We proefden 17 in de winkel gekochte sobanoedels, en dit was onze favoriet
Mutsuko Soma gidst ons door de basis van soba voor heerlijke noedels voor thuis.
Zelfs nadat ze haar grootmoeder soba zag maken in haar jeugd, kostte het Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma twee jaar in een intensieve soba-cursus in Tokio om te leren hoe ze deze beruchte uitdagende, glutenarme noedels moest maken. Als je, net als de rest van Team Food & Wine, je maag voelde rommelen bij Jordana Rothman’s beschrijving van Soma’s soba in haar restaurant Kamonegi in Seattle in ons julinummer, maar je hebt ook, net als wij, geen op handen zijnde plannen om Seattle te bezoeken of je in te schrijven voor een tweejarige cursus noedels maken, dan zul je je moeten wenden tot verpakte soba om je verlangen te stillen.
Omdat soba zo kieskeurig is, dachten we dat verschillende merken noedels heel verschillende resultaten zouden opleveren, afhankelijk van het percentage tarwemeel ten opzichte van boekweitmeel, en van de toevoegingen die de merken doen om de textuur en smaak te verbeteren. Om uit te vinden waar we naar moesten zoeken in de perfecte noedel, belden we Soma, die ons vertelde dat de sleutel tot soba grotendeels in de textuur zit.
“Soba is niet zo glad,” zei ze. Boekweit is geen graan, het is een fruitzaadje, dus het is iets grover van structuur dan gewone tarwe. Traditionele soba zoals die van Soma wordt gemaakt met 80 procent boekweit en 20 procent tarwe, dus de smaak en textuur van de boekweit zijn uitgesproken. Omdat boekweit glutenvrij is, hebben de noedels wat tarwe nodig om glutenverbindingen te vormen en de noedel bijeen te houden. Om een gedroogde noedel bij elkaar te houden, heb je nog meer gluten nodig, dus er zit een hoger percentage tarwe in elke soba die je gedroogd in de supermarkt vindt.
“Als je naar de supermarkt gaat, zie je veel pakketten met gedroogde sobanoedels, en die bevatten meestal tarwe in plaats van boekweit,” zegt Soma. “Als je op zoek bent naar een sobanoedel van hoge kwaliteit, moet boekweit het eerste ingrediënt zijn, niet tarwe. Het is een wet in Japan dat je meer dan 30 procent boekweitmeel moet gebruiken om iets als soba te bestempelen. Als het geen 30 procent is, kunnen we het geen soba noemen.”
Wapend met deze informatie, zijn we naar de winkel gegaan. In verschillende lokale en nationale kruidenierswinkels, Aziatische kruidenierswinkels en een Whole Foods vonden we 17 verschillende soorten sobanoedels, maar we hadden moeite om noedels te vinden die aan Soma’s eisen voldeden. De soba die grotendeels in de VS verkrijgbaar is, bestaat voor het grootste deel uit tarwe – alle soba die we hebben getest, vermeldden tarwe vóór boekweit in de ingrediëntenlijst, en slechts één merk bevatte percentages – het merk Eden Organic (verkrijgbaar bij Whole Foods) gebruikt 70% biologisch meel van zomertarwe en 30% biologisch boekweit, plus zeezout. Geen enkel merk dat we testten vermeldde boekweit als eerste ingrediënt.
We waren verbaasd te merken dat verschillende van de merken die we kochten ofwel yam meel of tapioca bevatten naast boekweit, tarwe, zout, en water. Aangezien elk merk noedels in totaal slechts zes ingrediënten bevat, wilden we weten wat deze ingrediënten toevoegen aan de maaltijd.
We namen contact op met Shirakiku, een Japans bedrijf dat twee van de soorten produceert die we lekker vonden. Volgens hen zijn yam en tapioca bindmiddelen die helpen de noedels bij elkaar te houden, zonder de smaak van boekweit te overweldigen zoals bij gewone tarwe. Het resultaat is een glibberige, smaakvolle noedel. Het is misschien minder traditioneel, maar het beschermt de integriteit van de noedel, vertelden ze ons.
De smaaktest:
Voor onze smaaktest kookten we de noedels snel in ongezouten, spoelden ze daarna af in ijswater en proefden ze zo snel mogelijk, gedoopt in de saus uit Soma’s recept. Soma raadt aan de noedels slechts 3 tot 5 minuten te koken, ongeacht wat er op de verpakking staat. Daarna spoelt ze ze af tot de kleverige textuur verdwenen is, en dompelt ze in ijswater om af te koelen.
Hoewel we dit protocol volgen, ontdekten we dat soba noedels niet erg lang houdbaar zijn. Bijna elk type werd binnen 30 minuten kleverig en klonterig. Als je de noedels alleen met de dipsaus wilt eten, kook ze dan vlak voordat je ze gaat eten. Voor noedelsalades en andere toepassingen zou een scheutje sesamolie na het spoelen ervoor zorgen dat ze niet kleven.
Het oordeel:
Eindelijk zijn we dol op Kabuto Zaru Soba en Shirakiku Japanese Zaru Soba voor sobanoedelsalades of andere niet-traditionele toepassingen. Als je hunkert naar iets dat dichter bij Soma’s kijk op de traditionele sobanoedels staat, kijk dan naar Wei Chan Biologische Boekweitnoedels of Shirakiku Hana Tororo Soba.
Schrijf je in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!