Rośnie liczba dowodów łączących grillowane mięso z rakiem, ale możesz obniżyć ryzyko

Ciepłe letnie wieczory to najlepszy czas na grillowanie. Ale ten ogólnoamerykański rytuał może również podnosić ryzyko zdrowotne – szczególnie jeśli na grillu znajdują się hamburgery i hot dogi.

Gdy mięso jest gotowane w wysokich temperaturach lub na otwartym ogniu, zgodnie z gromadzonymi dowodami, związki zawarte w czerwonym i przetworzonym mięsie przechodzą reakcje biochemiczne, które wytwarzają związki rakotwórcze zdolne do zmiany DNA jedzącego. Większość badań została przeprowadzona w laboratoriach i na zwierzętach. Ale niektóre pojawiające się dowody zaczynają łączyć kropki z ryzykiem zachorowania na raka u ludzi.

Niech nie czujesz, że nauka zagraża wszystkiemu, czym cieszysz się w życiu, eksperci twierdzą, że nie jest konieczne, aby zrezygnować z mięsa – lub grillowania – całkowicie. Grillowane warzywa nie niosą ze sobą takich samych zagrożeń. Istnieją również sposoby gotowania mięsa, które wytwarzają mniej substancji rakotwórczych.

I chociaż nie ma wystarczających dowodów, aby stwierdzić, ile to za dużo, jedzenie mięsa z grilla z umiarem jest prawdopodobnie w porządku. Innymi słowy, nie daj się zwariować temu, co możesz znaleźć w Internecie.

„Możesz po prostu wygooglować i zobaczyć wszystkie te sensacyjne nagłówki, które mówią, że jedzenie bekonu jest jak palenie paczki papierosów”, ale to nie to samo, mówi Robert Turesky, biochemiczny toksykolog z Uniwersytetu Minnesoty w Minneapolis. „Nadal lubię grillować. Po prostu nie jem go tak często.”

Przypadek mięsa jako czynnika ryzyka raka był budowany przez dziesięciolecia, z wieloma badaniami pokazującymi, że ludzie, którzy zgłaszają spożywanie diet bogatych w czerwone i przetworzone mięsa, mają wyższe ryzyko niektórych rodzajów raka, a także chorób serca i innych chorób przewlekłych. Zgodnie z analizą przeprowadzoną w 2015 roku przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem Światowej Organizacji Zdrowia, która uwzględniła ponad 800 badań przeprowadzonych na całym świecie, wyniki tych badań wraz z wynikami badań laboratoryjnych przekonują, że mięso niesie ze sobą ryzyko.

Ogółem, w przeglądzie IARC stwierdzono, że najsilniejsze dowody łączą przetworzone mięsa (takie jak hot-dogi, beef jerky, bekon i szynka) z rakiem jelita grubego – z każdą porcją przetworzonego mięsa wielkości hot-doga spożywaną codziennie, co zwiększa ryzyko o 18 procent w ciągu całego życia.

Ponad 34 000 zgonów z powodu raka jest powodowanych na całym świecie każdego roku przez diety o wysokiej zawartości przetworzonego mięsa, zgodnie z danymi przywołanymi w raporcie IARC. Dla porównania, tytoń powoduje około miliona zgonów z powodu raka rocznie. Spożywanie alkoholu powoduje 600 000. Z kolei zanieczyszczenie powietrza jest odpowiedzialne za 200 000.

Przegląd IARC znalazł również dowody na związek między nieprzetworzonym czerwonym mięsem (takim jak wołowina lub wieprzowina) a rakiem jelita grubego, wraz z pewnymi dowodami na to, że czerwone mięso może przyczyniać się do rozwoju raka trzustki i prostaty.

Badania wskazują na kilka sposobów, w jakie mięso może powodować raka, mówi Loic Le Marchand, epidemiolog z University of Hawaii Cancer Center, który współpracował z ponad 20 międzynarodowymi naukowcami nad raportem IARC. Jedna z linii dowodów wskazuje na związki zwane azotanami i azotynami, które są stosowane podczas przetwarzania, a także tworzą się w jelicie grubym, kiedy ludzie trawią mięso i produkty mięsne, nawet te oznaczone jako „bezazotanowe”.

