Pancit Bihon Guisado, fideos filipinos de arroz con verduras
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Las lonchas de cerdo chisporroteaban en la sartén junto con el ajo, la cebolla y el apio salteados perezosamente en aceite vegetal caliente. Los aromas salados de la soja y la salsa de pescado cubrían los finos zarcillos de fideos de arroz. Mezclé lentamente todo el conglomerado de carne, cerdo y fideos secos de la forma en que me enseñó mi madre, mientras mis hijos esperaban expectantes con sus tenedores y palillos. Estaba cocinando Pancit Bihon Guisado e iba a ser un gran plato de fideos, lo sabía.
Igisa mo lang lahat» (sólo saltea todo) eran las instrucciones de cocina que a menudo oía decir a mi madre cuando hablaba de la receta de Pancit Bihon Guisado con mis tías o primos en su día.
Guisado (se dice ‘ gih- sah- doh’ ) viene de la palabra «gisa», que significa ‘saltear’ en pilipino. El Pancit Bihon Guisado es un plato filipino de fideos de arroz salteados que lleva pequeñas lonchas de cerdo, pollo y gambas cocinadas junto con rodajas de verduras variadas. Al final de la cocción se añade una pizca de limón y salsa de pescado, lo que da al salteado de fideos el toque asiático adecuado de sabores.
Al igual que otros platos de «pancit» (se dice «panh – seet») que he cocinado, los historiadores citaron que fueron los chinos los que pusieron los fideos en nuestro menú filipino, mucho antes de que España nos colonizara en el siglo XVI. «Todos sabemos que fueron los chinos quienes trajeron el pancit o los fideos a nuestras costas…» (de «Pinoy Umami : The Heart of Philippine Cuisine » 2009).
La mayoría de los platos asiáticos se hacen así. La carne es un ingrediente caro en Asia, por lo que se corta en rodajas finas y pequeñas, pero con un sabor robusto para que sea inolvidable. El plato se amplía con la adición de grandes racimos de verduras del patio y una multitud de fideos. La salsa se mantiene salada con un buen equilibrio de salsa de pescado y salsa de soja, y para neutralizarla, se rocía una capa de limón por todo el plato.
Cuando se añaden los fideos secos, al principio aparecen pálidos y de color blanco. Poco a poco, la pequeña cantidad de caldo aromatizado con las salsas irá cubriendo los finos fideos hasta empaparlos de un ligero tono dorado. Al mezclar todo en la sartén, los ingredientes se unen como un colorido carnaval, magnífico con diferentes sabores asiáticos. Ya sea que sumerja un tenedor o un juego de palillos, en los intrincados fideos tejidos con verduras y carne, disfrutará de los zarcillos resbaladizos cubiertos con la salsa de ajo y pescado que golpeará sus sentidos justo en la marca.
Pancit Bihon Guisado – Fideos de arroz filipinos con verduras
Ingredientes
- 225 gramos Pancit Bihon o fideos de arroz secos Las marcas filipinas especifican «Bihon» en las etiquetas, de los mercados asiáticos
- 1/2 libra de paleta de cerdo cortada en rodajas finas, en cortes de 2 pulgadas de paleta de cerdo
- 2 cucharadas de salsa de soja divididas, utilice 1 cucharada para marinar la carne de cerdo, el resto para saltear
- 4 cucharadas de aceite vegetal o de maíz
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 cebolla entera picada
- 1 taza de apio picado
- 11/2 tazas de caldo de verduras o de pollo
- 1 cucharada de patis o salsa de pescado filipina
- 2 tazas de judías verdes cortadas en trozos de 1/4 de pulgada
- 1 zanahoria entera pelada, picada
- 2 tazas de col rallada
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra en polvo
- 1/8 de cucharadita de aceite de sésamo
- 1 limón entero, para el zumo
- 2 tallos de cebolleta para adornar
- 1/4 de libra de pechuga de pollo deshuesada cortada en trozos de 1 pulgada de longitud (opcional para añadir a la carne de cerdo durante el salteado)
- 1/4 de libra de camarones frescos de tamaño medio pelados, cabezas y colas retiradas (opcional para añadir a la carne de cerdo durante el salteado)
Instrucciones
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En una sartén grande, a fuego medio-alto, añadir el aceite vegetal o de maíz.
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Añadir el ajo, la cebolla y el apio. Saltéelos rápidamente durante 1 ó 2 minutos hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas.Añada las lonchas de cerdo. (Si lo desea, añada las rodajas de pollo y las gambas en este momento). Cuando la carne pase de color rosa a marrón, después de unos 8 minutos, añadir el caldo y la salsa de pescado.Mezclar bien y añadir la salsa de soja. Mezclar con las zanahorias. Cocinar durante 1 o 2 minutos para que se ablanden. A continuación, añade las judías verdes, que tardarán 6 minutos en cocinarse.Añade la col rallada, que tardará de 1 a 2 minutos en cocinarse. No cocine demasiado la col o se volverá demasiado transparente y desaparecerá en el plato.En este punto, el caldo debe estar muy caliente y mezclarse bien con los sabores de la carne y las verduras. Añade poco a poco los fideos en dos o tres tandas. Cubra los fideos con la mezcla de verduras salteadas, carne y caldo. Sigue dando vueltas a los ingredientes en la sartén hasta que los fideos pasen de un color blanco justo a un tono dorado por la salsa de soja y pescado.Sazona con sal y pimienta. Verter unas gotas de aceite de sésamo.Barnizar con cebollino. Rociar el jugo de limón por encima. Servir caliente.
Comentarios del cocinero : Ingredientes opcionales: Saltear junto con la carne de cerdo:
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1/4 de libra de pechuga de pollo deshuesada en rodajas
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¼ de libra de gambas frescas de tamaño medio, peladas, sin cabeza ni cola
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Si hay alergias alimentarias, omita las gambas y la salsa de pescado. La salsa de soja y el aceite de sésamo le darán la cantidad justa de sabores asiáticos.
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Notas de la receta: Los fideos secos parecerán largos y laboriosos de trabajar a primera vista. No se desanime por esto. Pero resiste el impulso de cortar los fideos secos antes de añadirlos a la sartén. Los asiáticos no cortan los fideos porque simbolizan larga vida y prosperidad en el plato. Una vez que los fideos se ablanden en el caldo y las salsas, serán más fáciles de manejar y cogerlos con los palillos o hacerlos girar en un tenedor funcionará bien.
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Nutrición
Ración: 1g | Calorías: 109kcal | Carbohidratos: 5g | Proteínas: 15g | Grasas: 3g | Grasas saturadas: 1g | Colesterol: 41mg | Sodio: 1148mg | Potasio: 375mg | Fibra: 2g | Azúcar: 2g | Vitamina A: 480IU | Vitamina C: 8.4mg | Calcio: 30mg | Hierro: 1.4mg
Nota sobre la nutrición: La información nutricional proporcionada es una estimación y variará en función de los métodos de cocción y las marcas específicas de los ingredientes utilizados.
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