Provámos 17 macarrão Soba Compra de Lojas, e Este Foi o Nosso Favorito
Mutsuko Soma guia-nos através dos princípios básicos do soba para o delicioso macarrão em casa.
P>Even depois de ver a avó a fazer soba durante toda a sua infância, foi necessário Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma dois anos num curso intensivo de soba em Tóquio para aprender a fazer estas massas notoriamente desafiantes e de baixo glúten. Se você, como o resto da Team Food & Wine, sentiu o seu estômago a ribombar na descrição de Jordana Rothman do soba da Soma no seu restaurante Kamonegi em Seattle na nossa edição de Julho, mas também, como nós, não tem planos iminentes de visitar Seattle ou inscrever-se num curso de dois anos de confecção de massa, então terá de se virar para o soba embalado para satisfazer o seu desejo.
Desde que o soba é notoriamente fino, calculámos que diferentes marcas de macarrão produziriam resultados muito diferentes com base nas percentagens de farinha de trigo para farinha de trigo, bem como quaisquer adições que as marcas pudessem acrescentar para melhorar a textura e o sabor. Para descobrir o que deveríamos procurar na massa perfeita, chamámos Soma, que nos disse que a chave do soba está em grande parte na textura.
“Soba não é tão suave”, disse ela. O trigo sarraceno não é um grão, é uma semente de fruta, por isso é um pouco mais grosseiro na textura do que o trigo normal”. O soba tradicional como o da Soma é feito com 80% de trigo mourisco e 20% de trigo, pelo que o sabor e a textura do trigo mourisco são pronunciados. Uma vez que o trigo mourisco não contém glúten, o macarrão precisa de algum trigo para formar ligações de glúten e manter o macarrão unido. Para que um macarrão seco se mantenha unido, é preciso ainda mais glúten, por isso há uma maior percentagem de trigo de soba em qualquer soba que se encontre seco numa mercearia.
“Se for à mercearia, verá muitos pacotes de soba seca, e esses contêm na sua maioria trigo em vez de trigo mourisco”, diz Soma. “Se estiver à procura de massa de soba de alta qualidade, deve dizer trigo mourisco como primeiro ingrediente, e não trigo”. É uma lei no Japão que se tem de usar mais de 30% de farinha de trigo sarraceno para rotular algo como soba. Se não for 30 por cento, não podemos chamar-lhe soba.”
Armedido com esta informação, chegamos aos corredores da mercearia. Em várias mercearias locais e nacionais, mercearias asiáticas, e uma Whole Foods, encontrámos 17 tipos diferentes de macarrão soba, mas lutámos para encontrar macarrão que satisfizesse os requisitos da Soma. O soba que está largamente disponível nos EUA é maioritariamente trigo – todo o soba que testamos listou o trigo antes do trigo mourisco na lista de ingredientes, e apenas uma incluiu percentagens – a marca Eden Organic (disponível em Whole Foods) utiliza 70% de farinha de trigo de primavera orgânica e 30% de trigo mourisco orgânico, mais sal marinho. Nem uma única marca que testamos listou o trigo mourisco como primeiro ingrediente.
Ficámos surpreendidos ao notar que várias das marcas que comprámos incluíam farinha de inhame ou tapioca, além de trigo mourisco, trigo, sal, e água. Uma vez que havia apenas uma soma total de seis ingredientes em cada marca de macarrão, queríamos saber o que estes ingredientes trazem à mesa.
Contactámos a Shirakiku, uma empresa japonesa que produz duas das variedades de que gostávamos. Segundo eles, o inhame e a tapioca são aglutinantes que ajudam a manter o macarrão unido, sem sobrecarregar o sabor do trigo sarraceno da forma que o trigo normal poderia ter. O resultado é um macarrão escorregadio e saboroso. Pode ser menos tradicional, mas protege a integridade do macarrão, disseram-nos.
O teste de sabor:
Para o nosso teste de sabor, cozinhámos rapidamente o macarrão sem sal, depois lavámo-lo em água com gelo e provámo-lo o mais rapidamente possível, mergulhado no molho a partir da receita da Soma. A Soma recomenda cozinhar o macarrão apenas 3 a 5 minutos, não importa o que a embalagem diga. Em seguida, lava-os até desaparecer qualquer textura viscosa, e mergulha-os em água gelada para arrefecer.
p>Embora siga este protocolo, descobrimos que o macarrão soba não tem um prazo de validade muito longo. Quase todos os tipos ficaram pegajosos e desajeitados em 30 minutos. Não se esqueça de cozinhar este macarrão mesmo antes de se sentar para comer, se quiser apreciá-lo apenas com o molho de imersão. Para saladas de macarrão e outras aplicações, um salpico de óleo de gergelim após o enxaguamento evitaria que se colassem.
O veredicto:
Ultimamente, adoramos Kabuto Zaru Soba e Shirakiku Soba japonês para saladas de macarrão soba ou outras aplicações não-tradicionais. Se estás à procura de algo mais próximo da tomada da Soma do tradicional macarrão soba, procura o Wei Chan Organic Buckwheat noodles ou Shirakiku Hana Tororo Soba.
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