakjes op de verpakking van de chocoladereep. Andere termen die je zou kunnen vinden zijn:

• Melkpoeder
• Gedroogd melkpoeder
• Gedroogde volle melk

Mylk (alternatieve melk)

Omwille van melkintoleranties, allergieën en de opkomst van het veganisme, komen er steeds meer dierlijke melkalternatieven in chocolade. Dit maakt ook een groot verschil voor de uiteindelijke smaak van je chocolade. Een chocoladereep met kokosmelk zal bijvoorbeeld een merkbare kokossmaak hebben, en bepaalde plantaardige melk kan minder zoet zijn dan koemelk.

Melk wordt op dezelfde manier gebruikt als melk, door het tot poeder te drogen en te combineren met de cacaomassa om een melkchocoladereep of witte chocoladereep te maken, maar omwille van specifieke smaaktoetsen en veranderingen in textuur zullen recepten vaak worden aangepast om de gebruikte melk aan te passen en te complementeren. Gevulde chocolaatjes en truffels kunnen ook zuivelvrij worden gemaakt, dus nu kan iedereen genieten van de smaak van melkchocolade!

Dit zijn enkele van de melkalternatieven die je in chocolade kunt vinden:

• kokosmelk
• rijstmelk
• amandelmelk
• havermelk
• sojamelk
• cashewnotenmelk

Emulgator

Een ingrediënt dat je vaak in chocolade zult aantreffen is een emulgator. Hoewel het geen essentieel ingrediënt is, heeft het toevoegen van emulgatoren als voordeel dat de chocolade beter bestand is tegen hitte (waar chocolade meestal geen vijanden van heeft) en het helpt bloei te voorkomen. Het helpt ook bij machinale productie, waardoor het populair is bij grotere fabrikanten.

Chocoladepuristen discussiëren soms over het gebruik van emulgatoren omdat ze kunnen worden gebruikt als vervanging voor cacaoboter (dat duurder is), maar het wordt algemeen aanvaard omdat het de algemene smaak niet beïnvloedt en uiterst nuttig is voor chocolademakers.

Dit zijn enkele veelgebruikte emulgatoren die in chocolade worden aangetroffen:

• Soja Lecithine
• Organische Soja Lecithine
• Zonnebloem Lecithine
• Rapzaad Lecithine
• Groente Lecithine

Groente vetten

De toevoeging van goedkopere oliën en vetten ter vervanging van cacaoboter op de ingrediëntenlijst is gebruikelijk bij veel van de grote chocoladebedrijven. Dit is de eerste indicatie van een ongezonde chocoladereep, en wordt vooral gebruikt om de winst te verhogen. De verwijderde cacaoboter wordt vaak verkocht aan de cosmetische industrie, waar je het kunt vinden in populaire haar- en huidverzorgingsproducten.
Groente vetten in chocolade zijn ook niet populair bij bakkers, chocolatiers en banketbakkers, omdat wanneer je probeert te smelten of te bakken met chocolade die is gemaakt met toegevoegde plantaardige vetten, het mengsel kan gaan schiften en korrelig kan worden. Een andere reden waarom veel mensen tegen het gebruik van plantaardige vetten zijn, is de milieuschade van oliën zoals palmolie, die verantwoordelijk worden gehouden voor massale ontbossing en het uitsterven van kostbare diersoorten en leefgebieden.

In de Verenigde Staten mag een chocoladereep geen ‘chocolade’ worden genoemd als er plantaardige vetten in zijn verwerkt. Chocoladebedrijven kunnen dit echter omzeilen door hun producten te omschrijven als ‘chocolate flavoured’, ‘choco-late-like’, en ‘chocolatey’. In de EU mogen chocolademakers tot 5% plantaardige vetten aan hun chocolade toevoegen, en het mag een van de volgende stoffen bevatten:

• Groentenolie
• Sheaboter
• Palmolie
• Mangopitrusel
• Zal
• Kokum Gurgi

Vanille

Aanwezigheid van vanille in de ingrediënten duidt hoogstwaarschijnlijk op een ongezonde chocoladereep. Grote chocoladebedrijven gebruiken synthetische vanille om verbrande of afwijkende smaken in cacaobonen van slechte kwaliteit te maskeren.

Echte vanille is een van de duurste specerijen ter wereld en is notoir moeilijk en tijdrovend om te bestuiven en te telen. In de afgelopen decennia zijn veel synthetische variëteiten gecreëerd van allerlei alternatieve materialen om de vanillesmaak die wij verwachten na te bootsen (waaronder houtkrullen).

Dit zijn enkele van de manieren waarop vanille op de ingrediëntenlijst kan worden aangetroffen:

• Vanille
• Vanilline
• Vanillearoma

Smaakstoffen, Kleurstoffen en insluitsels

Zowel natuurlijke als kunstmatige smaakstoffen kunnen worden toegevoegd om een andere dimensie aan de reep te geven, zoals in een whisky-, koffie- of frambozensmaak chocolade. Deze hebben een grote invloed op het eindresultaat en in tegenstelling tot de bestaande smaken in de cacao, die chocoladeliefhebbers graag uitpikken, zijn ze vaak duidelijker en overheersender, dus kies dit soort chocolade alleen als je op zoek bent naar die specifieke smaaktoevoeging. Smaakstoffen kunnen op verschillende manieren worden toegevoegd, maar over het algemeen worden druppels olie gebruikt omdat ze de textuur van chocolade niet zo sterk veranderen en er maar een kleine hoeveelheid nodig is.

Aan chocolade kunnen zowel natuurlijke als kunstmatige kleurstoffen worden toegevoegd om de kleur en het uiterlijk te veranderen, bijvoorbeeld aan de omhulsels (zoals smarties, of M&M’s) of aan de chocolade zelf. Dit komt vaker voor bij witte chocolade, die het gemakkelijkst te kleuren is, en decoratief of volledig kan worden veranderd van gebroken wit in roze, oranje of iets anders. Een andere manier waarop chocolademakers kleurstoffen in hun chocolade gebruiken is door ze in getempereerde cacaoboter te mengen en ze op transfers, mallen of rechtstreeks op de chocolade te schilderen om een specifiek ontwerp te creëren.

Veel chocolademakers voegen insluitsels toe aan hun repen, die van alles kunnen zijn, van cacaonibs tot zeezout tot gevriesdroogd fruit. Net als bij aroma’s zijn deze bedoeld om de smaak van de chocolade te versterken of toe te voegen. Het kan leuk zijn om uit te proberen of het een combinatie is die je lekker vindt of wilt proberen.