Kakuni (Japanese Simmered Pork Belly)
Jeśli kochacie wieprzowinę, musicie spróbować tego kakuni (角煮, simmered pork belly). Wieprzowina jest gotowana powoli, dzięki czemu jest delikatna i ma piękny słodki smak sosu sojowego, który jednak nie dominuje nad smakiem wieprzowiny. Choć powolne gotowanie wymaga cierpliwości, jest to bardzo łatwe do zrobienia.
Niektórzy twierdzą, że kakuni przybyło z Chin w czasie, gdy Japonia była zamknięta dla większości świata zewnętrznego. W tym czasie jedynym miastem portowym, do którego miały dostęp zagraniczne statki było Nagasaki, a chińskie danie zwane Dongpo Pork zostało wprowadzone do Nagasaki. Z biegiem lat zostało ono zmodyfikowane do japońskiej palety i ewoluowało, stając się kakuni.
Kaku (角) pochodzi od słowa kakugiri (角切り), które oznacza „pokrojone w kostkę/kwadrat”, a ni (煮) pochodzi od słowa niru (煮る), które oznacza „dusić/gotować w płynie”. Więc nazwa kakuni nie sugeruje ani nie oznacza „wieprzowiny”, ale jeśli mówisz kakuni, musi być zrobione z brzucha wieprzowego.
Brzuch wieprzowy ma dużo tłuszczu, ale to właśnie tam jest cały smak. Jednakże, gotując brzuch wieprzowy przez długi czas, duża część tłuszczu się wytapia, a tłuszcz, który pozostaje jest naprawdę delikatny, więc gotowe danie nie smakuje tłusto.
Kakuni jest proste do zrobienia z użyciem tylko typowych japońskich przypraw. Czas jest jedynym czynnikiem ograniczającym, jeśli się spieszysz, ponieważ gotowanie w normalnym garnku zajmie prawie 3 godziny. Ale jeśli użyjesz szybkowaru, możesz znacznie skrócić czas gotowania.
Niektóre przepisy na kakuni najpierw podsmażają kostki mięsa na patelni, a następnie gotują je na wolnym ogniu w płynie do duszenia. Ja jednak tego nie robię, prawdopodobnie dlatego, że zazwyczaj gotowałam kakuni w szybkowarze, gdzie wrzucałam wszystko do garnka i gotowałam po szybkim zblanszowaniu mięsa.
Niektóre przepisy przewidują dodanie ugotowanych jajek do płynu do duszenia pod koniec gotowania. Powierzchnia jajka zostaje zabarwiona na brązowo i wygląda dość dramatycznie, gdy podaje się je przekrojone na pół – wyobraź sobie żółte żółtko i białko w brązowym kolorze. Jakby się nad tym zastanowić, nie wydaje mi się, żebym kiedykolwiek podawała jajka z kakuni, co jest zaskakujące, biorąc pod uwagę, że moja najmłodsza córka uwielbia jajka i prosi o dodawanie jajek do wszystkiego!
Kakuni jest zwykle podawane jako danie główne, ale może być również serwowane jako przystawka/rozrusznik z kilkoma kawałkami na porcję. Na moich zdjęciach możecie zobaczyć to danie podane jako główny posiłek na białym talerzu, jak również jako przystawka na dwóch małych talerzykach z podstawką.
Tradycyjnie podaje się kakuni z kroplą japońskiej musztardy zwanej karashi (辛子 lub からし). Karashi jest nieco ciemniej żółty niż większość innych musztard. Nie ma w niej kwasowości i jest bardzo ostra. Jest chyba najbliższa ostrej angielskiej musztardzie.
Można kupić karashi w japońskich/azjatyckich sklepach spożywczych. Występują one w postaci pasty w tubce lub proszku w małej puszce. Wersja w tubce wydaje się być szerzej dostępna. Karashi w tubce wygląda tak.
Jeśli zdarzy Ci się dostać karashi w formie proszku, po prostu mieszasz proszek z ciepłą wodą w małej miseczce, aby uzyskać pastę, następnie przykrywasz i zostawiasz na chwilę, aby nabrała ostrości.
Brakło mi karashi, więc użyłem tym razem ostrej angielskiej musztardy i było OK. Amerykańska musztarda nie pasuje tak dobrze ze względu na silną kwasowość.
W przeciwieństwie do większości moich japońskich dań, możesz zauważyć, że kakuni ma dość silny smak sosu sojowego. Mój syn skomentował to, mówiąc, że smak jest mocny, w przeciwieństwie do moich zwykłych dań. Ale to musi być mocny smak, w przeciwnym razie nie będzie to kakuni. Jeśli wasze podniebienie jest bardziej słodkie, możecie zwiększyć ilość cukru o ½ łyżki stołowej.
