Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Montreal Smoked Meat?

In der jüdischen Deli-Welt ist Pastrami König. Außer dort, wo sie es nicht ist.

Wer nach Kanada reist, vor allem nach Montreal, findet ein ganz anderes Tier: geräuchertes Fleisch.

Sicher, es sieht ähnlich aus wie Pastrami, und es schmeckt ziemlich ähnlich, und das allgemeine Rezept von gepökeltem, geräuchertem und gedünstetem fetten Rindfleisch ist mehr oder weniger dasselbe. Aber nur zu, erzählen Sie das den jüdischen Feinkostkennern. Mal sehen, wie das ankommt.

Was genau sind Pastrami und Räucherfleisch? Sollte eines von beiden die nordamerikanische Delikatessen-Krone gewinnen? Und was unterscheidet sie voneinander?

Ich sprach mit Robert Sietsema von Eater, der 2009 einen Artikel für Gourmet über den Krieg der beiden Fleischsorten schrieb. „Viel Glück!“ sagte er zu der Aufgabe, bevor er geräuchertes Fleisch als „dunkler rot, fettiger und weniger rauchig“ beschrieb. Der Haken? Sein Besuch bei Schwartz’s, Montreals berühmtester Räucherfleisch-Schleuder, wo er das geräucherte Fleisch „rauchiger und reichhaltiger“ fand als New Yorker Pastrami.

Diese Geschichte, so wurde mir klar, wird schwieriger, als ich dachte.

Woher kommen Pastrami und Räucherfleisch?

Türkische Pastırma, der Urgroßvater der Pastrami.

Lassen Sie uns ein paar Schritte zurückgehen: Woher kommen Pastrami und geräuchertes Fleisch? Wie wurden sie zum Bestandteil des jüdischen Delikatessen-Pantheons?

David Sax, der in Toronto lebende Lebensmitteljournalist und Autor von „Save the Deli“ (und zuletzt von „The Tastemakers“, einer Analyse von Lebensmitteltrends), führt ihre Ursprünge auf ein rumänisches Produkt namens pastramă zurück, ein in dünne Scheiben geschnittenes, kalt geräuchertes (sprich: nicht gekochtes) Pökelfleisch, das traditionell aus Hammel- oder Schweinefleisch hergestellt und mit Gewürzen wie Koriander, Pfeffer und Paprika eingerieben wird. (In der Türkei wird ein ähnliches Produkt namens pastırma aus Rindfleisch hergestellt.)

„Der Ursprung des Wortes ist türkisch“, erklärt Lara Rabinovitch, eine in Los Angeles lebende Food-Journalistin und selbsternannte „Doktorin der Pastrami“ mit einem Doktortitel der NYU in moderner jüdischer Geschichte. „Rumänien war Teil des Osmanischen Reiches, und wenn Sie das Wort ‚pastırma‘ im Türkischen nachschlagen, bedeutet das Wort bastır ‚pressen‘ oder ‚heilen‘. Und es ist der gleiche Ursprung des Wortes im Rumänischen.“

Gewürze aushärten lassen.

Pastramă ähnelt mehr dem Schinken als der Pastrami, aber sie war bei den Juden beliebt, die sie im 19. Jahrhundert in die Neue Welt brachten, von denen sich der Großteil in New York und Montreal niederließ. Frühe Proto-Pastrami wurde in rumänischen Feinkostläden in beiden Städten verkauft und verwandelte sich im Laufe der Zeit in die beiden Produkte, die wir heute kennen.

In Amerika, erklärt Rabinovitch, wechselten rumänische Köche ihr Pastramă-Fleisch von Hammel- oder Schweinefleisch zu Rindfleisch. Koschere Juden, die die Mehrheit der rumänischen Einwanderer ausmachten, konnten kein Schweinefleisch essen, und Rindfleisch war in den Vereinigten Staaten viel leichter verfügbar als in Osteuropa, vor allem als die Fleischindustrie im 20. Wie sind sie also auf Pastrami gekommen? Das ist ein echtes Rätsel.“

Die Antwort, so vermutet er, ist die kulturübergreifende Diffusion, die die jüdischen Ghettos im Nordamerika des 19. Jahrhunderts so prägte, wo Einwanderer aus einem Dutzend europäischer Länder plötzlich zu Nachbarn wurden. „Es gab viel mehr Ideenaustausch zwischen den jüdischen Gemeinden im Land und auf der ganzen Welt, als man vermuten würde.“ Fast jede Kultur in Europa räuchert etwas – Schinken, Käse, Bier – und jede Kombination davon könnte für das geräucherte Fleisch und die Pastrami verantwortlich sein, die wir heute kennen.

