Maximizing Jerky Shelf Life

Dlaczego istnieje beef jerky? Dlaczego istnieje jakikolwiek suszony lub odwodniony produkt? Jest kilka powodów, ale głównym z nich jest wydłużenie czasu, przez jaki produkt może być bezpiecznie spożywany. Wydaje się, że wiele osób utożsamia produkty takie jak wędliny czy suszone owoce z tym, że są one nieskończenie stabilne na półce i są w stanie wytrzymać wszystkie rodzaje warunków przechowywania. Podczas gdy są one znacznie bardziej stabilne niż ich świeże odpowiedniki, sposób przechowywania zdecydowanie odgrywa rolę w tym, jak długo będą one trwać. Im więcej można zrobić, aby chronić wędlinę przed elementami, które będą ją niszczyć, tym dłużej będzie ona trwała.

„Aktywność wody” lub aw to woda w żywności, która nie jest związana z cząsteczkami żywności i może wspomagać wzrost bakterii, drożdży i pleśni (grzybów). Termin aktywność wody (aw) odnosi się do tej niezwiązanej wody. Aktywność wodna żywności to nie to samo co jej wilgotność. Chociaż wilgotne pokarmy mają większą aktywność wodną niż suche, nie zawsze jest to prawdą; w rzeczywistości różne pokarmy mogą mieć dokładnie taką samą zawartość wilgoci, a jednak różną aktywność wodną. Wilgotne mięso jerky ma zazwyczaj wyższy poziom cukru, ponieważ cukier dobrze „zajmuje” cząsteczki wody, więc mięso jerky z większą ilością cukru może wydawać się bardziej wilgotne, ponieważ cukier utrzymuje wodę w reakcji z atmosferą. Bardzo suchy jerky generalnie ma znacznie mniej cukru w swojej recepturze, oba te produkty jerky mogą mieć dokładnie taką samą aktywność wody.

Opakowanie odgrywa dużą rolę w tym, jak długo żywność będzie trwać na półce. Plastikowe opakowania, nawet te najlepsze, mają to, co nazywa się „Barrier Rating” „Barrier Rating” opisuje, jak dobrze opakowanie utrzymuje produkt i jego aromat w opakowaniu. Opisuje również, jak dobrze utrzymuje tlen i wilgoć na zewnątrz. Istnieją dwa podstawowe kryteria, według których oceniane są torebki: Oxygen Transfer Rating (OTR) i Moisture Vapor Transfer Rate (WVTR lub MVTR). OTR określa, ile tlenu przenika przez folię o określonej wielkości w ciągu 24 godzin. Im niższa liczba znamionowa, tym bariera jest bardziej nieprzepuszczalna. Spójrz na poniższą tabelę, aby porównać kilka popularnych materiałów. Folia jest na szczycie listy z oceną 0, a polietylen o niskiej gęstości LLDPE jest czasami określany jako „drzwi ekranowe” dla tlenu. Istnieją duże różnice w plastikowych torbach.

Główni wrogowie trwałości to: Ciepło, Światło, w tym UV, wahania temperatury i szorstkie obchodzenie się z produktem. Jeśli te czynniki mogą być zminimalizowane w największym stopniu, to jest możliwe, aby poprawić trwałość o miesiące, jeśli nie lata. Przyjrzyjmy się nieco bliżej niektórym z rzeczy, które mogą skrócić żywotność ulubionej mięsnej przekąski Ameryki.

Gorąco
Niektórzy mogą pamiętać lekcję z nauki o ziemi w szkole średniej – aby przyspieszyć każdą reakcję, wystarczy dodać ciepła. To samo jest prawdą, jeśli chodzi o rozkładanie mięsa. Przechowywanie szarpanego mięsa w zbyt ciepłym środowisku jest tym samym, co gotowanie mięsa, tylko że trwa to o wiele, wiele dłużej. Zbyt wysoka temperatura w środowisku przechowywania spowoduje, że normalny okres przydatności do spożycia skończy się znacznie szybciej. Idealna temperatura przechowywania dla wędlin wynosi od 35F do 70F. Ogólnie rzecz biorąc, im chłodniej tym lepiej, jerky przechowywane w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku będzie trwać prawie bez końca.

