Maximizing Jerky Shelf Life

Waarom bestaat beef jerky? Waarom bestaat elk gedroogd of gedroogd product? Er zijn een paar redenen, maar de belangrijkste is om de hoeveelheid tijd dat het product nog steeds in staat is om veilig te worden geconsumeerd te verhogen. Het lijkt erop dat veel mensen producten als gedroogde jerky of gedroogd fruit beschouwen als onbeperkt houdbaar en bestand tegen allerlei verschillende opslagomstandigheden. Hoewel het veel stabieler is dan zijn verse tegenhanger, speelt de manier waarop jerky wordt bewaard wel degelijk een rol in hoe lang het houdbaar blijft. Hoe meer er kan worden gedaan om jerky te beschermen tegen elementen die het blijven afbreken, hoe langer het houdbaar zal zijn.

“Wateractiviteit” of aW is water in voedsel dat niet aan voedselmoleculen is gebonden en de groei van bacteriën, gisten en schimmels (fungi) kan ondersteunen. De term wateractiviteit (aw) verwijst naar dit ongebonden water. De wateractiviteit van een levensmiddel is niet hetzelfde als het vochtgehalte. Hoewel vochtig voedsel over het algemeen een grotere wateractiviteit heeft dan droog voedsel, is dit niet altijd het geval; verschillende soorten voedsel kunnen precies hetzelfde vochtgehalte hebben en toch een heel verschillende wateractiviteit. Vochtig vlees bevat over het algemeen meer suiker, omdat suiker goed werk verricht door watermoleculen te “bezetten”. Vlees met meer suiker kan dus vochtiger lijken, omdat de suiker ervoor zorgt dat het water niet met de atmosfeer reageert. Zeer droge jerky heeft over het algemeen veel minder suiker in het recept, beide jerky producten kunnen precies dezelfde wateractiviteit hebben.

Verpakking speelt een grote rol in hoe lang voedsel houdbaar is op de plank. Plastic verpakkingen, zelfs de beste, hebben een zogenaamde “Barrier Rating”. De “Barrier Rating” beschrijft hoe goed de verpakking het product, en het aroma, in de verpakking houdt. Het beschrijft ook hoe goed het zuurstof en vocht buiten houdt. Er zijn twee basiscriteria waarop zakken worden beoordeeld: Oxygen Transfer Rating (OTR) en Moisture Vapor Transfer Rate (WVTR of MVTR). De OTR wordt bepaald door de hoeveelheid zuurstof die in een periode van 24 uur door een bepaalde oppervlakte van de folie gaat. Hoe lager het cijfer, hoe ondoordringbaarder de barrière. Bekijk de onderstaande tabel om enkele veelgebruikte materialen te vergelijken. Folie staat bovenaan de lijst met een classificatie van 0 en polyethyleen met lage dichtheid LLDPE wordt soms een “hordeur” voor zuurstof genoemd. Er zijn grote verschillen in plastic zakken.

De grootste vijanden van houdbaarheid zijn: Hitte, licht (inclusief UV), temperatuurschommelingen en ruwe behandeling. Als deze tot een minimum kunnen worden beperkt, is het mogelijk de houdbaarheid met maanden, zo niet jaren, te verbeteren. Laten we eens wat dieper ingaan op een aantal zaken die de levensduur van Amerika’s favoriete vleessnack kunnen verkorten.

Hitte
Sommigen herinneren zich wellicht een les uit de aardwetenschappen op de middelbare school – om een reactie te versnellen, voeg je gewoon hitte toe. Hetzelfde geldt als het gaat om het afbreken van vlees. Het bewaren van jerky in een te warme omgeving is hetzelfde als het vlees koken, maar het duurt alleen veel, veel langer. Te veel warmte in een bewaaromgeving zal een normale houdbaarheid veel sneller tot een einde brengen. De ideale bewaartemperatuur voor gedroogd vlees ligt tussen 35F en 70F. Over het algemeen geldt: hoe koeler, hoe beter. In de koelkast bewaard in een afgesloten verpakking is jerky bijna onbeperkt houdbaar.

