¡Sin trampas! Las mejores cebollas caramelizadas se cocinan a fuego lento
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- Cebollas caramelizadas
Este es el truco para caramelizar las cebollas: no hay truco. Al menos, aún no he encontrado un método que prometa resultados significativamente más rápidos y que siga ofreciendo una cebolla correctamente caramelizada. Ni bicarbonato, ni olla a presión, ni mucho menos echar un montón de azúcar extra por encima. Tienes cierto margen de maniobra con el calor, utilizando una llama más alta para que las cosas avancen más rápidamente, pero es arriesgado.
La idea de las cebollas caramelizadas rápidamente es atractiva. Incluso es un enfoque con el que hemos jugado en Serious Eats en el pasado. Pero después de más pruebas (y teniendo en cuenta los comentarios de los lectores), simplemente no puedo recomendar una sola alternativa a la verdadera.
Las cebollas caramelizadas son algo más que una deliciosa preparación de alio. Son un mensaje para nuestra sociedad que se enriquece rápidamente, que cena en 10 minutos y que se hace un paquete de seis mientras duerme. Nos están diciendo: GTFOH. Tenemos que escuchar. Las recetas que prometen cebollas caramelizadas en 10, 15 o 25 minutos deben ser abordadas con extrema precaución. Las cebollas caramelizadas llevan tiempo, al menos media hora, a menudo cerca de una hora, a veces más. No hay una buena manera de evitarlo.
Aquí está lo que necesita saber para hacerlas bien, y lo que no debe hacer.
¿Qué son las cebollas caramelizadas?
Las cebollas caramelizadas se hacen cocinando muy lentamente las cebollas para que se conviertan en algo suave, profundamente dorado y maravillosamente dulce. Las cebollas se suelen cortar en rodajas, pero también se pueden cortar en cubos o picadas.
Dos reacciones de dorado diferentes están en juego en el proceso: la caramelización, en la que los azúcares se descomponen en cientos de nuevas moléculas (lea el gran artículo de Stella sobre la ciencia del caramelo para obtener más información), y la reacción de Maillard, en la que las proteínas y los azúcares se transforman en un número insano de nuevas moléculas de sabor y aroma. Juntos, la caramelización y la reacción de Maillard convierten las picantes cebollas crudas en algo tan suave y dulce que bien podría ser un postre.
Esto es lo que no son las cebollas caramelizadas: No son cebollas que se han salteado a fuego alto para que se doren y se carbonicen de forma desigual. Las cebollas caramelizadas necesitan tiempo para que su color, su sabor y su dulzura se intensifiquen de forma gradual y uniforme, de modo que el resultado final sea consistente en todo momento, sin ninguna nota amarga de los trozos quemados. Y aunque las cocine lenta y uniformemente, las cebollas caramelizadas no deben cocinarse hasta que estén tan oscuras que tengan un sabor acre. Esas son cebollas caramelizadas que has quemado accidentalmente.
Las fotos de este artículo muestran cebollas caramelizadas en una variedad de etapas, y llevé una tanda en las imágenes bastante lejos para fines ilustrativos. Pero no siempre hay que cocinar las cebollas caramelizadas tan oscuras. A menudo hay un buen argumento para detenerse en un tono más claro de marrón, dependiendo del plato. Mi receta de sopa de cebolla francesa, por ejemplo, fomenta un grado más ligero de caramelización, un enfoque que está respaldado por las recetas de muchos chefs franceses famosos.
¿El bicarbonato de sodio acelera las cebollas caramelizadas?
Respuesta corta, sí. Respuesta larga, sí, pero es asqueroso.
El bicarbonato de sodio hace que las cebollas sean más alcalinas, lo que acelera las reacciones de dorado necesarias para que las cebollas se caramelicen correctamente. Pero también debilita la pectina que mantiene unidas las células de la cebolla, convirtiendo lo que deberían ser trozos suaves pero distintos de cebolla dorada en un nauseabundo guiso de papilla verde guisante. El sabor también está fuera de lugar, con un amargor químico que es simplemente incorrecto.
En mis pruebas, no encontré ninguna cantidad de bicarbonato de sodio que fuera aceptable, sin importar lo poco que añadiera. Incluso las cantidades más mínimas arruinaron el lote.
¿Añadir azúcar mejora las cebollas caramelizadas?
Si lo que quieres es caramelizar, es lógico que añadir azúcar sea una buena idea. ¿No es así? ¡Más azúcar, más caramelo! Sin embargo, este es otro de esos trucos erróneos: las cebollas ya tienen azúcar más que suficiente para llegar a la fase superdulce.
