Wat is het verschil tussen pastrami en gerookt vlees uit Montreal?

In de Joodse deli wereld, is pastrami koning. Behalve waar dat niet het geval is.

Door een reis naar Canada, met name Montreal, kom je een heel ander dier tegen: gerookt vlees.

Zeker, het lijkt veel op pastrami, en het smaakt ongeveer hetzelfde, en het algemene recept van gepekeld, gerookt en gestoomd vet rundvlees is min of meer hetzelfde. Maar ga je gang, vertel dat aan de Joodse deli cognoscenti. Kijken hoe dat overkomt.

Wat zijn pastrami en gerookt vlees precies? Moet een van beide de Noord-Amerikaanse deli kroon winnen? En wat maakt ze verschillend?

Ik sprak met Eater’s Robert Sietsema, die in 2009 een artikel schreef voor Gourmet over de oorlog van de rozige vleeswaren. “Veel succes!” zei hij over de opdracht, voordat hij gerookt vlees beschreef als “donkerder rood, vettiger en minder rokerig.” De vangst? Zijn bezoek aan Schwartz’s, Montreal’s meest beroemde gerookte vlees slinger, waar hij vond het gerookte vlees “rokeriger en rijker” dan New York pastrami.

Dit verhaal, realiseerde ik me, gaat moeilijker worden dan ik dacht.

Waar komen Pastrami en gerookt vlees vandaan?

Turkse pastırma, de grote voorvader van pastrami.

Laten we een paar stappen teruggaan: waar komen pastrami en gerookt vlees vandaan? Hoe zijn ze onderdeel geworden van het Joodse delicatessen pantheon?

David Sax, de voedseljournalist uit Toronto en auteur van Save the Deli (en recentelijk The Tastemakers, een analyse van voedseltrends), traceert hun oorsprong in een Roemeens product genaamd pastramă, een dungesneden koud gerookt (lees: niet gekookt) gezouten vlees dat traditioneel wordt gemaakt van schapen- of varkensvlees en ingewreven met kruiden als koriander, peper en paprika. (In Turkije wordt een soortgelijk product, genaamd pastırma, gemaakt van rundvlees.)

“De oorsprong van het woord is Turks,” legt Lara Rabinovitch uit, een in Los Angeles gevestigde voedseljournalist en zelfbenoemde “dokter in pastrami” met een doctoraat van NYU in moderne Joodse geschiedenis. “Roemenië maakte deel uit van het Ottomaanse Rijk, en als je het woord ‘pastırma’ in het Turks opzoekt, betekent het woord bastır ‘persen’ of ‘genezen’. En het is dezelfde oorsprong van het woord in het Roemeens.”

Hardende specerijen.

Pastramă lijkt meer op ham dan op pastrami, maar het was populair onder Joden die het in de 19e eeuw naar de Nieuwe Wereld brachten en van wie het merendeel zich in New York en Montreal vestigde. De vroege proto-pastrami werd verkocht in Roemeense delicatessenzaken in beide steden en veranderde na verloop van tijd in de twee producten die we vandaag de dag kennen.

In de Amerika’s, legt Rabinovitch uit, schakelden Roemeense koks het vlees van hun pastramă over van schapen- of varkensvlees op rundvlees. Kosjere joden, die de meerderheid van de Roemeense immigranten uitmaakten, mochten geen varkensvlees eten, en rundvlees was in de Verenigde Staten veel gemakkelijker verkrijgbaar dan in Oost-Europa, vooral door de mechanisatie van de vleesindustrie in de 20e eeuw.

Sietsema is het hiermee eens, maar wijst snel op het historische probleem: “Wat joden uit Roemenië meebrachten, lijkt in niets op pastrami. Dus hoe zijn ze aan pastrami gekomen? Dat is een echt mysterie.”

Het antwoord, vermoedt hij, is de interculturele verspreiding die zo kenmerkend was voor Joodse getto’s in het 19e-eeuwse Noord-Amerika, waar immigranten uit een dozijn Europese landen plotseling buren werden. “Er was veel meer uitwisseling van ideeën tussen Joodse gemeenschappen in het hele land en over de hele wereld dan men zou vermoeden.” Bijna elke cultuur in Europa rookt wel iets -ham, kaas, bier- en elke combinatie daarvan kan verantwoordelijk zijn voor het gerookte vlees en de pastrami die we vandaag de dag kennen.

Omstreeks de eeuwwisseling van de 20e eeuw begonnen Joden New York, New Jersey en Quebec te verlaten voor steden verder naar het westen, en ze namen hun pastrami met zich mee. Hoewel er in Canada al aanzienlijke Joodse bevolkingsgroepen bestonden, verlieten veel Joden en andere Angloponen Montréal in de jaren zeventig toen de soevereiniteitsbeweging, die streefde naar afscheiding van Québec van Canada en de vorming van een onafhankelijke Franstalige staat, de Québécois-maatschappij opnieuw definieerde. Toen uitgeweken joden uit Montreal moeite hadden om gerookt vlees te vinden in Toronto en elders, maakten ze hun eigen vlees. Vandaag vind je gerookt vlees in heel Canada (hoewel het soms pastrami wordt genoemd!), en de pastrami-traditie in de V.S. overleeft aan beide kusten.

