Jaka jest różnica między pastrami a wędzonką montrealską?
W żydowskim świecie delikatesów, pastrami jest królem. Z wyjątkiem miejsc, gdzie nie jest.
Wybierz się na wycieczkę do Kanady, szczególnie do Montrealu, a znajdziesz tam zupełnie inne zwierzę: wędzone mięso.
Jasne, wygląda ono bardzo podobnie do pastrami, smakuje podobnie, a ogólny przepis na peklowaną, wędzoną i gotowaną na parze tłustą wołowinę jest mniej więcej taki sam. Ale śmiało, powiedz to żydowskim delikatesowym kognoscentom. Zobaczymy, jak to się przyjmie.
Czym dokładnie są pastrami i wędzone mięso? Czy jedno z nich powinno zdobyć koronę delikatesów Ameryki Północnej? I co je różni?
Porozmawiałem z Robertem Sietsemą z Eatera, który w 2009 roku napisał artykuł dla Gourmet o wojnie różowych mięs. „Powodzenia!” – powiedział o zadaniu, po czym opisał wędzone mięso jako „ciemniej czerwone, bardziej tłuste i mniej dymne”. Na czym polega haczyk? Wizyta u Schwartza, najsłynniejszego wędzarza w Montrealu, gdzie znalazł wędzone mięso „bardziej wędzone i bogatsze” niż nowojorskie pastrami.
Ta historia, zdałem sobie sprawę, będzie trudniejsza niż myślałem.
Skąd się biorą pastrami i wędzone mięso?
Turecka pastırma, pradziadek pastrami.
Zróbmy kilka kroków wstecz: skąd pochodzą pastrami i wędzone mięso? W jaki sposób stały się one częścią żydowskiego panteonu delikatesów?
David Sax, dziennikarz kulinarny z Toronto i autor książki Save the Deli (a ostatnio The Tastemakers, analizy trendów w jedzeniu), przypisuje ich pochodzenie rumuńskiemu produktowi zwanemu pastramă, cienko krojonej wędlinie wędzonej na zimno (czytaj: nie gotowanej), która jest tradycyjnie robiona z baraniny lub wieprzowiny i nacierana przyprawami takimi jak kolendra, pieprz i papryka. (W Turcji podobny produkt o nazwie pastırma jest robiony z wołowiny.)
„Słowo pochodzi z Turcji”, wyjaśnia Lara Rabinovitch, dziennikarka kulinarna z Los Angeles i samozwańczy „doktor pastrami” z doktoratem NYU z nowoczesnej historii Żydów. „Rumunia była częścią Imperium Osmańskiego, a jeśli sprawdzisz słowo 'pastırma' w języku tureckim, słowo bastır oznacza 'naciskać' lub 'leczyć'. I takie samo jest pochodzenie tego słowa w języku rumuńskim.”
Przyprawy peklujące.
Pastramă jest bardziej podobny do szynki niż pastrami, ale był popularny wśród Żydów, którzy przywieźli go do Nowego Świata w XIX wieku, z których większość osiedliła się w Nowym Jorku i Montrealu. Wczesne proto-pastrami było sprzedawane w rumuńskich delikatesach w obu miastach i z czasem przekształciło się w dwa produkty, które znamy dzisiaj.
W Ameryce, wyjaśnia Rabinovitch, rumuńscy kucharze zmienili mięso pastramă z baraniny lub wieprzowiny na wołowinę. Koszerni Żydzi, którzy stanowili większość rumuńskich imigrantów, nie mogli jeść wieprzowiny, a wołowina była o wiele łatwiej dostępna w Stanach Zjednoczonych niż w Europie Wschodniej, zwłaszcza że przemysł mięsny zmechanizował się w XX wieku.
Sietsema zgadza się z tym poglądem, ale szybko zwraca uwagę na problem historyczny: „To, co Żydzi przywieźli ze sobą z Rumunii, nie przypomina pastrami. Jak więc wymyślili pastrami? To prawdziwa tajemnica.”