Yumiko
- 500g (1lb)brzucha wieprzowego(Uwaga 1)
- 1 łodyga szalotki/szalotki, biała część, rozbita (uwaga 7)
- 30g (1oz)imbiru, rozbity (uwaga 7)
- 100ml (3.foz)sake
- 100ml (3.foz)woda
- 2 ½tbspsoy sauce
- 2tbspsugar(Note 2)
- 6 zielonych fasolek, ugotowanych i pokrojonych na kawałki
- 1tbspshallots, biała część poszatkowana (Uwaga 3)
- japońskie karashi(Uwaga4) lub ostra musztarda angielska (opcjonalnie)
-
Składniki wieprzowiny umieścić w dużym garnku, który jest wystarczająco duży, aby ułożyć paski boczku wieprzowego. Dodaj obfitą ilość wody i włącz ogrzewanie na wysoki ogień.
-
Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do niskiego, aby się gotowała. Załóż pokrywę (Uwaga 5) i gotuj przez 2 godziny lub do miękkości (jeśli boczek jest grubszy, może być konieczne dłuższe gotowanie). Jeśli woda zbytnio się zredukuje i wieprzowina pojawi się ponad poziomem wody, dodaj jeszcze trochę wody i upewnij się, że wieprzowina jest zawsze pod wodą.
-
Używając szczypiec lub dwóch szpatułek, wyjmij ostrożnie paski wieprzowiny z garnka i delikatnie opłucz je pod bieżącą zimną wodą. Wieprzowina powinna być teraz dość miękka, więc uważaj, aby jej nie połamać.
-
Pokrój każdy pasek boczku wieprzowego na 3 lub 4 równej wielkości paski, o szerokości około 4 cm (1 1/2″).
-
Płyn, w którym gotowała się wieprzowina, może być ponownie wykorzystany jako wywar na zupę. Patrz uwaga 6.
-
Dodać składniki Sosu Duszącego i kawałki boczku wieprzowego do innego garnka i włączyć wysoką temperaturę. Kiedy zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień do niskiego, aby gotować na wolnym ogniu. Założyć pokrywę (Uwaga 5) i gotować przez 25 minut lub do momentu, gdy płyn zredukuje się do 1-2 łyżek stołowych. Podczas gotowania potrząsać garnkiem od czasu do czasu, aby upewnić się, że sos pokrył wszystkie strony mięsa.
-
Wyłączyć ogień. Ułożyć na talerzu wieprzowinę z zieloną fasolką, dodać na wierzchu posiekaną szalotkę. Posypać niewielką ilością karashi lub ostrej musztardy angielskiej.
1. Miałem 3 paski brzucha wieprzowego, które miały około 4 cm (1 1/2″) grubości, 1,5 cm (⅝”) szerokości. Dostarczono je ze skórą, ale ja ją usunąłem.
2. Jeśli lubisz słodszy smak, możesz zwiększyć ilość cukru o ½ łyżki.
3. Karashi to japońska musztarda. Jest to żółta pasta tak jak większość innych musztard, ale nie ma w niej kwasowości i jest bardzo ostra. Możesz kupić karashi w japońskich/azjatyckich sklepach spożywczych. Występuje w tubkach jako pasta lub w puszkach jako proszek. Aby zrobić pastę karashi z proszku, mieszamy proszek z ciepłą wodą w małej miseczce, aby powstała pasta, przykrywamy ją folią spożywczą na jakiś czas, aby nabrała ostrości.
3. Wzięłam tylko około 4 cm łodygi szalotki (białej części) ze składników wieprzowiny.
5. Pokrywka (Otoshi buta – 落し蓋) to okrągła pokrywka, która jest nieco mniejsza niż otwór rondla. Tradycyjnie wykonana jest z drewna, ale ja mam pokrywkę nierdzewną. Umieszcza się ją na wierzchu składników w garnku, aby zapewnić równomierne rozprowadzanie ciepła, gotować szybciej, sprawić, że składniki pozostaną na swoim miejscu, nie rozpadając się. Zatrzymuje również płyn przed szybkim odparowaniem.
Jeśli nie masz pokrywki, możesz ją zrobić z folii aluminiowej. Wytnij kwadratową folię, złóż krawędzie, aby uzyskać okrągły kształt o średnicy nieco mniejszej niż port. Następnie nakłuj folię nożem lub pałeczką, aby zrobić otwory w kilku miejscach.
Chociaż użycie opuszczanej pokrywki jest tradycyjnym sposobem gotowania Kakuni, możesz po prostu nałożyć pokrywkę na garnek, choć może to wpłynąć na równomierne duszenie wieprzowiny.
6. Przelej płyn, w którym gotowała się wieprzowina, do pojemnika przez sito i pozostaw w lodówce. Po schłodzeniu usunąć nadmiar tłuszczu, który utworzył się na powierzchni płynu. Możesz go również zamrozić.
7. Użyj bocznej części noża, aby docisnąć szalotkę i zmiażdżyć jej łodygę. To samo zrób z imbirem, aby go zmiażdżyć.