Um die Wende zum 20. Jahrhundert begannen Juden, New York, New Jersey und Quebec zu verlassen und in Städte weiter westlich zu ziehen, und sie nahmen ihre Pastrami mit. Während es in ganz Kanada bereits bedeutende jüdische Populationen gab, verließen viele Juden und andere Anglophone Montreal in den 1970er Jahren, als die Souveränitätsbewegung, die darauf abzielte, Québec von Kanada zu trennen und einen unabhängigen frankophonen Staat zu bilden, die québécois Gesellschaft neu definierte. Als die im Ausland lebenden Juden aus Montreal Schwierigkeiten hatten, in Toronto und anderswo geräuchertes Fleisch zu finden, stellten sie ihr eigenes her. Heute kann man in ganz Kanada geräuchertes Fleisch finden (obwohl es manchmal Pastrami genannt wird!), und die Pastrami-Tradition der USA überlebt an beiden Küsten.

Die harten Unterschiede

Die Hauptunterschiede zwischen Pastrami und geräuchertem Fleisch liegen aus Sicht von Sax im Zuschnitt des Rindes und in der Gewürzmischung, mit der es eingerieben wird.

„Pastrami wird in den USA fast immer aus Nabel gemacht, einem Zuschnitt, der dem Bauch ähnelt oder aus dem man Speck vom Schwein machen würde. Es ist also etwas dichter, viel fetter und weniger strähnig“, bemerkt Sax. Räucherfleisch nach Montrealer Art hingegen wird aus Brisket hergestellt, da Nabel in Kanada aufgrund der britischen Rindfleischschnitt-Tradition viel schwerer zu finden ist. „Geräuchertes Fleisch aus Brisket kann strähniger und viel weicher sein, wenn es richtig gebraten wird. nicht fetter im ganzen Schnitt, aber es hat eine größere Fettkappe, und es hat eine strähnigere Textur, faseriger. Pastrami nach amerikanischer Art ist mehr mit Fett marmoriert und hat eine dichtere Textur.“

In der kanadischen Metzgerei besteht das Teilstück, das Brisket genannt wird, aus Teilen der amerikanischen Rinderbrust und des Nabels (beide Teile zusammen werden als „whole brisket“ bezeichnet). Wenn Sie also in ein kanadisches Delikatessengeschäft gehen und fettes, mittleres oder mageres Rauchfleisch bestellen, erhalten Sie ein Sandwich mit unterschiedlichen Mengen an Fleisch aus jedem Teil der ganzen Rinderbrust.

Katz’s Pastrami auf der linken Seite im Vergleich zu Mile End’s geräuchertem Fleisch.

Nabel und Rinderbrust gehörten einst zu den billigsten Teilen einer Kuh, aber heutzutage sind ihre Preise gestiegen, ähnlich wie bei Short Ribs und Ochsenschwanz. Wenn Sie also aus der schrumpfenden Welt der jüdischen Hardcore-Feinkostläden heraustreten, finden Sie Pastrami aus Brisket und billigere Stücke wie Top Round. Boar’s Head macht ein Top Round Pastrami, das viel magerer ist als Brisket oder Nabel (sie machen auch eine teurere Version mit Brisket). Während mageres Pastrami der schlimmste Fauxpas für Pastrami-Liebhaber ist, spricht es eine breitere Gruppe von Feinkost-Konsumenten an, und mageres Fleisch lässt sich leichter in Aufschnitt schneiden.

Was die Reibe angeht, fährt Sax fort: „Normalerweise wird Pastrami nur mit Koriander und schwarzem Pfeffer gewürzt, oft auch mit Zucker.“ Aber für geräuchertes Fleisch „gibt es wirklich keinen Zucker für das Rub. Normalerweise ist es schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, mehr Knoblauch und manchmal Senfkörner, Lorbeerblätter und andere Aromen.“

Die Zubereitung des Fleisches

Räucherteller bei Schwartz’s.

