Wir haben 17 gekaufte Soba-Nudeln probiert, und das war unser Favorit
Mutsuko Soma führt uns durch die Grundlagen von Soba für köstliche Nudeln zu Hause.
Selbst nachdem sie in ihrer Kindheit ihrer Großmutter beim Nudelkochen zugesehen hatte, brauchte Food & Wine 2019 Best New Chef Mutsuko Soma zwei Jahre in einem intensiven Soba-Kurs in Tokio, um zu lernen, wie man diese notorisch schwierigen, glutenarmen Nudeln macht. Wenn Sie, wie der Rest des Team Food & Wine, bei Jordana Rothmans Beschreibung von Somas Soba in ihrem Restaurant Kamonegi in Seattle in unserer Juli-Ausgabe ein Knurren im Magen verspürt haben, Sie aber auch, wie wir, keine unmittelbaren Pläne haben, nach Seattle zu reisen oder sich für einen zweijährigen Nudelherstellungskurs anzumelden, dann werden Sie sich an abgepackte Soba wenden müssen, um Ihr Verlangen zu stillen.
Da Soba notorisch pingelig ist, dachten wir uns, dass verschiedene Nudelmarken sehr unterschiedliche Ergebnisse liefern würden, basierend auf dem prozentualen Anteil von Weizenmehl zu Buchweizenmehl, sowie auf den Zusätzen, die die Marken zur Verbesserung von Textur und Geschmack hinzufügen könnten. Um herauszufinden, worauf wir bei der perfekten Nudel achten sollten, riefen wir Soma an, die uns sagte, dass der Schlüssel zu Soba hauptsächlich in der Textur liegt.
„Soba ist nicht so glatt“, sagte sie. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Fruchtsamen, daher ist er etwas gröber in der Textur als normaler Weizen.“ Traditionelle Soba wie die von Soma bestehen zu 80 Prozent aus Buchweizen und zu 20 Prozent aus Weizen, so dass der Geschmack und die Textur des Buchweizens sehr ausgeprägt sind. Da Buchweizen glutenfrei ist, brauchen die Nudeln etwas Weizen, um Glutenbindungen zu bilden und die Nudel zusammenzuhalten. Damit eine getrocknete Nudel zusammenhält, braucht man sogar noch mehr Gluten, also gibt es einen höheren Weizenanteil in jeder Soba, die Sie getrocknet in einem Lebensmittelgeschäft finden.
„Wenn Sie in den Lebensmittelladen gehen, werden Sie viele Packungen mit getrockneten Soba-Nudeln sehen, und diese enthalten meistens Weizen statt Buchweizen“, sagt Soma. „Wenn Sie eine qualitativ hochwertige Soba-Nudel suchen, sollte Buchweizen als erste Zutat angegeben sein, nicht Weizen. Es ist ein Gesetz in Japan, dass man mehr als 30 Prozent Buchweizenmehl verwenden muss, um etwas als Soba zu bezeichnen. Wenn es nicht 30 Prozent sind, können wir es nicht Soba nennen.“
Gewappnet mit diesen Informationen, machten wir uns auf den Weg in die Gänge der Lebensmittelgeschäfte. In mehreren lokalen und nationalen Lebensmittelgeschäften, asiatischen Lebensmittelläden und einem Whole Foods fanden wir 17 verschiedene Soba-Nudelsorten, aber wir hatten Mühe, Nudeln zu finden, die Somas Anforderungen erfüllten. Die in den USA erhältlichen Soba bestehen mehrheitlich aus Weizen – alle von uns getesteten Soba führten in der Zutatenliste Weizen vor Buchweizen auf, und nur eine enthielt einen prozentualen Anteil – die Marke Eden Organic (erhältlich bei Whole Foods) verwendet 70 % Bio-Frühlingsweizenmehl und 30 % Bio-Buchweizen, plus Meersalz. Keine einzige Marke, die wir getestet haben, führte Buchweizen als erste Zutat auf.
Wir waren überrascht, als wir feststellten, dass mehrere der Marken, die wir kauften, neben Buchweizen, Weizen, Salz und Wasser entweder Süßkartoffelmehl oder Tapioka enthielten. Da jede Nudelmarke insgesamt nur sechs Zutaten enthielt, wollten wir wissen, was diese Zutaten bewirken.
Wir kontaktierten Shirakiku, eine japanische Firma, die zwei der Sorten herstellt, die wir mochten. Laut Shirakiku sind Süßkartoffel und Tapioka Bindemittel, die helfen, die Nudeln zusammenzuhalten, ohne den Geschmack des Buchweizens zu überlagern, wie es bei normalem Weizen der Fall wäre. Das Ergebnis sind glatte, geschmacksintensive Nudeln. Es mag weniger traditionell sein, aber es schützt die Integrität der Nudel, sagten sie uns.
Der Geschmackstest:
Für unseren Geschmackstest haben wir die Nudeln schnell in ungesalzenem Wasser gekocht, dann in Eiswasser abgespült und so schnell wie möglich in die Sauce aus Somas Rezept getaucht. Soma empfiehlt, die Nudeln nur 3 bis 5 Minuten zu kochen, egal was auf der Verpackung steht. Dann spült sie sie ab, bis keine klebrige Textur mehr vorhanden ist, und taucht sie zum Abkühlen in Eiswasser.
Trotz dieses Protokolls haben wir festgestellt, dass Soba-Nudeln nicht sehr lange haltbar sind. Fast jede Sorte wurde innerhalb von 30 Minuten klebrig und klumpig. Achten Sie darauf, die Nudeln erst kurz vor dem Essen zu kochen, wenn Sie sie nur mit der Dip-Sauce genießen wollen. Für Nudelsalate und andere Anwendungen würde ein Spritzer Sesamöl nach dem Abspülen dafür sorgen, dass sie nicht kleben bleiben.
Das Urteil:
Zu guter Letzt lieben wir Kabuto Zaru Soba und Shirakiku Japanese Zaru Soba für Soba-Nudelsalate oder andere nicht-traditionelle Anwendungen. Wenn Sie sich nach etwas sehnen, das näher an Somas Version der traditionellen Soba-Nudel ist, sollten Sie nach Wei Chan Bio-Buchweizennudeln oder Shirakiku Hana Tororo Soba Ausschau halten.
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