Cuando las cebollas se caramelizan, una de las principales cosas que ocurre es que la sacarosa, o el azúcar natural escondido dentro de sus células, se transforma en otras formas más simples de azúcar, incluyendo la glucosa y la fructosa. Estos azúcares tienen un sabor más dulce que la sacarosa, lo que explica el aumento del dulzor a medida que las cebollas se caramelizan.
Añadir azúcar a la olla no hace más que añadir más sacarosa a la fórmula, y como resultado se obtendrán más azúcares simples. Es muy parecido a echar más troncos al fuego; lo que se consigue no es necesariamente un fuego mejor, sino uno más grande. Si se intenta mejorar el proceso con más azúcar, lo único que se consigue son cebollas caramelizadas demasiado dulces. No necesitas más azúcar, sólo necesitas el calor y el tiempo suficientes para que el azúcar que ya está ahí haga lo suyo.
¿Puedo hacer cebollas caramelizadas en el horno?
¡Sí puedes! El horno puede producir deliciosas cebollas caramelizadas, y puede hacerlo sin requerir tanta atención por parte del cocinero. Comience a cocinar las cebollas en la estufa hasta que se ablanden y liberen algo de su líquido, luego transfiéralas a un horno moderado de 375°F (190°C) y déjelas cocinar allí, revolviendo ocasionalmente, hasta que alcancen los resultados deseados. Esto puede llevar mucho tiempo, posiblemente varias horas.
La ventaja de usar el horno es que las cebollas se doran más lentamente, liberándote del removido más constante del método de la estufa y permitiéndote más tiempo para tomarte selfies para ese perfecto post de Instagram de «Mírame, las cebollas caramelizadas están CALIENTES».
Las desventajas son el tiempo general más largo (incluso si estás un poco menos atado a la estufa durante el mismo), y resultados potencialmente menos uniformes; he encontrado que los residuos de cebolla son más propensos a chamuscarse en los lados de la olla o sartén, por ejemplo, arriesgando sabores ligeramente quemados. Yo prefiero usar el método de la estufa, pero si el horno te atrae más, hazlo.
¿Qué pasa con la olla a presión o la olla instantánea?
Una olla a presión es otra vía utilizada a menudo para caramelizar rápidamente las cebollas. La ciencia está ahí: las reacciones de dorado ocurren más rápido a mayor presión, como dentro de una olla a presión. Y si lo pruebas, verás que la ciencia funciona. Una olla a presión puede, efectivamente, acelerar las cebollas caramelizadas.
Pero hay algunos aspectos negativos significativos al usar una para las cebollas caramelizadas. En primer lugar, una olla a presión es una caja negra: una vez que sellas la tapa, no hay manera de saber lo que está sucediendo dentro de la olla. No tienes forma de mirar dentro de la olla para ver cómo están de doradas las cebollas, ni si se está quemando algo dentro (tampoco tienes forma de removerla, aunque esto se puede solucionar poniendo las cebollas dentro de otro recipiente, como un tarro Mason, para evitar que entren en contacto directo con la superficie caliente de la olla).
Un problema aún mayor con una olla a presión, sin embargo, es que atrapa el vapor. Después de todo, así es como se acumula toda esa presión. Esto significa que una vez que se abre la olla, las cebollas caramelizadas -suponiendo que se hayan caramelizado correctamente- están nadando en un exceso de líquido. Entonces tienes que cocinar toda esa agua. En el momento en que se tiene en cuenta la preparación, el tiempo de presurización, el tiempo de cocción, el tiempo de despresurización y el tiempo de evaporación del agua, no se ha ganado mucho.
Elección de los ingredientes y herramientas para las cebollas caramelizadas
¿Cuál es la mejor grasa para cocinar las cebollas caramelizadas?
Puede cocinar las cebollas en cualquier grasa que desee: mantequilla, varios aceites vegetales y de frutos secos, manteca de cerdo. Diablos, puedes usar grasa de foie gras renderizada si quieres, sería jodidamente delicioso. En cuanto a las opciones más comunes, mi favorita es la mantequilla. Al contener sólidos lácteos, inicia el proceso de dorado más rápidamente que los aceites vegetales y glasea mejor las cebollas. También es más sabrosa que la mayoría de los aceites neutros como el vegetal, el de maíz y el de canola.
¿Qué tipo de cebollas son las mejores para las cebollas caramelizadas?
Al igual que con las grasas, puedes utilizar cualquier tipo de cebolla. Las cebollas rojas, las amarillas, las blancas, las chalotas y las variedades extra dulces como las cebollas Vidalia son todas estupendas. He comprobado que cada una da resultados ligeramente diferentes, algunas más dulces, otras más amargas. A menudo, he obtenido los mejores resultados utilizando una mezcla de diferentes variedades de cebolla, aunque esto no es en absoluto un requisito.
