No Cheating! The Best Caramelized Onions Cook Low and Slow

玉ねぎをキャラメルにするコツはここにあります。 コツなんてありません。 少なくとも、大幅なスピードアップを約束し、なおかつきちんとキャラメリゼされた玉ねぎを作る方法はまだ見つかっていません。 重曹でもなく、圧力鍋でもなく、砂糖を大量にかけるのでもありません。

キャラメルオニオンを素早く作るというアイデアは魅力的なものです。 過去に「Serious Eats」で試したことがあるアプローチでもあります。

キャラメリゼされた玉ねぎは、単に美味しいアリウムの調理法というだけではありません。 それは、一攫千金を狙ったり、10分以内に夕食を済ませたり、寝ている間に6パックを食べたりする社会に対するメッセージなのです。 彼らは私たちにこう言っているのです。 GTFOH。 私たちは耳を傾ける必要があります。 10分、15分、25分で玉ねぎのキャラメリゼができるというレシピには、細心の注意を払う必要があります。 キャラメルオニオンは最低でも30分、多くの場合1時間近く、時にはそれ以上の時間がかかります。

正しく作るために知っておくべきことと、やってはいけないことをご紹介します。

キャラメルオニオンとは

キャラメルオニオンは、玉ねぎを非常にゆっくりと加熱することで、とろけるように柔らかく、全体に深い焼き色がつき、素晴らしい甘みが出るようになります。

このプロセスでは、2つの異なる褐変反応が起こります。糖分が何百もの新しい分子に分解されるカラメル化（詳しくはStellaのカラメルの科学に関する記事をご覧ください）と、タンパク質と糖分が非常に多くの新しい味と香りの分子に変化するメイラード反応です。 キャラメル化とメイラード反応によって、生のタマネギの辛味が、デザートのようにまろやかで甘いものに変わります。

キャラメル化されたタマネギは、以下のようなものではありません。

キャラメリゼされた玉ねぎは、強火でソテーされた玉ねぎではなく、焼き色や焦げ目が不均一になっています。 キャラメリゼされた玉ねぎは、時間をかけて色や風味、甘みを徐々に均一に深めていくことで、焦げによる苦味がなく、全体的に安定した仕上がりになります。 また、たとえ時間をかけて均一に加熱したとしても、キャラメリゼした玉ねぎが真っ黒になってアクが出てくるまで加熱してはいけません。

この記事の写真には、さまざまな段階のキャラメルオニオンが写っていますが、説明のために画像の中の1つのバッチをかなり大きくしています。

この記事では、さまざまな段階のキャラメルオニオンを紹介しています。 料理によっては、もっと明るい色にした方がいい場合もあります。

重曹は玉ねぎのキャラメリゼを早める？

左の2つのサンプルは重曹を使っていませんが、右の2つのドロドロの山は重曹を使って調理しています。 上の2つのサンプルはバターで調理し、下の2つのサンプルは油で調理しています）

簡単に言うと、イエスです。

重曹は、玉ねぎをアルカリ性にして、キャラメルオニオンに必要な焼き色の反応を早めます。

重曹はタマネギをアルカリ性にして、カラメル化に必要な反応を早めますが、タマネギの細胞をまとめるペクチンの働きを弱めてしまうため、本来なら柔らかくてはっきりとした焼き色がつくはずのタマネギが、吐き気を催すような豆緑色のシチューになってしまいます。

私のテストでは、重曹の量はどんなに少なくても、許容できる量ではありませんでした。

Does Add Sugar Improve Caramelized Onions?

キャラメル化が目的であれば、砂糖を加えるのが良いのは当然のことでしょう。 そうでしょう？ 砂糖を増やせば、キャラメルも増える！？

玉ねぎがカラメル化するとき、主に起こることの1つは、玉ねぎの細胞内に隠れているスクロース（天然の糖分）が、グルコースやフルクトースなど、他の単純な形の糖分に変換されることです。

鍋に砂糖を加えると、単にショ糖が増え、結果として単糖が増えることになります。 これは、火の上に丸太を増やすようなもので、必ずしも良い火になるとは限らず、大きな火になります。 その過程で砂糖を増やそうとすると、結局は甘すぎるキャラメルオニオンになってしまいます。

Can I Make Caramelized Onions in the Oven?

もちろんできます。 オーブンでは、美味しいキャラメルオニオンを作ることができ、しかも料理人がそれほど気を使わずに作ることができます。 ストーブの上で玉ねぎが柔らかくなり、水分が出てくるまで加熱した後、190°Cのオーブンに移し、時々かき混ぜながら、希望の仕上がりになるまで加熱します。

オーブンを使う利点は、玉ねぎの焼き色がよりゆっくりとつくので、コンロを使った方法のように絶えずかき混ぜる必要がなく、インスタグラムに投稿する「Look at me, Caramelized onion are HOT」のための自撮りをする時間がより多く取れることです。

デメリットは、全体的に時間がかかることと（その間コンロに縛られることが少し減ったとしても）、結果が均一にならない可能性があることです。例えば、玉ねぎの残留物が鍋やフライパンの側面で焦げやすく、味が少し焦げてしまう危険性があることがわかりました。

What About a Pressure Cooker or Instant-Pot?