Odpowiedzią, jak podejrzewa, jest dyfuzja międzykulturowa, która tak charakteryzowała żydowskie getta w XIX-wiecznej Ameryce Północnej, gdzie imigranci z tuzina krajów europejskich nagle stali się sąsiadami. „Pomiędzy społecznościami żydowskimi w całym kraju i na całym świecie było o wiele więcej wymiany pomysłów, niż można by podejrzewać”. Prawie każda kultura w Europie pali coś – szynkę, ser, piwo – i każda ich kombinacja może być odpowiedzialna za wędzone mięso i pastrami, które znamy dzisiaj.
Około przełomu XX wieku, Żydzi zaczęli opuszczać Nowy Jork, New Jersey i Quebec do miast położonych dalej na zachód, i zabrali ze sobą swoje pastrami. Podczas gdy znaczące populacje żydowskie istniały już w całej Kanadzie, wielu Żydów i innych Anglofonów opuściło Montreal w latach 70-tych, gdy ruch suwerennościowy, którego celem było oddzielenie Quebecu od Kanady i stworzenie niezależnego frankofońskiego państwa, na nowo zdefiniował społeczeństwo Québécois. Kiedy emigrujący montrealscy Żydzi z trudem znajdowali wędzone mięso w Toronto i innych miejscach, robili własne. Dziś można znaleźć wędzone mięso w całej Kanadzie (choć czasem nazywa się je pastrami!), a amerykańska tradycja pastrami przetrwała na obu wybrzeżach.
Trudne różnice
Według Saxa, główne różnice między pastrami a wędzonką sprowadzają się do kawałka wołowiny i przyprawy, którą jest pokryta.
„Pastrami w Stanach Zjednoczonych jest prawie zawsze robione z pępka, kawałka podobnego do brzucha lub tego, z czego robi się bekon na świni. Jest więc nieco gęstsze, bardziej tłuste i mniej żylaste” – zauważa Sax. Z drugiej strony, wędzonka w stylu montrealskim pochodzi z mostka, ponieważ pępek jest znacznie trudniejszy do znalezienia w Kanadzie ze względu na brytyjską tradycję cięcia wołowiny. „Wędzone mięso z mostka może być bardziej żylaste i dużo bardziej miękkie, jeśli jest dobrze parzone. nie jest bardziej tłuste w całym kawałku, ale ma większą czapkę tłuszczu i ma bardziej żylastą teksturę, bardziej włóknistą. Pastrami w stylu amerykańskim jest bardziej marmurkowe z tłuszczem i ma gęstszą teksturę.”
W kanadyjskim rzeźnictwie, kawałek zwany szponderem składa się z części amerykańskiego szpondra i pępka (razem te dwie części nazywane są „cały szponder”). W związku z tym, jeśli pójdziesz do kanadyjskich delikatesów i zamówisz tłuste, średnie lub chude mięso wędzone, otrzymasz kanapkę z różną ilością mięsa z każdej części całego szpondra.
Pastrami z Katza po lewej w porównaniu z wędzonym mięsem z Mile End.
Nafta i szponder były kiedyś jednymi z najtańszych kawałków krowy, ale obecnie ich ceny wzrosły podobnie jak krótkie żeberka i ogon wołowy. Jeśli więc wyjdziesz poza kurczący się świat hardcorowych żydowskich delikatesów, znajdziesz pastrami z mostka i tańszych kawałków mięsa, takich jak top round. Boar’s Head robi pastrami top round, które jest znacznie chudsze niż mostek czy pępek (robią też droższą wersję z mostka). Podczas gdy chude pastrami jest najgorszym faux pas dla miłośników pastrami, przemawia do szerszej grupy konsumentów mięsa delikatesowego, a chudsze mięso jest łatwiejsze do krojenia w wędliny.