Metody gotowania mają znaczenie, według badań, które skupiły się na dwóch grupach związków chemicznych, które pojawiają się w szczególnie dużych ilościach, kiedy mięso, ryby lub drób są gotowane w wysokiej temperaturze poprzez grillowanie, pieczenie, smażenie na ruszcie lub nawet smażenie na patelni. Jedna grupa, zwana HAA (heterocykliczne aminy aromatyczne), powstaje podczas reakcji zachodzących w wysokiej temperaturze pomiędzy substancjami w tkance mięśniowej. WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), które powstają, gdy mięso jest wędzone, zwęglane lub gotowane na otwartym ogniu, występują również w dymie tytoniowym.

Ogólnie rzecz biorąc, Turesky mówi, że wyższe temperatury i dłuższy czas gotowania prowadzą do wyższych poziomów WWA i WWA. Enzymy w naszych ciałach zmieniają te substancje chemiczne w związki, które mogą uszkodzić DNA. Liczne badania wykazały ten rodzaj szkodliwego potencjału w kulturach komórkowych i u zwierząt, w tym u gryzoni i naczelnych.

Ale czy mięso rzeczywiście powoduje raka u ludzi?

Turesky zaczyna znajdować dowody na to, że może. W badaniu opublikowanym w zeszłym roku, on i jego koledzy badali biopsje guzów prostaty i odkryli, że DNA w komórkach nowotworowych zostało uszkodzone przez HAA.

„To pierwszy jednoznaczny dowód na to, że po spożyciu gotowanego mięsa mutageny, niektóre z nich znajdują drogę do prostaty i uszkadzają ją” – mówi Turesky. Badanie nie dowodzi, że mięso spowodowało raka, dodaje. „To może być tylko skojarzenie. Teraz musimy wykazać, że mutacje są przypisywane substancjom chemicznym zawartym w gotowanym mięsie.”

Byłoby pouczające, gdybyśmy znaleźli te same rodzaje mutacji związanych z mięsem w komórkach raka jelita grubego, dodaje Le Marchand. „Byłby to gwóźdź do trumny”, mówi.

W międzyczasie badania sugerują kilka sposobów na obniżenie poziomu czynników rakotwórczych w mięsie. Marynowanie przed gotowaniem pomaga utrzymać powierzchnię mięsa z dala od wysokiej temperatury, mówi Turesky. Mikrofalowanie przed grillowaniem również może pomóc. Tak samo jak częste odwracanie hamburgerów i dbanie o to, aby nie zwęglić ani nie przypalić mięsa (jednocześnie gotując je wystarczająco, aby uniknąć ryzyka zdrowotnego związanego z niedogotowaniem).

Mięso może być również bardziej szkodliwe dla niektórych ludzi niż dla innych, mówi Le Marchand, którego zainteresowanie mięsem zaczęło się od obserwacji, że japońscy imigranci na Hawajach mieli wyższe wskaźniki raka jelita grubego w porównaniu z białymi mieszkańcami stanu i w porównaniu z ludźmi w Japonii. Niektóre z jego badań sugerują, że genetyka sprawia, że niektórzy ludzie są bardziej narażeni na potencjalnie szkodliwe działanie mięsa.

Jedzenie mięsa raz lub dwa razy na jakiś czas nie spowoduje raka, dodaje Le Marchand. To regularne i powtarzające się narażenie przez dziesięciolecia powoduje różnicę w ryzyku.

„Myślę, że raz na tydzień lub dwa razy w miesiącu jest w porządku”, mówi Le Marchand. Podobnie jak w przypadku innych kwestii związanych z odżywianiem, dodaje, „zawsze jest tak samo: kluczem jest umiar.”

Nawet niewielkie zmiany mogą pomóc zadbać o Twoje serce

Wykorzystanie immunoterapii i usterki genetycznej, aby dać nadzieję pacjentom chorym na raka

Jeśli chcesz schudnąć, rzucenie mięsa może pomóc