圧力鍋は、玉ねぎを素早くキャラメリゼするためによく使われる方法です。 これは、圧力鍋のように圧力が高いほど、焼き色の反応が速くなるという科学的根拠に基づいています。 そして、実際に試してみると、その科学的根拠が正しいことがわかります。

しかし、玉ねぎのキャラメリゼに圧力鍋を使うことには、いくつかの大きなマイナス要素があります。 まず、圧力鍋はブラックボックスです。蓋を閉めてしまえば、鍋の中で何が起こっているのか知ることはできません。

圧力鍋のさらに大きな問題は、蒸気が閉じ込められてしまうことです。 これは、圧力を発生させるためのものです。 つまり、圧力鍋を開けると、キャラメル状になった玉ねぎが余分な水分の中を泳いでいるのです。 そして、その水分をすべて煮出さなければなりません。

キャラメルオニオンの材料と道具を選ぶ

キャラメルオニオンに最適な調理用油脂とは

バター、さまざまな植物油やナッツオイル、ラードなど、好きな油脂でオニオンを調理できます。 欲を言えば、フォアグラの脂肪を使ってもいいでしょう。 一般的に入手可能なものでは、私はバターが好きです。 乳固形分を含んでいるので、植物性油脂に比べて焼き色がつくのが早く、玉ねぎの色もきれいに出ます。

キャラメリゼオニオンに適した玉ねぎの種類

油脂と同様、玉ねぎの種類は問いません。 赤玉ねぎ、黄玉ねぎ、白玉ねぎ、エシャロット、そしてヴィダリア玉ねぎのような甘みの強い品種など、どれもいいですね。 甘いものや苦いものなど、それぞれ微妙に異なる結果が得られることがわかりました。

私の過去のテストでは、以下のような見解を記録しました。

• スイートオニオン：まろやかで甘く、最後に明るさがある。
• 黄玉ねぎ：鮮やかな香りと非常に穏やかな苦味、そしてそれを支える甘味。
• シャロット：甘味のバランスが非常によく、鮮やかな香りと深みのある豊かな香り、そしてほんの少しの苦味があります。

キャラメルオニオンに最適な鍋は？

私の経験では、キャラメルオニオンを最も美味しく仕上げることができるのは、鋳鉄製とステンレス製の鍋です。

鍋やフライパンのサイズ（鍋やフライパンであるかどうかも含めて）は、バッチのサイズに依存します。

鍋やフライパンの大きさ（鍋やフライパンかどうかも）は、調理の規模によって異なります。調理の規模が大きければ大きいほど、調理容器も大きくなり、壁も高くなります。 しかし、一般的には高さよりも幅を重視します。なぜなら、玉ねぎの焼き色は鍋の底でつくため、底が広い方が良いからです。

玉ねぎのキャラメリゼ。 Step by Step

Step 1: 玉ねぎを炒める

調理容器にお好みの脂を入れ、中火にして玉ねぎを入れます。

最初に強火にしているのは、作業をスムーズに進めるためですが、フライパンの中の動きが活発になってきたら、焦げ付きを防ぐために火を弱めていく必要があることを覚えておいてください。

Step 2: Cover (Optional, But it shows Things Up)

プロセスの最初の段階では、玉ねぎを柔らかくして、液体をかなり放出しながら柔らかい塊にすることです。 鍋に蓋をすると蒸気が発生し、玉ねぎが柔らかくなるのが早くなり、加熱も早くなり、水分も出やすくなります。

フライパンに蓋をする必要はありませんが、調理時間が数分短縮されます。

Step 3: Uncover and Stir

玉ねぎが柔らかくなったらすぐに、蒸気が逃げられるように蓋をします。

Step 4: stir and scrape

鍋底の茶色い部分に気をつけながら、1～2分ごとに玉ねぎをかき混ぜ続けます。 焦げ目がつき始めたら、火を弱めてゆっくりと均一に変化させるのがベストです。

玉ねぎの下に茶色い釉薬（フランス語ではフォンドと呼ばれる）ができてきたら、木べらでかき混ぜる。

玉ねぎの下に茶色い釉薬がたまってきたら、木のスプーンでかき集めます。

玉ねぎがだんだん茶色くなってくると、この作業を何度も繰り返します。

Step 5: Deglaze If/When Necessary

焼き色がついた部分をかき出すことができない場合があるかもしれません。 これに対処するには、大さじ2、3杯の水をフライパンに入れて、デグラズにします。 この水が、頑固なフォンドを溶かして、玉ねぎの塊に戻すのに役立ちます。 水分はすぐに蒸発し、鍋の底が再び茶色くなります。

強火で調理している間に鍋に水を入れてデグラズすることは、品質をあまり落とさずに玉ねぎのキャラメリゼを早める唯一の方法です。

強火で調理している間に必要なだけ水を足すことで、玉ねぎの焼き色を早くすることができます。

お好みのキャラメル具合になったら、火からおろして塩で味付けします。

これで、玉ねぎのキャラメリゼが完成しました！最高の方法、唯一の方法です。

ここにリンクされている商品はすべて、編集者が独自に選んだものです。

ここに掲載されている商品はすべて、編集部が独自にセレクトしたものです。