Jeśli chodzi o nacieranie, Sax mówi dalej: „Generalnie pastrami jest po prostu doprawiane kolendrą i czarnym pieprzem, a często także cukrem”. Ale w przypadku wędzonego mięsa, „naprawdę nie ma cukru na nacieranie. Jest to zazwyczaj czarny pieprz, nasiona kolendry, więcej czosnku, a czasami gorczyca, liść laurowy i inne aromaty.”
Przyrządzanie mięs
Płat wędzonego mięsa w Schwartz’s.
Jak opisuje dyrektor generalny Frank Silva, Schwartz’s Deli zostało założone w Montrealu w 1928 roku przez Reubena Schwartza, rumuńskiego imigranta. Schwartz początkowo dostarczał wędzone mięso końmi i bryczkami dla innych hurtowników, zanim zdał sobie sprawę, że sam może zrobić lepszy i tańszy produkt, nie wydając pieniędzy na chemiczne środki konserwujące.
Schwartz’s zaczyna wędzenie od marynowania surowego mostka z tajną mieszanką przypraw przez 10 do 12 dni. Wędzą mostek przez osiem do dziewięciu godzin, a następnie gotują go na parze przez kolejne trzy, po czym kroją go ręcznie i podają na żytnim chlebie z musztardą. Jak to ujął Silva, „będąc tanim, stworzyliśmy coś, co nadal robimy w ten sam sposób!”. Dziś Schwartz’s jest synonimem wędzonego mięsa i jest montrealską instytucją, uwielbianą zarówno przez Anglofonów, jak i Frankofonów.
„Produkt montrealski, choć wspaniały, różni się od naszego” – wyjaśnia Zane Caplansky, właściciel Caplansky’s, który od 2009 roku przewodzi odrodzeniu niegdyś zamierającej kultury delikatesów w Toronto. „Myślę, że dokonałem nieco dziwnego wyboru, kiedy zdecydowałem się nazwać to, co robię, 'wędzonym mięsem' zamiast bardziej powszechnego w Toronto określenia 'pastrami', i że, jak sądzę z perspektywy marketingowej, chciałem przyciągnąć tych ludzi, o których mówi David Sax: emigrantów z Montrealu.”
Caplansky zauważył jedną kluczową różnicę między swoimi wędzonkami a Schwartz’s. „Schwartz’s nie wędzi swojego mięsa drewnem. Montreal zakazał wędzenia drewnem w restauracjach wiele, wiele lat temu. Schwartz’s używa więc starej elektrycznej wędzarki, a dym nie jest tym samym elementem profilu smakowego.” Silva potwierdza to twierdzenie – Schwartz’s nie wędzi mięsa drewnem od prawie 50 lat.
Caplansky używa wędzarki na drewno do produkcji tego, co z dumą nazywa „wędzonym mięsem z Toronto”. Ale nawet wędzarka elektryczna może nadać mięsu trochę dymnego smaku. Sax i Sietsema, którzy uważają, że wędzonka Schwartza jest bardzo dymna, wskazują na to, że wytapiający się tłuszcz z mostka wytwarza swój własny dym, aromatyzując mięso na swój sposób.
Jake Dell z Katz’s.
Zdokumentowaliśmy już proces tworzenia pastrami w Katz’s, nowojorskim top dog pastrami. Jest on podobny do procesu w Schwartz’s, ale z kilkoma subtelnymi różnicami. Katz’s używa pępka do pastrami i mostka do corned beef. Oba rodzaje mięsa są peklowane przez około trzy tygodnie, zanim pępki są wędzone w drewnie przez 48 do 72 godzin w bardzo niskim ogniu. Nacieranie, składające się z czosnku, soli, pieprzu i kolendry, stosuje się tuż przed wędzeniem. Następnie wędzone pępki są gotowane przez kilka godzin, gotowane na parze przez 30 minut i ręcznie krojone w plastry.
Joel Tietolman i Noah Bernamoff z Mile End.
