Sem Trapaças! As melhores cebolas caramelizadas Cozinhar baixo e devagar
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- Cebolas caramelizadas
Aqui está o truque para caramelizar as cebolas: não há truque nenhum. Pelo menos, ainda não encontrei um método que prometa resultados significativamente mais rápidos e que ainda forneça uma cebola caramelizada de forma adequada. Não bicarbonato de sódio, não uma panela de pressão, e certamente não deitar um monte de açúcar extra por cima. Tem alguma latitude com o calor, usando uma chama mais alta para mover as coisas mais rapidamente, mas é arriscado.
A ideia de cebola caramelizada rápida é apelativa. É até uma abordagem com a qual já brincamos no passado em Serious Eats. Mas depois de mais testes (e de levar o feedback do leitor a sério), simplesmente não posso recomendar uma única alternativa ao verdadeiro negócio.
As cebolas caramelizadas são mais do que apenas uma deliciosa preparação de allium. São uma mensagem para a nossa sociedade “get-rich-quick, dinner-in-10, six-pack-while-you-sleep”. Estão a dizer-nos: GTFOH. Precisamos de ouvir. As receitas que prometem cebolas caramelizadas em 10, 15, ou 25 minutos devem ser abordadas com extrema cautela. As cebolas caramelizadas demoram pelo menos meia hora, muitas vezes mais perto de uma hora, por vezes mais tempo. Não há uma boa maneira de evitar isso.
Aqui está o que é preciso saber para as fazer bem, e o que não fazer.
O que são cebolas caramelizadas?
As cebolas caramelizadas são feitas cozinhando muito lentamente as cebolas, de modo a ficarem fundemente macias, profundamente douradas, e maravilhosamente doces. As cebolas são geralmente fatiadas, mas também podem ser picadas ou picadas.
Duas diferentes reacções de acastanhamento estão em jogo no processo: a caramelização, na qual os açúcares se decompõem em centenas de novas moléculas (leia a grande peça de Stella sobre a ciência do caramelo para mais sobre isso), e a reacção Maillard, na qual proteínas e açúcares se transformam num número insano de novas moléculas de sabor e aroma. Juntos, a caramelização e a reacção de Maillard transformam as cebolas cruas picantes em algo tão suave e doce, que pode muito bem ser sobremesa.
Aqui está o que as cebolas caramelizadas não são: Não são cebolas que tenham sido salteadas em altas temperaturas, de modo a ficarem acastanhadas e queimadas de forma desigual. As cebolas caramelizadas precisam de tempo para se aprofundarem gradual e uniformemente na cor, sabor e doçura, para que o resultado final seja consistente ao longo de todo o processo, sem quaisquer notas amargas de pedaços queimados. E mesmo que as cozinhe lenta e uniformemente, as cebolas caramelizadas não devem ser cozinhadas até ficarem tão escuras que um sabor acre lhes pendure. Estas são cebolas caramelizadas que queimou acidentalmente.
As imagens deste artigo mostram cebolas caramelizadas em várias fases, e levei um lote nas imagens bastante longe para fins ilustrativos. Mas nem sempre é preciso cozinhar as cebolas caramelizadas tão escuras. Há muitas vezes um bom argumento para parar num tom mais claro de castanho, dependendo do prato. A minha receita de sopa de cebola francesa, por exemplo, encoraja um grau mais leve de caramelização – uma abordagem que é apoiada pelas receitas de muitos chefs franceses famosos.
Does Baking Soda Speed Up Caramelized Onions?
As duas amostras à esquerda estavam sem bicarbonato de sódio, enquanto as duas pilhas de lama à direita foram cozinhadas com bicarbonato de sódio. (As duas amostras de cima foram cozinhadas com manteiga, enquanto as duas de baixo foram cozinhadas com óleo)
Resposta curta, sim. Resposta longa, sim, mas é nojento.
Bicarbonato de sódio torna as cebolas mais alcalinas, o que acelera as reacções de acastanhamento necessárias para as cebolas devidamente caramelizadas. Mas também enfraquece a pectina que mantém as células da cebola juntas, transformando o que deveria ser mole mas distintos pedaços de cebola acastanhada num ensopado nauseante de papa verde ervilha. O sabor também está fora, com um amargor químico que está simplesmente errado.
No meu teste, não encontrei nenhuma quantidade de bicarbonato de sódio que fosse aceitável, por muito pouco que eu adicionasse. Mesmo as quantidades mais mínimas arruinaram o lote.
A adição de açúcar melhora as cebolas caramelizadas?
Se a caramelização é o que se quer, é lógico que a adição de açúcar pode ser uma boa ideia. Não é verdade? Mais açúcar, mais caramelo! Este é outro desses truques mal orientados, embora as cebolas já tenham mais do que açúcar suficiente para as levar à fase super-doce.