En mis pruebas anteriores, he registrado las siguientes observaciones, por si satisfacen su curiosidad:
- Cebolla dulce: suave y dulce, con un brillo justo al final.
- Cebolla roja: sabor más profundo, con un borde ligeramente amargo y menos dulce.
- Cebolla amarilla: mucho sabor brillante, amargor muy suave, y un dulzor que lo respalda.
- Chalote: realmente un buen equilibrio de dulzura, con sabores brillantes y profundos, ricos, y sólo un toque de amargura.
¿Cuál es la mejor olla o sartén para las cebollas caramelizadas?
En mi experiencia, las sartenes de hierro fundido y acero inoxidable producen las mejores cebollas caramelizadas. Las sartenes antiadherentes y las de hierro fundido esmaltado funcionan peor, ya que ralentizan el proceso de caramelización innecesariamente.
El tamaño de la olla o sartén (e incluso si es una olla o sartén) dependerá del tamaño de tu partida. Cuanto más grande sea el lote, más grande será el recipiente de cocción que querrá y, probablemente, más altas serán las paredes. Dicho esto, por lo general es mejor optar por la anchura que por la altura, ya que el dorado de las cebollas se produce en el fondo de la sartén, así que cuanto más fondo tenga, mejor. Las sartenes para saltear, que suelen ser anchas y amplias pero también tienen lados verticales altos para contener las cebollas, son especialmente adecuadas para esta tarea.
Cebollas caramelizadas: Paso a paso
Paso 1: Poner en marcha las cebollas
Agrega la grasa de tu elección al recipiente de cocción, pon el fuego a medio-alto y añade las cebollas. No es necesario esperar a que la grasa o la sartén se calienten antes de añadir las cebollas; en realidad, lo que se quiere es facilitar la entrada de las cebollas en el calor y reducir el riesgo de que se doren demasiado rápido, algo que puede ocurrir cuando se añaden los alimentos a una sartén precalentada.
Empieza a fuego más alto porque quiere que las cosas se pongan en marcha, pero tenga en cuenta que, a medida que la actividad en la sartén aumente, tendrá que ir bajando el fuego para evitar que se chamusquen.
Paso 2: Tapar (Opcional, pero acelera el proceso)
La primera fase del proceso es ablandar las cebollas para que se desplomen en una masa tierna mientras liberan una buena parte de su líquido. Si tapas la sartén, atraparás el vapor, lo que acelerará su ablandamiento, las calentará más rápidamente y ayudará a liberar su líquido más rápidamente. Levanta la tapa un par de veces durante esta etapa para darles una vuelta y asegurarte de que no se dora nada todavía.
No tienes que tapar la sartén si no quieres, simplemente se ahorran algunos minutos del tiempo total de cocción.
Paso 3: Destapar y remover
En cuanto las cebollas se hayan ablandado, retira la tapa para que el vapor pueda salir; no tendrás un buen dorado en presencia de mucha agua, así que tiene que tener una forma de salir de la olla.
Paso 4: Remover y raspar
A medida que el glaseado marrón (llamado fond en francés) se acumula bajo las cebollas, ráspalo con tu cuchara de madera. Es mejor que lo sigas raspando y que lo incorpores a las cebollas. Es delicioso.
Haga esto una y otra vez mientras las cebollas se van dorando más.
Paso 5: Desglasar si/cuando sea necesario
Puede llegar un momento en el que no puedas raspar algunos de esos trozos dorados, simplemente se han cocinado con demasiada fuerza (si estás cocinando a fuego más alto, esto sucederá definitivamente). Para ello, vierte unas cuantas cucharadas de agua en la sartén para desglasarla. El líquido le ayudará a disolver el fondillo y le permitirá incorporarlo a la masa de cebollas. El agua que añadas se eliminará rápidamente y el fondo de la olla empezará a dorarse de nuevo. Desglasee tantas veces como sea necesario para evitar que las cebollas se chamusquen.
Desglaseando la olla con agua mientras se cocina a fuego más alto es una de las únicas maneras de acelerar las cebollas caramelizadas sin sacrificar demasiada calidad. Puedes desglasar tanto como sea necesario mientras mantienes el fuego más alto para dorar las cebollas más rápido; la clave es añadir el agua cada vez que las cebollas amenacen con quemarse. No hace falta decir que corres el riesgo de arruinar tus cebollas si las cocinas a fuego más alto, así que procede con precaución.
Cuando alcancen el nivel de caramelización deseado, retíralas del fuego y sazónalas con sal. Buen trabajo, has caramelizado las cebollas, y lo has hecho de la mejor manera, la única manera.
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