Mile End wstrząsnął nowojorską sceną delikatesów w 2010 roku, kiedy kanadyjski emigrant Noah Bernamoff i jego żona Rae Cohen przenieśli tradycję delikatesów z Montrealu na Brooklyn. Od tego czasu nowoczesne podejście Mile End do tradycyjnej kuchni żydowskiej odniosło spektakularny sukces, wprowadzając delikatesy do nowego pokolenia nowojorczyków. Obejmuje to ich wędzone mięso w stylu montrealskim, które jest częścią menu, które partner zarządzający Joel Tietolman opisuje jako sposób „na przywrócenie, w nowy sposób, starych tradycji, które jakby zanikły.”
Mile End zaczyna swoje wędzone mięso od całego mostka, który szef produkcji Josh Sobel przycina, aby utrzymać stały tłuszcz i soczystość w produkcie końcowym.
Po tym, mostki są peklowane na sucho mieszanką czosnku, soli, różowej soli peklującej i innych przypraw.
Po 12 dniach, mostki otrzymują trochę dodatkowego wcierania przed wejściem do wędzarni drzewnej na 12 do 14 godzin.
Następnego ranka, wędzone mostki są wkładane do lodówki, gdzie pozostają przez tydzień, podczas gdy smaki dojrzewają. Wreszcie, są przewożone do restauracji, gotowane na parze przez jedną do dwóch godzin, ręcznie krojone i podawane.
W Los Angeles istnieje kwitnąca kultura delikatesów, która według niektórych, w tym Saxa, przewyższa nawet nowojorską. Podobnie jak w przypadku Katz’s i Schwartz’s, Los Angeles ma swoje sztandary: Langer’s i Canter’s. Jak opisuje Jacqueline Canter, jej dziadek Ben Canter, zachęcony depresją, opuścił New Jersey i otworzył delikatesy w stylu nowojorskim na drugim końcu kraju. Pionierzy tacy jak on zapewnili, że tradycyjne pastrami w stylu nowojorskim rozciąga się daleko poza Nowy Jork.
Mięso w przeglądzie
Na koniec dnia, pastrami i wędzone mięso mają więcej podobieństw niż różnic i istnieje wiele różnic pomiędzy tymi dwoma produktami. Ale niektóre twarde różnice wyróżniają się: pastrami jest zwykle wykonane z gęstego, tłustego pępka, podczas gdy wędzone mięso pochodzi z chudszego, bardziej żylastego mostka. Pastrami jest zazwyczaj solone, podczas gdy wędzone mięso jest nacierane na sucho solą peklującą. Przyprawy do wędzonego mięsa są nieco bardziej intensywne i mają ciemniejszy profil smakowy w porównaniu ze słodszą przyprawą do pastrami. A wędzone mięso ma zazwyczaj ciemniejszy czerwony odcień, podczas gdy pastrami jest różowe.
„Ludzie pytają mnie: 'jakie jest najbardziej autentyczne pastrami?' lub 'kiedy podano pierwsze pastrami?'” mówi mi Rabinovitch. „I nie ma odpowiedzi na żadne z tych pytań”. Podobnie jak w przypadku pizzy i burgerów, trudno jest wskazać jeden konkretny styl i powiedzieć „tam, to jest oryginał”. Poza tym, są szanse, że najbardziej „autentyczna” kanapka z delikatesów dla ciebie to po prostu pierwsza, która miała wpływ na twoje życie.
Dyskutowanie o różnicach między delikatesami ma sposób na oddalanie od siebie ludzi: wędzone mięso vs. pastrami. Katz’s vs. Langer’s. Stara szkoła vs. nowa fala. Ale w ostatecznym rozrachunku to wszystko jest mięsem z tego samego materiału, częścią wielowiekowej historii imigrantów zachowujących tradycję i adaptujących się w nowym miejscu. To jest kanapka, za którą wszyscy możemy się opowiedzieć, bez względu na szczegóły.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.