Światło
Kiedykolwiek zauważyłeś jak większość rzeczy pozostawionych na słońcu ma tendencję do pogarszania się szybciej niż rzeczy chronione przed słońcem? Skóra będzie również reagować negatywnie na wysoki poziom promieniowania UV. Światło jest pierwszym kuzynem ciepła i może być tak samo, jeśli nie bardziej szkodliwe. Jeśli wędliny są przechowywane w bezpośrednim świetle słonecznym, światło pomaga w szybszym przebiegu procesu utleniania. W rezultacie mięso staje się twardsze i ma ciemniejszy kolor. Światło słoneczne może również zniszczyć opakowanie, w którym przechowywane jest mięso, promienie UV szczególnie mocno oddziałują na tworzywa sztuczne. Najlepiej unikać światła słonecznego, jeśli szukasz długoterminowego rozwiązania w zakresie przechowywania.

Wahania temperatury
Każde środowisko przechowywania, które ma duże wahania temperatury, powoduje szybsze psucie się produktów spożywczych. Jeśli kiedykolwiek widziałeś rosę na trawie, widziałeś to zjawisko, ciepłe powietrze będzie wspierać więcej wilgoci, kiedy powietrze się ochładza wilgoć zamienia się w opady. Jerky jest pakowane z niewielką ilością atmosfery w torebce, jeśli temperatura spadnie wystarczająco szybko, ta wilgoć zamieni się w cząsteczki wody. Nie musi to niczemu zaszkodzić ani sprawić, że pojemnik do przechowywania będzie niehigieniczny, ale za każdym razem, gdy w torebce zachodzi zmiana fazy, zachodzą również zmiany wewnątrz jerky, które generalnie szybciej się psują.

Szorstkie obchodzenie się
Szorstkie obchodzenie się zbiera żniwo w produktach spożywczych na wiele sposobów. Po pierwsze, jest to dobry sposób na rozerwanie opakowania. Wystarczy dosłownie dziurka od szpilki, aby zrujnować doskonałe uszczelnienie barierowe. Z suszem jerky należy obchodzić się w taki sposób, aby nie był on mocno dociskany, ściskany, pakowany lub skręcany. Krawędzie wędlin, zwłaszcza tych w formie płyt, są wystarczająco twarde i ostre, aby przebić nawet mocne opakowanie. Gdy w torebce pojawi się dziura, dni jerky są krótkie. Trzymaj fabrycznie zapakowane jerky przechowywane w luźno zapakowanym pojemniku, jeszcze lepiej, taki, który osłania wewnętrzne opakowania przed światłem i atmosferą, a będziesz cieszyć się swoim jerky przez co najmniej kilka lat do przodu.

Gdy spojrzysz na wszystkich tych wrogów trwałości, wydaje się, że nasi przodkowie, którzy używali do kopania piwnic korzeniowych wiedzieli trochę o tym, co robią. Stara piwnica w bardzo prosty sposób rozwiązuje wszystkie problemy związane z okresem przydatności do spożycia – utrzymuje stałą, niską temperaturę, osłania żywność przed światłem słonecznym i promieniami UV. Jedyną rzeczą, której nie uwzględniała, była bariera, w której przechowywany był dany produkt…. i stąd właśnie wzięła się jej nazwa. „Root” piwnica jest używany, ponieważ tak długo, jak te korzenie były w ziemi, będą one zachować tylko dobrze dla miesięcy, jeśli nie lat. Jeśli byłyby to bardziej delikatne produkty spożywcze, takie jak owoce, warzywa i mięso, ludzie przechowywaliby je w puszkach. Wiązało się to z gotowaniem owoców i warzyw, a następnie zamykaniem ich w szklanym słoiku pod ciśnieniem, aby zabić wszystkie bakterie, a jednocześnie zapewnić szczelne, nieprzepuszczające powietrza zamknięcie. There are records of canned food being good after decades of storage.

No food lasts forever but properly sealed foods with low moisture (water activity) will last a lot longer than the rest. Jeśli jesteś zainteresowany przechowywaniem jerky lub innych produktów spożywczych przez dłuższy okres czasu, zwróć uwagę na to, jak i gdzie są przechowywane, a będziesz je jadł przez długi czas.