De harde verschillen

De manier waarop Sax het ziet, komen de belangrijkste verschillen tussen pastrami en gerookt vlees neer op de snede van het rundvlees en de kruidenwrijflaag waarmee het is bedekt.

“Pastrami in de Verenigde Staten wordt bijna altijd gemaakt met navel, een snede die lijkt op buikvlees, of waar je spek van een varken van zou maken. Dus het is een beetje dichter, een stuk vetter, en het is minder draderig,” merkt Sax op. Aan de andere kant, Montreal-stijl gerookt vlees is afkomstig van brisket, zoals navel is veel moeilijker te vinden in Canada als gevolg van de Britse rundvlees gesneden traditie. “Gerookt vlees van brisket kan draderiger en een stuk zachter zijn als het goed gestoomd is. niet vetter over de hele snede, maar het heeft een grotere vetkap, en het heeft een draderiger textuur, meer vezelig. Amerikaanse pastrami is meer doorregen met vet en heeft een dichtere textuur.”

In de Canadese slagerij bestaat de snede die brisket wordt genoemd uit delen van de Amerikaanse brisket en navel (gecombineerd worden de twee delen “hele brisket” genoemd.) Als je dus naar een Canadese delicatessenzaak gaat en vet, medium of mager gerookt vlees bestelt, krijg je een broodje met variërende hoeveelheden vlees van elk deel van de hele brisket.

Katz’s pastrami links vergeleken met Mile End’s gerookte vlees.

Navel en brisket waren ooit enkele van de goedkoopste stukken van een koe, maar tegenwoordig zijn hun prijzen gestegen, net als short ribs en ossenstaart. Dus als je buiten de krimpende wereld van hardcore Joodse delicatessenzaken stapt, vind je pastrami gemaakt met brisket en goedkopere stukken zoals bovenbil. Boar’s Head maakt pastrami van bovenbil die veel magerder is dan van brisket of navel (ze maken ook een duurdere versie van brisket). Terwijl mager pastrami is de ergste faux pas voor pastrami liefhebbers, het spreekt een bredere groep van deli vlees consumenten, en mager vlees is makkelijker te snijden in vleeswaren.

Als voor de rub, Sax gaat verder: “Over het algemeen wordt pastrami gewoon gekruid met koriander en zwarte peper, en vaak suiker.” Maar voor gerookt vlees, “er is echt geen suiker op de rub. Het is over het algemeen zwarte peper, koriander zaad, meer knoflook, en soms mosterdzaad, laurier, en andere aromaten.”

The Making of the Meats

Smoked meat plate at Schwartz’s.

Zoals general manager Frank Silva beschrijft, werd Schwartz’s Deli in 1928 in Montreal opgericht door Reuben Schwartz, een Roemeense immigrant. Schwartz leverde aanvankelijk gerookt vlees met paard en wagen voor andere groothandelaren voordat hij zich realiseerde dat hij zelf een beter en goedkoper product kon maken door geen geld uit te geven aan chemische conserveringsmiddelen.

Schwartz’s begint hun gerookte vlees door rauwe brisket 10 tot 12 dagen te marineren met een geheim mengsel van kruiden. Ze roken de brisket acht tot negen uur en stomen ze nog drie uur voordat ze met de hand worden gesneden en geserveerd op roggebrood met mosterd. Zoals Silva het uitdrukte, “door goedkoop te zijn, creëerden ze iets dat we nog steeds op dezelfde manier doen!” Vandaag de dag staat Schwartz’s synoniem voor gerookt vlees en is het een instituut in Montreal, geliefd bij zowel Angloponen als Franstaligen.

“Het product uit Montreal is, hoewel het geweldig is, anders dan het onze,” legt Zane Caplansky uit, eigenaar van Caplansky’s, dat sinds 2009 een wederopstanding van Toronto’s ooit stervende delicatessencultuur heeft geleid. “Ik denk dat ik een ietwat vreemde keuze maakte toen ik besloot om wat ik deed ‘gerookt vlees’ te noemen in plaats van de meer gebruikelijke Toronto term, ‘pastrami,’ en dat ik, denk ik, vanuit een marketingperspectief, op zoek was om die mensen aan te trekken waar David Sax naar verwijst: de expatriate Montrealers.”

Caplansky merkte een belangrijk verschil op tussen zijn gerookt vlees en Schwartz’s. “Schwartz’s rookt hun vlees niet op hout. Montreal heeft vele, vele jaren geleden het roken van hout in restaurants verboden. Dus Schwartz’s gebruikt een oude elektrische rookoven en de rook is niet hetzelfde deel van het smaakprofiel.” Silva bevestigt deze bewering – Schwartz’s heeft hun vlees al bijna 50 jaar niet meer met hout gerookt.