Quando as cebolas caramelizadas, uma das principais coisas que acontece é a sacarose, ou açúcar natural escondido dentro das suas células, é transformado noutras formas mais simples de açúcar, incluindo glicose e frutose. Esses açúcares têm um sabor mais doce que a sacarose, o que explica o aumento da doçura à medida que as cebolas caramelizam.
Adicionar açúcar ao pote apenas adiciona mais sacarose à fórmula, e como resultado, produzirá mais açúcares simples. É muito semelhante a atirar mais troncos numa fogueira; o que acabará por acontecer não é necessariamente uma fogueira melhor, apenas uma fogueira maior. Tente melhorar o processo com açúcar extra, e tudo o que acabará por ter é cebola caramelizada extra-doce – penso que demasiado doce. Não precisa de mais açúcar, só precisa de calor e tempo suficientes para deixar o açúcar que já lá está fazer a sua coisa.
Posso fazer cebolas caramelizadas no forno?
Indique-nos que pode! O forno pode produzir deliciosas cebolas caramelizadas, e pode fazê-lo sem exigir a mesma atenção do cozinheiro. Inicie as cebolas no fogão até que amoleçam e libertem algum do seu líquido, depois transfira-as para um forno moderado a 190°C (375°F) e deixe-as cozinhar lá dentro, mexendo ocasionalmente, até alcançarem os seus resultados desejados. Isto pode demorar muito tempo, possivelmente várias horas.
A vantagem de usar o forno é que as cebolas se tornam castanhas mais lentamente, libertando-o da agitação mais constante do método do fogão e permitindo-lhe mais tempo para tomar selfies para aquele perfeito “Olha para mim, as cebolas caramelizadas são HOT” poste Instagram.
As desvantagens são o tempo global mais longo (mesmo que se esteja um pouco menos ligado ao fogão durante o mesmo), e potencialmente menos resultados uniformes; descobri que os resíduos de cebola são mais susceptíveis de queimar nos lados da panela ou panela, por exemplo, arriscando sabores ligeiramente queimados. Prefiro usar o método do fogão, mas se o forno apela mais, vá em frente.
E que tal uma panela de pressão ou Panela Instantânea?
Uma panela de pressão é mais uma via frequentemente usada para cebolas caramelizadas rápidas. A ciência está aí: as reacções de acastanhamento acontecem mais rapidamente a uma pressão mais elevada, como dentro de uma panela de pressão. E se a testar para fora, descobrirá que a ciência funciona. Uma panela de pressão pode de facto acelerar a cebola caramelizada.
Mas há alguns negativos significativos na utilização de uma para cebolas caramelizadas. Em primeiro lugar, uma panela de pressão é uma caixa negra – uma vez que se fecha a tampa, não há maneira de saber o que está a acontecer dentro da panela. Não há maneira de olhar para dentro da panela para ver como as cebolas estão douradas, nem se alguma coisa lá dentro está a arder (também não há maneira de a mexer, embora isto possa ser resolvido colocando as cebolas dentro de outro recipiente, como um frasco de Mason, para evitar o contacto directo com a superfície quente da panela).
Um problema ainda maior com uma panela de pressão, no entanto, é que ela aprisiona o vapor. Isto é, afinal de contas, como acumula toda essa pressão. O que isto significa é que, uma vez aberta a panela, as cebolas caramelizadas – presumindo que tenham caramelizado adequadamente – estão a nadar em excesso de líquido. Depois tem de cozinhar toda essa água. No momento em que se tem em conta o tempo de preparação, tempo de pressurização, tempo de cozedura, tempo de despressurização e tempo de evaporação da água, não se ganhou muito.
Seleccionar os seus ingredientes e ferramentas para as cebolas caramelizadas
Qual é a melhor gordura de cozedura para as cebolas caramelizadas?
Pode cozinhar as cebolas em qualquer gordura que queira – manteiga, vários óleos vegetais e de nozes, banha. Diabos, pode usar gordura de foie gras fundida se quiser, seria uma delícia. Em termos das opções mais comuns disponíveis, a minha preferida é a manteiga. Porque contém sólidos de leite, inicia o processo de escurecimento mais rapidamente do que os óleos vegetais, e esmalta as cebolas de forma mais bonita. É também mais saborosa do que a maioria dos óleos neutros como os vegetais, milho e óleo de canola.
Que tipo de cebolas são melhores para as cebolas caramelizadas?
Como com as gorduras, é possível usar qualquer tipo de cebola. Cebolas vermelhas, cebolas amarelas, cebolas brancas, chalotas, e variedades extra-doces como as cebolas Vidalia são todas excelentes. Descobri que cada uma produz resultados ligeiramente diferentes, algumas mais doces, outras mais amargas. Muitas vezes, obtive os melhores resultados utilizando uma mistura de diferentes variedades de cebola, embora isto não seja de modo algum um requisito.
Nos meus testes anteriores, registei as seguintes observações, caso satisfaçam a sua curiosidade:
- Cebola doce: suave e doce, com um brilho mesmo no final.
