Sautéed Mushrooms

Als het op champignons koken aankomt, zijn er voor mij eigenlijk geen regels. Neem een vet naar keuze, een paar aromatische kruiden naar keuze, en de champignon van je keuze, breng op smaak met zout en misschien peper en laat het bakken tot het licht goudbruin is – en dat is het zo’n beetje.

Als paddestoelenliefhebber is er in mijn boek geen verkeerde manier om paddestoelen te koken of te eten: witte champignons zijn perfect om rauw te eten met romige knoflookhummus of om in een salade te doen, grote portobello’s zijn gevuld en gebakken of gegrild met een lichte dressing, shiitakes zijn geweldig in een heetzure soep. Ja, onder extreem ongelukkige omstandigheden kun je een paddenstoel te gaar laten worden als je het vuur gewoon te hoog zet of als je ze uren in de oven laat staan tot ze houtskool zijn, maar in de meeste gevallen zijn paddenstoelen een van die magische ingrediënten waar je alles mee kunt doen en ze er uiteindelijk nog steeds heerlijk uit zullen komen.

Dit is een recept voor gesauteerde champignons, maar het zijn eigenlijk maar een paar richtlijnen die je in overweging kunt nemen en helemaal kunt veranderen naar je eigen voorkeuren.

Kies je vetten

Gebruik elke soort olie, elke soort boter, of zelfs gesmolten spekvet of schmaltz: Ze zullen allemaal perfect werken. (Je kunt ook mixen en matchen!) Als je een plantaardig dieet volgt, is olijfolie mijn favoriete optie. Boter brengt de smaken echt in de hoogste versnelling, dus als je geen zuivel gebruikt, gebruik dan een paar klontjes van dat culinaire goud voor de perfecte stoofschotel.

Kies je aromatische kruiden

Ik ga hier voor knoflook en rozemarijn, maar je kunt elke combinatie van smaken gebruiken die je wilt of bij de hand hebt: winterse tijm, salie, oregano, of meer lente groene uien, bieslook, en dille. U kunt ook sjalotten of uien gebruiken, maar die bevatten meer water en voegen meer vocht toe aan de pan, waardoor de champignons niet zo mooi goudbruin worden als we graag willen. Je kunt zelfs gedroogde specerijen gebruiken, zoals paprikapoeder, komijnzaad, venkelzaad of kerriepoeder – zorg er alleen wel voor dat je ze even in de pan doet nadat de olie heet is, voordat de paddenstoelen erin gaan.

Kies je paddenstoel

Je kunt alle paddenstoelen gebruiken! Ik heb shiitakes gebruikt omdat ik van hun malse vlezigheid houd, maar maitake, knoopchampignons en oesterzwammen werken ook allemaal prima. Het vochtgehalte varieert per soort paddenstoel, dus de braadtijd zal ook variëren als je een andere soort gebruikt, maar houd de pan in de gaten en alles komt goed. Breng op smaak met een beetje zout zodra de champignons wat vocht verliezen, en blijf koken totdat je stukjes goudkleurige randjes door de pan ziet komen.

Blaad je pan

Om het simpel te houden, blus ik de pan af met water, maar je kunt ook elke soort bouillon of zelfs room gebruiken om hetzelfde effect te krijgen met meer smaakinjectie. Er zit veel heerlijke, gouden fond op de bodem van je koekenpan die zich ontwikkelt tijdens het sauteerproces en we willen ervoor zorgen dat we dat allemaal van de pan en op onze champignons krijgen. Voeg een klein beetje vloeistof toe om die smaakbom los te maken, en roer dan tot alles is opgenomen in de champignons.