Wie der Geschäftsführer Frank Silva beschreibt, wurde Schwartz’s Deli 1928 in Montreal von Reuben Schwartz, einem rumänischen Einwanderer, gegründet. Schwartz lieferte ursprünglich geräuchertes Fleisch mit Pferd und Wagen für andere Großhändler, bevor er erkannte, dass er selbst ein besseres und billigeres Produkt herstellen konnte, indem er kein Geld für chemische Konservierungsstoffe ausgab.

Schwartz’s beginnt sein geräuchertes Fleisch, indem es rohes Brustfleisch mit einer geheimen Gewürzmischung für 10 bis 12 Tage mariniert. Die Rinderbrust wird acht bis neun Stunden lang geräuchert und weitere drei Stunden gedämpft, bevor sie von Hand in Scheiben geschnitten und auf Roggenbrot mit Senf serviert wird. Wie Silva es ausdrückt, „indem wir billig waren, haben wir etwas geschaffen, das wir immer noch auf die gleiche Weise machen!“ Heute ist Schwartz’s ein Synonym für geräuchertes Fleisch und eine Institution in Montreal, die von Anglophonen und Frankophonen gleichermaßen geliebt wird.

„Das Produkt aus Montreal ist zwar großartig, aber anders als unseres“, erklärt Zane Caplansky, Besitzer von Caplansky’s, der seit 2009 eine Wiederauferstehung der einst sterbenden Delikatessenkultur in Toronto anführt. „Ich denke, ich habe eine etwas seltsame Wahl getroffen, als ich mich entschied, das, was ich mache, ‚geräuchertes Fleisch‘ zu nennen, anstatt des in Toronto gebräuchlicheren Begriffs ‚Pastrami‘, und ich denke, dass ich aus einer Marketing-Perspektive die Leute ansprechen wollte, auf die sich David Sax bezieht: die ausgewanderten Montrealer.“

Caplansky hat einen entscheidenden Unterschied zwischen seinem geräucherten Fleisch und dem von Schwartz’s festgestellt. „Schwartz’s räuchert sein Fleisch nicht mit Holz. Montreal hat das Holzräuchern in Restaurants vor vielen, vielen Jahren verboten. Also benutzt Schwartz’s einen alten elektrischen Smoker und der Rauch ist nicht derselbe Teil des Geschmacksprofils.“ Silva bestätigt diese Behauptung – Schwartz’s hat sein Fleisch seit fast 50 Jahren nicht mehr mit Holz geräuchert.

Caplansky verwendet einen Holzraucher, um das zu produzieren, was er stolz „Toronto-Räucherfleisch“ nennt. Aber auch ein elektrischer Smoker kann ein rauchiges Aroma hervorrufen. Sax und Sietsema, die beide Schwartz‘ geräuchertes Fleisch für sehr rauchig halten, weisen darauf hin, dass das Brisket-Fett seinen eigenen Rauch produziert und das Fleisch auf seine eigene Weise aromatisiert.

Jake Dell von Katz’s.

Wir haben bereits den Prozess der Pastrami-Herstellung bei Katz’s, New Yorks Pastrami-Platzhirsch, dokumentiert. Es ist ähnlich wie das Verfahren bei Schwartz’s, aber mit einigen subtilen Unterschieden. Katz’s verwendet Nabel für Pastrami und Brisket für Corned Beef. Beide Fleischsorten werden etwa drei Wochen lang gepökelt, bevor die Nabel 48 bis 72 Stunden lang bei sehr geringer Hitze geräuchert werden. Der Rub, der aus Knoblauch, Salz, Pfeffer und Koriander besteht, wird unmittelbar vor dem Räuchern aufgetragen. Danach werden die geräucherten Nudeln mehrere Stunden lang gekocht, 30 Minuten lang gedämpft und von Hand in Scheiben geschnitten.

Joel Tietolman und Noah Bernamoff von Mile End.