- Cebola vermelha: sabor mais profundo, com uma borda ligeiramente amarga e menos doce.
- Cebola amarela: muito sabor brilhante, com um amargor muito suave, e uma doçura que a sustenta.
li>Shallot: muito bom equilíbrio de doçura, com sabores brilhantes e profundos, ricos, e apenas uma pitada de amargo.
Qual é o Melhor Pote ou Panela para Cebolas Caramelizadas?
Na minha experiência, panelas de ferro fundido e aço inoxidável produzem as melhores cebolas caramelizadas. As panelas antiaderentes e o ferro fundido esmaltado funcionam menos bem, retardando desnecessariamente o processo de caramelização.
O tamanho da panela ou panela (e mesmo se é uma panela ou frigideira) dependerá do tamanho do seu lote. Quanto maior for o lote, maior será o recipiente de cozedura que vai querer, e, provavelmente, mais altas serão as paredes. Dito isto, geralmente quer optar pela largura em vez da altura, uma vez que o dourado das cebolas acontece no fundo da panela, por isso, quanto mais fundo tiver, melhor. As panelas Sauté, que tendem a ser largas e largas mas também têm lados verticais altos para conter as cebolas, são particularmente adequadas para a tarefa.
Cebolas caramelizadas: Passo a Passo
Passo 1: Fazer as Cebolas Ir
Adicionar a gordura da sua escolha ao recipiente de cozedura, virar o calor para médio-alto e adicionar as cebolas. Não precisa de esperar que a gordura ou a panela aqueçam antes de adicionar a cebola – na verdade, quer aliviar a cebola para o calor e reduzir qualquer risco de acastanhamento demasiado rápido que possa acontecer quando se adiciona comida a uma panela pré-aquecida.
Está a começar com um calor mais alto porque quer pôr as coisas a funcionar, mas tenha em mente que, à medida que a actividade na panela sobe, terá de continuar a baixar o calor para evitar queimaduras.
Passo 2: Cobertura (Opcional, mas acelera as coisas)
A primeira fase do processo é amaciar as cebolas de modo a que caiam numa massa tenra enquanto libertam uma boa parte do seu líquido. Se cobrir a frigideira, irá apanhar vapor, o que irá acelerar o seu amolecimento, aquecê-las mais rapidamente, e ajudar a libertar o seu líquido mais rapidamente. Levante a tampa algumas vezes durante esta fase para lhes dar uma agitação e certifique-se de que nada está ainda a amolecer.
Não é necessário tapar a frigideira se não o desejar, apenas raspa alguns minutos do tempo total de cozedura.
Passo 3: Descobrir e Agitar
Assim que as cebolas amolecerem, retire a tampa para que o vapor possa escapar; não terá um bom dourado na presença de muita água, por isso tem de ter uma forma de escapar da panela.
Passo 4: Mexer e raspar
Continuar a mexer e raspar as cebolas a cada minuto ou dois, mantendo um olho para sinais de acastanhamento no fundo da panela. Quando o acastanhamento começa a acelerar, é melhor baixar o calor para manter a transformação lenta e uniforme. Pode, se quiser, continuar a trabalhar com mais calor, mas terá de estar mais atento, agitando e raspando ainda mais frequentemente, e estando pronto com água para se desgaseificar num momento (ver o passo seguinte para mais informações sobre isso).
Como o esmalte castanho (chamado o caramelo em francês) se acumula debaixo das cebolas, raspe-o com a sua colher de pau. Quer continuar a raspá-lo e a dobrá-lo de volta para as cebolas. É delicioso.
Faça isto repetidamente à medida que as cebolas vão ficando gradualmente mais castanhas.
Passo 5: Deglaze se/Quando necessário
Pode chegar a um ponto em que não consiga raspar alguns desses bocados acastanhados, eles são apenas cozinhados com demasiada força (se estiver a cozinhar em lume mais alto, isto irá definitivamente acontecer). Para lidar com isto, deitar algumas colheres de sopa de água na frigideira para a desgaseificar. O líquido ajudá-lo-á a dissolver o carinho teimoso e permitir-lhe-á trabalhá-lo de novo na massa de cebolas. A água que adicionar irá cozinhar muito rapidamente e o fundo da panela começará a dourar novamente. Deglaze com a frequência necessária para evitar que as cebolas queimem.
Desflorar a panela com água enquanto coze com mais calor é uma das únicas formas de acelerar a cebola caramelizada sem sacrificar demasiada qualidade. É possível desengelar tanto quanto necessário, mantendo a chama mais alta para dourar as cebolas mais rapidamente; a chave é adicionar a água cada vez que as cebolas ameaçam queimar. Deve ser evidente que corre o risco de arruinar as cebolas cozinhando-as em lume mais alto, por isso proceda com cautela.
Quando alcançarem o nível desejado de caramelização, retire-as do calor e tempere com sal. Bom trabalho, caramelizou as cebolas, e fê-lo da melhor maneira – a única maneira.
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Caramelized Onions
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