Licht
Heb je ooit gemerkt dat de meeste dingen die in de zon liggen sneller bederven dan dingen die tegen de zon worden beschermd? De huid reageert ook ongunstig op hoge niveaus UV-licht. Licht is het eerste neefje van warmte en kan net zo schadelijk zijn, zo niet schadelijker. Als gedroogd vlees in direct zonlicht wordt bewaard, helpt het licht het oxidatieproces te versnellen. Het gevolg is dat de jerky taaier wordt en donkerder van kleur. Zonlicht kan ook de verpakking waarin de jerky wordt bewaard aantasten, UV-stralen zijn bijzonder hard voor plastic. Zonlicht kunt u het beste vermijden als u op zoek bent naar een oplossing voor langdurige opslag.

Temperatuurschommelingen
Elke opslagomgeving met grote temperatuurschommelingen zal voedselproducten sneller afbreken. Als je ooit dauw op het gras hebt gezien, heb je het fenomeen gezien, warme lucht ondersteunt meer vocht, wanneer de lucht afkoelt verandert vocht in neerslag. Jerky is verpakt met een kleine hoeveelheid atmosfeer in de zak, als de temperatuur snel genoeg daalt, zal dit vocht veranderen in waterdeeltjes. Dit hoeft niet per se schadelijk te zijn of de opslagcontainer onhygiënisch te maken, maar elke faseverandering in de zak leidt ook tot veranderingen in de jerky, die over het algemeen tot gevolg hebben dat de jerky sneller afbreekt.

Ruw hanteren
Ruw hanteren eist op een aantal manieren zijn tol van voedselproducten. Ten eerste is het een goede manier om een verpakking te scheuren. Er is letterlijk maar een speldenprik nodig om een verder perfecte barrièreverzegeling te ruïneren. Jerky moet zo worden behandeld dat het niet te strak wordt aangedrukt, samengeperst, ingepakt of gedraaid. De randen van jerky, met name die van de slab, zijn hard en scherp genoeg om zelfs een stevige verpakking te doorboren. Als er eenmaal een gat in de zak zit, zijn de dagen van de jerky kort. Bewaar fabrieksmatig verpakte jerky in een losjes verpakte verpakking, beter nog, een die de binnenverpakkingen afschermt van licht en atmosfeer en je zult nog minstens een paar jaar van je jerky kunnen genieten.

Als je al deze vijanden van de houdbaarheid bekijkt, lijkt het erop dat onze voorouders die vroeger wortelkelders groeven, wel een beetje wisten waar ze mee bezig waren. De oude wortelkelder pakt alle houdbaarheidsrisico’s op een eenvoudige manier aan: er wordt een constante koele temperatuur gehandhaafd en het voedsel wordt beschermd tegen zonlicht en UV-stralen. Het enige waar hij geen rekening mee hield, was de barrière waarin het artikel bewaard kan zijn geweest …. en daar dankt hij zijn naam aan. “Wortelkelder’ wordt gebruikt omdat, zolang deze wortels in de grond zaten, ze nog maanden, zo niet jaren goed zouden blijven. Als het om delicatere voedingsmiddelen ging, zoals fruit, groenten en vlees, werden ze ingeblikt. Fruit en groenten werden gekookt en vervolgens in een glazen pot onder druk afgesloten om alle bacteriën te doden en een luchtdichte, ondoordringbare afsluiting te verkrijgen. Er zijn bewijzen dat ingeblikt voedsel nog tientallen jaren goed is

Geen enkel voedsel is eeuwig houdbaar, maar goed afgesloten voedsel met een lage vochtigheidsgraad (wateractiviteit) gaat een stuk langer mee dan de rest. Als u wilt dat gedroogd vlees, of ander voedsel, langer houdbaar is, let dan op hoe en waar het wordt bewaard en u zult het nog lang kunnen eten.