Mile End mischte 2010 die New Yorker Feinkostszene auf, als der Kanadier Noah Bernamoff und seine Frau Rae Cohen die Tradition des Montrealer Feinkostladens nach Brooklyn brachten. Seitdem ist das Mile End mit seiner modernen Interpretation der traditionellen jüdischen Küche ein durchschlagender Erfolg, der eine neue Generation von New Yorkern an das Deli heranführt. Dazu gehört auch ihr geräuchertes Fleisch nach Montrealer Art, das Teil einer Speisekarte ist, die der geschäftsführende Gesellschafter Joel Tietolman als einen Weg beschreibt, „die alten Traditionen, die irgendwie verblasst sind, auf eine neue Art und Weise zu bringen.“

Mile End beginnt sein Räucherfleisch mit ganzem Brisket, das der Küchenchef Josh Sobel zurechtschneidet, um gleichmäßiges Fett und Saftigkeit im Endprodukt zu erhalten.

Danach werden die Rinderbruststücke mit einer Mischung aus Knoblauch, Salz, rosa Pökelsalz und anderen Gewürzen trocken gepökelt.

Nach 12 Tagen erhalten die Briskets eine zusätzliche Einreibung, bevor sie für 12 bis 14 Stunden in einen Holzraucher kommen.

Am nächsten Morgen werden die geräucherten Briskets in den Kühlschrank gestellt, wo sie eine Woche lang bleiben, während die Aromen reifen. Schließlich werden sie in die Restaurants transportiert, ein bis zwei Stunden gedämpft, von Hand geschnitten und serviert.

In Los Angeles gibt es eine blühende Delikatessen-Kultur, von der einige, darunter auch Sax, glauben, dass sie der New Yorker sogar überlegen ist. Wie Katz’s und Schwartz’s hat auch Los Angeles seine Stalwarts: Langer’s und Canter’s. Wie Jacqueline Canter beschreibt, verließ ihr Großvater Ben Canter, angespornt durch die Depression, New Jersey und eröffnete auf der anderen Seite des Landes einen Feinkostladen im New Yorker Stil. Pioniere wie er haben dafür gesorgt, dass die traditionelle Pastrami nach New Yorker Art weit über New York hinaus bekannt ist.

Fleisch im Rückblick

Am Ende des Tages haben Pastrami und geräuchertes Fleisch mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede, und es gibt viele Variationen zwischen den beiden Produkten. Aber einige harte Unterschiede stechen hervor: Pastrami wird in der Regel aus dichtem, fettigem Nabel hergestellt, während geräuchertes Fleisch aus magerer, sehnigerer Brisket stammt. Pastrami wird normalerweise gepökelt, während geräuchertes Fleisch mit Pökelsalz trocken eingerieben wird. Die Gewürze für geräuchertes Fleisch sind etwas intensiver mit einem dunkleren Geschmacksprofil im Vergleich zur süßeren Gewürzmischung von Pastrami. Und geräuchertes Fleisch hat typischerweise einen dunkleren roten Farbton, während Pastrami rosig ist.

„Die Leute fragen mich, ‚was ist das authentischste Pastrami?‘ oder ‚wann wurde das erste Pastrami serviert?'“ erzählt Rabinovitch. „Und auf beide Fragen gibt es keine Antwort.“ Genau wie bei Pizza und Burgern ist es schwer, auf einen bestimmten Stil zu zeigen und zu sagen: „Da, das ist das Original.“ Außerdem ist es wahrscheinlich, dass das „authentischste“ Deli-Sandwich für Sie einfach das erste ist, das einen Einfluss auf Ihr Leben hatte.

Die Diskussion über die Unterschiede zwischen Delikatessenläden hat eine Art, die Menschen auseinander zu treiben: geräuchertes Fleisch vs. Pastrami. Katz’s vs. Langer’s. Alte Schule vs. Neue Welle. Aber am Ende des Tages ist es alles Fleisch, das aus dem gleichen Stoff geschnitten ist, Teil einer jahrhundertealten Geschichte von Einwanderern, die die Tradition bewahren und sich gleichzeitig an einen neuen Ort anpassen. Das ist ein Sandwich, hinter dem wir alle stehen können, egal wie es im Einzelnen aussieht.

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