Caplansky gebruikt een houtroker om te produceren wat hij trots “Toronto smoked meat” noemt. Maar zelfs een elektrische rookoven kan een rokerige smaak teweegbrengen. Sax en Sietsema, die beiden van mening zijn dat Schwartz’s gerookte vlees veel rokerig is, wijzen erop hoe het smeltvet van een brisket zijn eigen rook produceert, waardoor het vlees op zijn eigen manier smaak krijgt.

Jake Dell van Katz’s.

We hebben het pastrami-maakproces bij Katz’s, New York’s pastrami topdog, al eens gedocumenteerd. Het is vergelijkbaar met het proces bij Schwartz’s, maar met enkele subtiele verschillen. Katz’s gebruikt navel voor pastrami en brisket voor corned beef. Beide vleessoorten worden ongeveer drie weken gepekeld, of corned, voordat de navels 48 tot 72 uur op zeer laag vuur op hout worden gerookt. De rub, die bestaat uit knoflook, zout, peper en koriander, wordt vlak voor het roken aangebracht. Daarna worden de gerookte navels enkele uren gekookt, 30 minuten gestoomd en met de hand in plakken gesneden.

Joel Tietolman en Noah Bernamoff van Mile End.

Mile End schudde in 2010 de New Yorkse delicatessenzaakscene op toen de Canadese expat Noah Bernamoff en zijn vrouw Rae Cohen de traditie van de delicatessenzaak uit Montreal naar Brooklyn brachten. Sindsdien is Mile End’s moderne kijk op de traditionele Joodse keuken een doorslaand succes, de introductiedeli voor een nieuwe generatie New Yorkers. Dat omvat hun gerookt vlees in Montreal-stijl, dat deel uitmaakt van een menu dat managing partner Joel Tietolman beschrijft als een manier “om, op een nieuwe manier, de oude tradities die een soort van vervaagd zijn, tot leven te brengen.”

Mile End begint hun gerookte vlees met hele brisket die productiechef Josh Sobel trimt om consistent vet en sappigheid in het eindproduct te behouden.

Daarna worden de briskets droog gepekeld met een mix van knoflook, zout, roze pekelzout, en andere specerijen.

Na 12 dagen krijgen de briskets nog wat extra rub voordat ze 12 tot 14 uur in een houtoven gaan.

De volgende ochtend gaan de gerookte briskets de koelkast in, waar ze een week blijven, terwijl de smaken rijpen. Tenslotte worden ze naar de restaurants vervoerd, één tot twee uur gestoomd, met de hand gesneden en geserveerd.

In Los Angeles bestaat een bloeiende deli cultuur die volgens sommigen, waaronder Sax, zelfs superieur is aan die van New York. Net als Katz’s en Schwartz’s, heeft ook Los Angeles zijn stalwarts: Langer’s en Canter’s. Zoals Jacqueline Canter beschrijft, verliet haar grootvader Ben Canter, aangespoord door de depressie, New Jersey en opende een delicatessenzaak in New York-stijl aan de andere kant van het land. Pioniers als hij hebben ervoor gezorgd dat de traditionele New Yorkse pastrami tot ver buiten New York is doorgedrongen.

Meat in Review

All the end of the day, pastrami and smoked meat have more similars than differences, and there’s plenty of variation among the two products. Maar een paar harde verschillen vallen op: pastrami wordt meestal gemaakt met dichte, vette navel, terwijl gerookt vlees afkomstig is van magerdere, strengere brisket. Pastrami wordt meestal gepekeld, terwijl gerookt vlees droog wordt ingewreven met pekelzout. De kruiden van gerookt vlees zijn iets intenser met een donkerder smaakprofiel in vergelijking met de zoetere kruidenwrijving van pastrami. En gerookt vlees heeft meestal een donkerder rode tint terwijl pastrami rozig roze is.

“Mensen vragen me, ‘wat is de meest authentieke pastrami?’ of ‘wanneer werd de eerste pastrami geserveerd?'” vertelt Rabinovitch me. “En er is geen antwoord op geen van beide vragen.” Net als bij pizza en hamburgers is het moeilijk om één bepaalde stijl aan te wijzen en te zeggen: “Zo, dat is het origineel.” Bovendien is de kans groot dat de meest “authentieke” broodjeszaak voor jou gewoon de eerste is die een impact op je leven had.

Discussiëren over de verschillen tussen delicatessenzaken heeft een manier om mensen uit elkaar te drijven: gerookt vlees vs. pastrami. Katz’s vs. Langer’s. Old school vs. new wave. Maar uiteindelijk is het allemaal vlees dat uit hetzelfde hout gesneden is, onderdeel van een eeuwenoud verhaal van immigranten die de traditie in ere houden en zich aanpassen aan een nieuwe omgeving. Dat is een broodje waar we allemaal achter kunnen staan, ongeacht de bijzonderheden.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.